sotto un foglio di carta unta di butirro, o al forno dolce, o alla bornice, voltateli e serviteli sopra una salvietta.
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tre rossi d’uova, untate di butirro un foglio di rame ossia un coperchio liscio, spolverizzatelo di pane, distendete sopra questo coperchio a foglio la
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reale prendete la metà del pollastro, incartatelo con metà del foglio della carta e l’altra metà con il rimanente del foglio unendo per cadauna metà il
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, incartatelo con un foglio unto di butirro, mettetelo a cuocere a metà cottura allo spiede, bagnatelo con butirro, levatelo dalla carta e proseguite a farlo
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esiste la lingua, lasciate a mijoté per più di una mezz'ora; prontate un foglio di carta reale, untatelo di butirro ossia olio fino, mettete nel mezzo
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fettine o di frutta o di sturione, e la pasta di Crafen; prontate la suddetta pasta e stendetela come un foglio di rame e fate un suolo di sopra della
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7. Piccate il filetto di minuto lardo, copritelo con foglio di carta untato di butirro, fatelo cuocere al forno sotto e sopra alla brasura alla
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sturione, fatelo gratinare un poco, e rosatelo con un bicchiere di vino malaga o marsalla, uniteci poco coulì, copritelo con foglio di carta unta di
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larga fetta di lardo e metteteci sopra il pezzo di tonno con poco coulì copritelo con foglio di carta imbutirrata, fatelo cuocere dolcemente con fuoco
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, coprite questi con fettine di lardo, coprite l’entrée con un foglio di carta unta di butirro, fatelo cuocere per mezz’ora al forno dolce, cotto
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, copriteli con un foglio di carta unta di butirro, poneteli alla bornice o alla stuffa, cotti levate il foglio di carta e mettetevi un poco di formaggio
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, fatelo tramortire, imburrate un foglio di carta reale ed incartatelo, indi terminate di farlo cuocere e servitelo liscio o con qualche salsa di sostanza.
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in una rete di majale con foglio di salvia insteccatela e ponetela allo spiede, fatele prendere bel colore con butirro nella leccarda, levatela dallo
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formate un coperchio dell’eguale grandezza del fondo e mettetelo sopra un coperchio o foglio di rame unto di cera vergine, fatelo anch’ esso cuocere
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copa-pasta lavorati o lisci, mettete un foglio di carta sopra un foglio di rame empitelo con la detta pasta tagliata, mettetelo al forno temperatissimo
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10. Fate la pasta d’armandole come al n. 176 di questo capitolo, untate di cera un foglio di rame, stende-teci sopra la detta pasta per la grossezza
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’acqua, poi passato al sedaccio e il tutto incorporato assieme e ben impastato, e sopra un foglio di rame con carta sotto e fatela cuocere al forno
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tavola spolverizzata di zucchero in polvere, fate delle ballettine, mettetele sopra un foglio di rame untato di cera, fatele cuocere al forno assai dolce
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zucchero in polvere, tre chiari d’uova seguitate a pestarla insieme, stendete questa pasta sopra un foglio di rame unto di cera, tiratela sottile, fatela
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coronette o scherzi come vi piace, mettetele sopra un foglio di rame untato di cera e fateli cuocere al forno assai delicato, cotti e preso il bel
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, impastate tutto insieme, con questa formate delle ballette e mettetele sopra un foglio di carta reale, colorita o rossa, o verde, o gialla, fatele
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d’uova, meschiateli leggiermente, dategli un qualche gusto a piacere, formate con questi delli mezz’ova, metteteli sopra un foglio di carta
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’uova, once tre di zucchero in polvere, poca cannella, mischiate il tutto, prendete un foglio di carta e formate colla pasta dei bocconi grossi come un
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25. Fate i biscottini come i precedenti, solo che li porrete sopra una carta il foglio di rame, cotti e di bel colore divideteli prima che venghino
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24. Apparecchiate una pasta d’amandole come al n. 179 di questo capitolo, stendetela sopra un foglio di rame untato di cera e tiratela della
