ordine e decorazione; per esempio dieci piatti di cucina, le minestre, salsiere, e i tondi d'ordeure.
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ˮ XXV. Dei pranzi di magro, diviso in dieci articoli.
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Per un pranzo di dieci piatti di cucina che serve per venti coperti.
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rottondano, indi uno ad uno schiacciateli in modo che prendino la forma de'luini fateli cuocere per dieci minuti nel brodo, fate tostare del pane tagliato a
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tagliandola a piccoli pezzi, fatela cuocere per dieci minuti, e servitela con formaggio gratuggiato.
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dieci minuti, servitela con pane o senza a piacere.
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alla volta, il tempo di dieci minuti si lascia bollire, indi sgrassate, e servitela al momento.
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36. Prendete once nove o dieci di fegato, che deve essere di color biondo, tagliatelo a fette, e fatene friggere quattro sole fette, cotto pestatelo
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sostanza o sugo o di altro, fatela ben cuocere per otto o dieci ore, cotta lasciatela venir fredda nel suo brodo, indi levatela ta-gliatela a fettine e
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; questa dose però serve soltanto per le tavole di dieci o dodici persona non meno; poi se sono quattro, o cinque questa quantità non è bastante. In
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infusione per dieci ore con sale, pepe, fette di cipolle, fette d’aglio, presemolo, scialò ed erbe aromatiche di diverso genere, poco ginepro e coriandolo
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17. Prendete dieci o dodici lingue d'agnello, lavatele bene, fatele sbianchire nell'acqua bollente, pelatele, fatele cuocere in brasura alla
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10. Prendete dieci o dodici rognoni d'agnello, tagliateli a piccole fette, abbiate pronta una cassarola con entro once tre circa butirro, ed un
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predouillet (cap. 22 n. 1), uniteci dieci triffole mezzane pelate ed un mazzetto d'erbe aromatiche, cotti levateli, sbridateli e montateli al piatto
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25. Prendete un pezzo di ludria, tagliatela a pezzi, insteccateli di lardo condito di sale, pepe e droghe fine, lasciateli in infusione otto o dieci
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piedi di vitello, due piedi di majale il tutto tagliato minuto, dieci stecchi di garofani, poco cannella in canna, poco di stregone, il tutto si faccia
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39. Levate tutte le foglie più verdi di dieci o più carcioffi, rimondateli e tornateli, levategli la barba con cava verdura untandoli col sugo di
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armandole, pelate e pestate al mortajo, once dieci farina di semola, poca cannella in polvere e poco cedrato tridato, incorporate bene il tutto, di poi
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43. Fate inzuppare nel latte once dieci di mollica di pane, dopo due ore spremetelo, ponetelo in una cassarola unitevi una libbra metà grasso e metà
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44. Osservate le dose dei generi indicati al n. 43, solo che dopo fatto, dovrete porvi dieci rossi d’uova e quattro chiari montati alla fiocca
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50. Pelate e pestate con un chiaro d’uova una mezza libbra d’armandole dolci, passatele al sedacelo, mettetele nella cassarola unendovi dieci rossi d
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’acqua ad uso di cioccolata, poco cannella, poca vaniglia e dieci rossi d’uova, mischiate il tutto e ponetevi tre chiari montati alla fiocca. Untate
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bene, lasciatela levare per ore dieci: fate bollire dell’olio o grasso bianco, ed al momento fate i tortelli con due cucchiarini e cotti metteteli
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84. Prendete dieci uova e dieci once di zucchero, sei once di armandole pelate e pistate, once tre cedrato filettato, once tre uva passa o uva alla
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dieci boccali d’acqua, lasciateli bollire per dieci ore, sino a che sia ridotto in un boccale, passale questa colla al sedaccio, lasciatela raffreddare
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acciò non si attacchi, bene asciutta mischiatela con un cucchiajo di legno sino a che sia quasi fredda, montate la fiocca di dieci chiari d’uova, bene
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, lavoratelo bene con un cucchiajo di legno mischiando sempre, montate alla neve otto o dieci chiari d’uova, il tutto manipolate, versatelo sopra d’un piatto e
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dieci rossi d’uova e si empierà le chicchere, indi si fanno cuocere al bagno maria e si servino tanto calde come fredde.
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146. e) Passate al sedaccio once quattordici di fambrose e unitevi un bicchiere di vino bianco, poco acqua, once sei di zucchero fino, dieci rossi d
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al mosto dieci rossi d’uova mischiate ed empite le chicchere o pitipoeu, fateli cuocere al bagno maria, si servino a piacere.
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coriandro e una scorza di limone, fate consumare un poco al fornello, e fredda passatela al sedaccio o panno, unitevi dieci rossi d’uova ed empite le
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mezzo dito, formate un disegno di carta che figuri un giambone, tagliate sopra di questa forma di carta almeno dieci pezzi di pasta, untate di
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padella, con grasso bianco bollente, poneteci dentro dieci o dodici di queste cannelle, fatele cuocere che prendino un giusto colore d’oro e fatene
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, once sei uva sultana, poco cedrato, poco sale, once dieci butirro e poche armandole.
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pezzolino bianco con entro dieci garofani: con questa dose potrete conservare le marene, le cerase, le prugne, i persici, uva grossa detta bizolana a piccoli
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spirito soprafino, dodici libbre di zucchero soprafino, ponete il tutto in infusione per dieci giorni, indi fate il tutto passare alla salvietta, in
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bollire a bagnomaria e presa che abbia il bollo fatela bollire per dieci minuti lasciando la bottiglia nell’acqua sino che è fredda e quando volete
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due d’olio fino, once due sale, un’oncia di garofani e cannella intera, indi ponetevi le triffole ben asciugata, lasciate il tutto bollire per dieci
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Divisa in dieci articoli, cioe:
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’acqua con sale e poco aceto, lasciatevi cascare otto o dieci uovi curando che non si indurano, levate le lattughe dalla brasura, levatele le coste ed
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seringa, prontate una cassarola di sugo bollente, passate sopra la pasta e tagliateli a piccoli pezzi lasciandoli cuocere per otto o dieci minuti
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2. Prontate una salsa alla ravigotta (capitolo 19 n. 70), fate cascare nell’acqua bollente un poco sale e poco aceto, otto o dieci uovi, levategli la
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5. h) Sbattete dieci uovi con un pezzo di butirro squagliato, un mezzo bicchier di pannera, un pizzico di pi-stacchi tagliato a filetto, poco sale
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pannera ed un poco di sugo, sale, pepe, noce moscata, poca cannella e dieci rossi d’uova e passate al sedaccio indi untate di butirro dei stampini e
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stringere al fornello, fredda unitevi una scorza di candito dopo spolverizzate pochi amaretti, dieci rossi d’uova ed i bianchi montati alla fiocca
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5. p) Sbattete dieci uovi con mezzo bicchiere di pannera e poco sale, formate quattro frittate grosse e tenere, si empino con creme di cioccolato, si
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15. Rompete otto o dieci uova freschi, dividete il rosso dal chiaro senza rompere i rossi, il chiaro montatelo alla fiocca unendovi once tre di fior
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27. Fate cuocere per sette minuti dieci uovi nell’acqua bollente passateli all’acqua fresca, pelateli e tagliateli a fette, prontate una basciamella
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sottili, e delle piccole fette di formaggio di Savoja, indi metteteci otto o dieci uovi con sale, pepe e noce moscata , fateli cuocere a fuoco lento
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42. Pigliate dieci bacelli d’aglio e fateli cuocere un mezzo quarto d’ora nell’acqua, poi pestateli con due an chiode , un pugno di capperi e
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Accademia della crusca
