23. Fate bollire un mezzo di acqua con poco sale, ed once due butirro, mettetevi tanta farina per fare una polenta piuttosto dura, menandola sempre
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32. Impastate mezza libbra fior di farina con poco sale ed acqua fresca, fate che non riesca troppo dura, tiratela sopra la tavola spolverizzata
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massima cura che non passi la sua cottura, e neppure si raffredda giacchè riuscirebbe troppo dura, e quindi non atta a presentarsi in tavola.
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71. Impastate della farina di frumento con poco sale o rossi d'uova, fate che riesca un poco dura, tiratela sottile quasi come la carta, e tagliate i
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12. a) Prendete una lingua stata in sale, e la farete cuocere per ore quattro in acqua con un boqué di ver dura: con questa salsa, si prende poco
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, quattro rossi d'uova, il tutto passate pel sedaccio, unitegli due chiari montati alla fiocca, incorporateli leggermente; fate un bordino di pasta dura
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papina, fatela bollire e quando è ben dura, fate cuocere once dodici di riso nel latte, e ben cotto, denso e venuto freddo pestatelo al mortajo in
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21. Prendete una libbra di farina gialla, fate una polenta piuttosto dura, nel tempo che cuoce unite una quarta di butirro affine resta d'una
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, manipolatela bene, ma fate che non sia nè troppa dura, nè troppo morbida, con una cannella tiratela sottile come si costuma per i ravioli, e con un copa-pasta, o
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61. Impastale mezza libbra di farina di semola con acqua tiepida, poco sale, once sei butirro, fate che la pasta non riesca troppo dura, sbattetela
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, formate una polentina nè troppo dura nè troppo liquida, sbattetela bene con porvi poco cedrato filettato, corteccia di limone e tridato otto rossi d’uova
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dura aggiungetevene di più butirro, stendete la pasta e ponete nel mezzo il butirro, prendete gli angoli della pasta ricoprite il butirro, stendetela
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tre zucchero, poca acqua fresca ed impastatela in modo che riesca piuttosto dura. Questa pasta è ottima per fare pasticci mangiabili caldi.
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bollente, impastatela che riesca dura più che sia possibile, lavoratela bene colle mani, se avrete la gremola fatela rinvenire a forza, mettetela in opera
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, indi pestateli e passateli al sedaccio, con questa farina e due rossi d’uova formate una pastina non troppo liquida, né troppo dura, mettete un poco
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155. a) Impastate della farina di semola con rossi d’uova, che sia ben dura, tirate questa pasta lunga come il bordo del piatto che volete servirvene
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questo formate la pasta piuttosto dura, tiratela sopra la tavola con la cannella e distendetela sopra la carta, intagliate degli ornati a piacere e
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, tiratela dura, indi mettetela nel mortajo e pestatela aggiungendovi sei uovi ad uno per volta e versatela sopra di un coperchio. Fate bollire una
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31. Fate bollire once due di butirro in un mezzo di acqua con poco sale, formate una pasta dura con mezza libbra di farina semola facendola ben
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38. Impastate dura mezza libbra di farina di semola con sale, due uovi intieri e sei rossi d’uovi, lavoratela bene, grattatela e passatela al
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tanto dura.
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quattro butirro, pepe e noce moscata e lasciateli confinare. Prontate una polenta ben cotta ma non troppo dura, accomodate la polenta a suolo a suolo, con
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, copritela con un foglio di carta imburato, cotta servitela anche con ver-dura a piacere.
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essendo durevole, dura in quello stato in cui si mette fino a tanto che qualche nuova cagione, influendo su di lei, non viene a mutarglielo. Perocchè
Accademia della crusca
