Pranzo all’Italiana per venti coperti da servirsi in due portate; le quali dovranno essere composte di dodici piatti, sei tondi d’ordeure, e due di
Pagina 002
I piatti di cucina dovranno essere di quattro alzate, sei freddi ben montati, dodici piatti caldi, e due per arrosti.
Pagina 005
6. Mettete in una cassarola della mollica di pane tritolata bene, altrettanto formaggio di grana grattato, dodici rossi d'uova, del cerfoglio e
Pagina 011
unendovi dodici rossi d'uova, tiratela liquida al segno di farla passare a poco a poco in una paletta forata, poneteli i sbrofadelli in una padella piena
Pagina 020
46. Impastate mezza libbra di farina con dodici rossi di uova, poco sale e mezzo bicchiere d'acqua, maneggiate il tutto bene, tiratela sottile più
Pagina 021
49. Prendete dodici ale di cappone, pulitele, flambatele, disossatale e falsitele con falsa a canef, cucitele e fatele cuocere in ristretto o in
Pagina 083
56. Pulite i lacetti e imbianchiteli come sopra al n. 54, pulite dodici creste belle, mondate once sei di piccoli funghi e fate il tutto cuocere
Pagina 117
papina, fatela bollire e quando è ben dura, fate cuocere once dodici di riso nel latte, e ben cotto, denso e venuto freddo pestatelo al mortajo in
Pagina 131
18. Unite dodici rognoni d'agnello, dategli un taglio nel mezzo senza distaccarli, dopo apriteli per meta, e marinateli con olio, sale e pepe
Pagina 158
17. Prendete dieci o dodici lingue d'agnello, lavatele bene, fatele sbianchire nell'acqua bollente, pelatele, fatele cuocere in brasura alla
Pagina 158
19. Prendete dodici rognoni d'agnello, tagliateli a piccole fette, pigliate un plafon-sauté, metteteci dentro due cipolle tagliate a filetti con un
Pagina 158
10. Prendete dieci o dodici rognoni d'agnello, tagliateli a piccole fette, abbiate pronta una cassarola con entro once tre circa butirro, ed un
Pagina 159
, tanto se il pesce lo dovete dare intero, quanto consumato; ma questa misura la dovete osservare quando gli individui non sieno meno di dodici, ma se
Pagina 188
35. Pulite i palati come al capitolo 2 n. 79, legateli con spago, fateli cuocere in una brasura semplice non meno di dodici ore, levateli dalla
Pagina 273
2. Fate liquefare once dodici di butirro in una cassarola, uniteci dodici rossi d’uova uno per volta, once quattro zucchero, once quattordici
Pagina 281
’ uova, once tre zucchero, una zaina di fior di latte e sei uova intieri, incorporate il tutto, untate dodici doblettini di butirro purgato, impanateli
Pagina 292
51. Pestate al mortajo once sei d’armandole dolci alla perlina, con pochi coriandoli, levatele ponetele in una cassarola con dodici once di zucchero
Pagina 298
66. b) Prendete dodici rossi d’uova, once otto di zucchero, poco cannella in polvere, e mischiate assieme, di poi unitevi tre zaine di vino bianco, e
Pagina 301
65. Prendete dodici rossi d’uova con once sei di zucchero, spremetevi il sugo di tre aranci, una zaina e mezza di vino malaga ed unitevi poca
Pagina 301
69. a) Fate inzuppare una libbra di once dodici di pane di Spagna in un boccale di pannera, e mischiate assieme once sei zucchero e otto rossi d’uova
Pagina 304
69. f) Prendete dodici rossi d’uova, once sette di zucchero pistato e tre zaine di pannera buona non acida, si darà il gusto a piacere, per esempio
Pagina 305
passatela al sedaccio, unitevi dodici uova sbattuti e passati al sedaccio, incorporate il tutto, fate cuocere al bagno maria in un bonetto, cotta e
Pagina 305
104. Prendete once dodici di marmellata di cotogno, once quattro di marmellata di cedrato, unite assieme una libbra zucchero fino in polvere
Pagina 320
once sei di zucchero fino e dodici peri tagliati per metà. Cotti al testo teneteli al caldo sino al momento di servirli, guarniteli con crostoni di
Pagina 324
120. Pelate e levate con il cavaverdura il caruspio a dodici peri, pistate nel mortajo once due amaretti, unite a questi once sei di marmellata di
Pagina 325