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un foglio di rame fateli cuocere al forno temperato, preso bel colore tagliateli in sbiecco, dateli la sua forma, rimetteteli al forno ad asciugare
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28. Fate la pasta di marzapani come la precedente, solo che invece di stendere la pasta sul foglio di rame metterete dei pezzetti di detta pasta
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suolo per suolo dividetele con un foglio di carta, coprite la sorbettiera e mettatela in conserva al ghiaccio sino al momento di servirle. Montate una
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87. Osservate che la migliore colla di pesce è quella in foglio essendo più facile a sciogliersi. Un’oncia di colla di pesce serve nell’ inverno per
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morto o sia appena liquefatto, impastate il tutto bene e mettetelo al tiepido a lievitare, e poi un panno tiepido sopra, un foglio di rame e
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’altra, fatele cuocere separate sopra un foglio di rame, cotte stendete sopra cadauna un poco di marmellata di diverse sorte, indi ponete l’una sopra l
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passato al sedaccio e sei rossi d’uova, lavorate il tutto bene ed unitevi i chiari d’uova montati. Untate di cera vergine un foglio di rame, versatevi
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: fate una pasta frolla (n. 125 di questo capitolo), distendetela sopra d’un foglio di rame unto di butirro, fatela cuocere, cotta versate sopra il
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, cotta montatela sopra d’una salvietta, spolverizzatela di zucchero e servitela: se sarà fatta sopra un foglio di rame, tagliatela a nosange, mettetela
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, mettetele in una cassarola con due chiari d’uova montati alla fiocca, untate di cera un foglio di rame distendete sottile la pasta, fate una giazza di
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foglio di rame, stendete con zucchero la pasta sopra d’una tavola, indi mettetela distesa sopra il foglio di rame, intagliatela con un disegno a piacere
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fiori, passate sopra d’un foglio di carta la pasta alla siringa, tagliate delle colonnette, montatele sopra d’un foglio di carta e stendetele sopra un
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ogni ostia ponetevi un cucchiajo di questa pasta, oppure sopra d’ un foglio di carta, se non vi sono ostie, fateli alzare ed asciugare al forno tepido
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sopra d’un foglio di carta e fateli cuocere al forno temperatissimo.
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sopra, metteteci sopra un foglio di carta e fateli cuocere al forno temperatissimo.
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, ponetele sopra un foglio di rame e fatele cuocere al forno tepido. Di questa pasta potrete anche servirvene con porvi once quattro armandole pelate
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, versate sopra un foglio di carta reale il composto con sopra once quattro di zucchero in polvere, mescolatele col zucchero, dividetele l’una dall
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33. Prendete un filtro di latta, ponetevi un foglio di carta senza colla ben maneggiata osservando di non romperla, versatovi i composti dei rosoli
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31. Prendete poco butirro, poco presciutto, poche cipolle o carottole, poco presemelo ed una spiga d’aglio, un foglio di lauro e poco basilico
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piccoli dadi, spolverizzateli di farina, indi metteteli nel crivello di pelle e fategli prendere la forma rotonda, untate di butirro un foglio di rame o
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essi, coprite la graticola con un foglio di carta, mettetevi sopra le cassettine, lasciateli cuocere al dolce fuoco, ponetevi sopra una pala rovente
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, copritela con un foglio di carta imburato, cotta servitela anche con ver-dura a piacere.
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imburrate un foglio di carta reale, metteteci sopra la truta con suo ascié che sia ristretto, incartatela, formate una papigliotta, fatela grattinare
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un foglio di carta reale, mettetevi lo sturione con l’ascié, formate le papigliotte, mettetelo alla graticola al fuoco dolce per mezz’ora, prima di
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tutto, tagliate dei pezzi di pasta e formate dei groppini o quello che vi aggrada, stendeteli sopra un foglio di rame untato di cera vergine e fateli
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Accademia della crusca
