21. Fate una falsa di canef come al cap. 21 n. 1, tiratela della grossezza d'un piccolo dito, strafinatela sopra la tavola spolverizzata di farina
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spolverizzata di farina, tirate la pasta alla grossezza di un mezzo dito, tagliate dei pezzi grossi come una nocciola, metteteli in un crivello di pelle
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47. Fate cuocere in acqua abbondante e con sale dei maccheroni più grossi tagliati lunghi un dito, abbiate cura che non si aprino, cotti poneteli a
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9. Pulite e tagliate lunghi un dito ed aprite nel mezzo dei filoni mignoni di manzo, fate una falsa con poco fegato, anchioda, caperi, formaggio
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dito. Fate una sfogliata come al cap. 16 n.° 128, tiratela ben sottile, indoratela con uova sbattuto, coprite con questa pasta i pezzi del filone
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a pezzi come un grosso dito, passate i pezzi nell' uova sbattuto con poco sale, infarinateli, fateli friggere nel grasso bianco bollente, e li
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e larghe un dito, inviluppateli in una pastina di latte (veg. il n. 5 di questo capit.), fateli friggere nel grasso bianco bollente e preso bel color
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lungo circa un dito, piegate le dette ostie e fate che il ragottino rimanga in mezzo, indi unite le due teste in modo che le punte siano legate l’una
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76. Tagliate i porri piuttosto grossi lunghi un dito imbianchiteli nell'acqua bollente sfogliati ad uno ad uno, distendeteli sopra un panno, poi
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cuocere nella brasura come al cap. 22 n. 3 e lasciati raffreddare tagliateli a fette della grossezza di un mezzo dito, involgeteli in una pastina
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94. Pulite il sellero, tagliatelo lungo un dito dalla parte del tronco, levategli il verde, lavateli bene, imbianchitele in acqua e sale alla larga
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47. g) Pigliate delle ale di pollastri o capponi, pigliate sei salsiccie lunghe un dito e altrettanta ventresca ossia panzetta di majale, ed
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che l'anitra piega sotto il dito, passate la salsa alla stamigna, sgrassatela, poi fatela ridurre al fornello e servitela con crostoni di pane fritto
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9. Prendete un caré intero di vitello, paratelo dalle pellesine, battetelo un poco involto in un panno, legate le ossa lunghe un dito, legate le due
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29. Tagliate una fesa di vitello a filetti lunghi un dito e grosse un mezzo, batteteli leggermente che non perdino la sua grazia, fateli cuocere in
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63. Tagliate il fegato grosso un dito, fatelo cuocere al butirro con poche erbe fine, ponetegli poco brodo chiaro, al momento di servire legatelo con
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72. Fate cuocere la coradella in brodo, tagliatela a fette grosse un dito e prontate una salsa alla porcetta (cap. 19 n. 30), mettetevi la detta
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73. Allessate la coradella in brodo, tagliatela a pezzetti ovati della grossezza di un dito, infarinatela e friggetela al butirro tostato in una
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77. Pulite e fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a dadi o lunghi come un dito, o a piacere. Al-lestita un'ascié con poco presemolo
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d'un tavolo spolverizzato di farina, tirate la pasta: alla grossezza di un dito, tagliatela a pezzetti piuttosto mezzani ed infarinateli: prendete la
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tiratela alla grossezza d'un dito e tagliateli e fateli cuocere nell'acqua bollente salata, quando gonfiano sono cotti, e in una terrina fate un suolo di
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grossezza d'un dito e mezzo circa all’intorno, onde resta formata una cassa, così tagliata vuotatela. Versate sopra d'un panno la detta cassa, untate di
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d’un dito e tagliata a dadi, dopo d' averli empiti cuciteli con reffe e metteteli a cuocere in brasura alla predouillet, come al cap. 22 n. 1), cotti
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fresca, tagliate il tutto a filetti della grossezza d'un dito, mettetelo in un recipiente con sale, pepe, garofani pestati, poca canella, unendovi una
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e mettetela in una tortiera per la grossezza d’un dito, fatela gelare al ghiaccio e quando è quasi gelata prendete le cotelette, asciugatele con una