124. c) Prendete sei amaretti, dodici persici pelati, le sue armandole pestate e pelate, una mollica di due soldi di pane grattato e crivellato, once
Pagina 329
di zucchero in polvere, dodici once di butirro fresco, impastatela con destrezza se la stagione è estiva perchè questa pasta è sottoposta ad
Pagina 329
127. Prendete once dodici farina di semola, unitevi poca scorza di limone tridata fina, once sette di butirro, once tre zucchero in polvere, due
Pagina 330
137. Prendete due libbre farina di semola ossia once ventiquattro, unitevi dodici rossi d’ uova, poca scorza di limone tridato, mezza libbra butirro
Pagina 333
138. Prendete once dodici di fior di farina, unitevi once tre di zucchero, once tre butirro, due uova intieri ed once quattro di lievito
Pagina 333
146. b) Abbiate pronto un bicchiere di sugo di portogallo, passatelo al vello, mescolate dodici rossi d’uova, e del siroppo un bicchiere e mezzo
Pagina 339
148. Mettete in una cassarola dodici rossi d’uova, ed once dodici di zucchero, once tre farina di semola, poco pannera, oppure poco lattemiele
Pagina 341
146. m) Prendete una libbra e mezza di dodici once di visciole o marasche, una libbra di zucchero pestate al mortajo, passate al sedaccio, li unite
Pagina 341
162. Pigliate once dodici di zucchero fino e passato al sedaccio, unitevi dodici rossi d’uova o poca scorza di limone tridata fina, lavorate il tutto
Pagina 347
186. Prendete once dodici di farina semola, sei once di zucchero in polvere, once due di butirro, tre uova intieri, tre rossi d’uova e mezz’oncia di
Pagina 355
pestate al mortajo once dodici di armandole e passatele al sedaccio, fate passare al sedaccio anche una libbra e mezza di zucchero fino ed unitevi qualche
Pagina 372
22. c) Prendete libbre dodici di zucchero tirato in siroppo, unitevi due libbre grosse di marene, levatovi il ramello e fatele bollire un poco
Pagina 376
29 a) Pigliate trenta boccali d’acqua bollente, mettetevi dodici libbre di zucchero in pane e tre bottiglie di rhum, il tutto che bolla assieme, al
Pagina 379
spirito soprafino, dodici libbre di zucchero soprafino, ponete il tutto in infusione per dieci giorni, indi fate il tutto passare alla salvietta, in
Pagina 380
di vitello tagliato a grosse fette, nel mezzo del fondo ponetevi gli ossi e dodici o quindici libbre di vitello e manzo, sei pollanche tagliate per
Pagina 397
5. Prendete i pezzi del cignale stendete sopra una tavola, ed ogni libbra d’once dodici adoperate un’oncia e mezza di sale, strofinatelo bene con le
Pagina 420
19. Prendete un mezzo di coulì magro, poco formaggio trito, poco sale e dodici rossi d’uova, incorporate il tutto, versate il composto in un bonetto
Pagina 437
5. d) Chiarificate ott’oncie di zucchero, fatelo bollire al punto di siroppo, indi metteteci dodici rossi d’uova, mescolate sopra un fuoco leggiero e
Pagina 455
5. a) Mettete dodici rossi in una cassarola, sale, pepe, un pugno di formaggio e mescolate con un cuc-chiale; sbattete i bianchi in fiocca e
Pagina 455
8. Fate cuocere dodici uovi freschi cascati in acqua bollente con sale ed aceto, levateli dall’acqua, asciugateli con un panno, datagli un poco di
Pagina 459
19. Fate dodici uovi cascati come retro al n.7, asciugateli e levategli il bianco che si sarà dilatato inviluppateli in una pastina di latte come al
Pagina 462
31. Fate cascare dodici uovi come sopra, metteteli sopra d’un piatto, versatevi sopra una basciamella semplice (capitolo 29 n. 21), spolverizzate di
Pagina 464
30. Fate cascare dodici uovi, osservate che siano delicati, metteteli sopra d’un piatto di rame, formate una fiocca di tre chiari montati, unitevi
Pagina 464
29. Ponete in una cassarola pulita dodici uovi sgusciati, unitevi del sale, poco cannella, poco noce moscata, once due formaggio tridato ed once
Pagina 464
i4. c) Prendete dodici aringhe salate, tagliategli la testa e la coda, lasciatele marinare per quattro ore nel-l’acqua e due ore nel latte, indi
Pagina 474
Accademia della crusca