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34. Tagliate in mezzo i carcioffoli, puliteli dalle prime foglie e levategli la barba, tagliando la gamba un dito al disotto del tronco, untateli con
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38. Pulite i carcioffi, levataci i spini e la gamba un dito al disotto del tronco, untateli con sugo di limone, montateli sul piatto con foglie d
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66. Prendete una libbra di porri belli, puliteli e tagliateli della lunghezza d’un dito, imbianchiteli in acqua salata e asciugateli con un panno
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118. Pulite le coste, tagliatele lunghe un dito, fatele cuocere in un bianco. Cotte levatele ed asciugatele con un panno ad una ad una, al momento di
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15. Palate bene le cotelette, pulendo bene l’osso delle stesse, battetele tirandole alla grossezza d’un mezzo dito, passatele all’uovo sbattuto con
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brasura e tagliateli a fette della lungezza di un dito lungo e della larghezza di due pel traverso, marinateli con olio, sale, pepe e sugo di limone e poco
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questo capitolo), formate con essa pasta una sponda ossia un bordino alto un mezzo dito, mettetelo a cuocere al forno assai temperato, colla stessa pasta
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di un mezzo dito, fatela cuocere al forno temperato, cotta e presa bel colore prontate tre giazze di zucchero colorite a piacere dandole quel gusto
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passate la pasta alla detta seringa, tagliatela lunga un dito: indi fateli friggere, preso che abbiano un bel colore levateli e poneteli in un crivello
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, lasciandola grossa un mezzo dito. Gelata, tagliate con uno stampino che formi una frasca di lattuga, montate alla salvietta queste frasche l’una sopra l’altra
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e tirate la pasta della grossezza d’un mezzo dito, tagliatela con un copa-pasta rotondo della grandezza di un bicchiere, ponete in mezzo di questi un
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dito con la cannella di pasticce-ria, tagliateli col copapasta ed adorateli d’uova sbattuto, e metteteli dei pezzetti di detta marmellata, e coprite
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vi rimanga farinelli, versatela sopra un coperchio di rame, stendetela della grossezza d’un dito e tagliatela a quadretti o pezzetti. Di questa creme
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mezzo dito, formate un disegno di carta che figuri un giambone, tagliate sopra di questa forma di carta almeno dieci pezzi di pasta, untate di
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coperchio e versate sopra il composto, stendetela nella grossezza di un dito, lasciatelo raffreddare e tagliatelo a pezzetti lunghi un mezzo dito e
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alla bornice con fuoco sotto e sopra, lasciatela venir fredda, fate dei piccoli pezzi della grossezza d’un piccolo dito, fateli friggere al grasso
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affinchè asciughi, voltatela ogni giorno sino a che sia ben asciugata, tagliatela a pezzetti lungo un dito e largo due, inzuccheratela con zucchero
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6. a). Pigliate tre meloni non troppo maturi, tagliateli a fette alla grossezza d’un dito con assieme la sua scorza, indi metteteli in un vaso di
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versatelo sopra di una carta distaccati un dito l’uno dall’altro, lasciateli venir freddi levateli dalla carta, coloriteli di giallo con fior di
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43. Pulite una quarta di Iovertise, tagliatele la cima lunghe mezzo dito, imbianchitele nell’acqua e sale e co-latele, fate una sostanza di metà
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4. Allestite una fesa di vitello, tagliatela in fette larghe un palmo, ed alte un dito, battetele un poco, ma-rinatele con un ascié di poco scialò
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6. Fate uni falsa di pesce come sopra, spolverizzate la tavola di farina di semola, mettetevi la falsa e tirata della grossezza di un piccolo dito
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32. Formate la pasta come sopra, spolverizzate di farina il tavolo e tiratela col palmo della mano alla gros-sezza del piccolo dito, tagliatela a
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33. Levate la crosta del pane francese e tagliate a fette la molica della grossezza d’un dito, datele una forma rotonda od ovata e distendetele in
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9. Fate cuocere nel corboglione l’anguilla tagliata a trosoli lunghi un dito, asciugatela e passatela all’ uovo sbattuto, indi impanatela con pane
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Accademia della crusca
