39. Tridate dell'erbe fine, cioè poco basilico, maggiorana, e presemolo: queste erbe conviene farle passare nel butirro ed a mezza cottura vi si
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78. Conviene attenersi al modo prescritto al n. 61 di questo capitolo, divideteli a piccoli pezzetti, passateli al pane imboraggiati semplicemente
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pane, tosto fateli friggere nel grasso bollente, e li servirete sopra una salvietta. Si possano anche farli cuocere alla graticola, ma allora conviene
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qualità del pol-lame che sono proprie per i lessi, sono i capponi, e polli o pollanchette, i quali perchè siano ben cotti conviene all'autunno farli
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Affinchè la polleria sia di un buon gusto conviene che sia ingrassata con risina, pomi dì terra bolliti insieme in una pentola con foglie di verze
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, conviene farle perdere il selvaggiume imbianchendole nell'acqua bollente lasciandole per pochi minuti, indi si leveranno e si asciugheranno con una
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cottura, fuori dei polli novelli che conviene farli cuocere interi ed il pregio di questi si è che con più sono piccoli, sono tanto pia buoni. I
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allora saranno grassi e bianchi, di testa piccola, bel corpo, gambe piccole. Conviene osservare che non abbiano odore di latte, perchè se mandano
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Preso che si ha il Tasso, conviene sventrarlo e levargli le interiora, lasciarlo sotto la pelle se è di estate quattro giorni, otto se la stagione è
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Quando gli si leva la pelle conviene tagliarlo a pezzi, metterlo in infusione, come si pratica col Cinghiale af-fine perda il salvatico e prenda un
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19. Il tasso volendolo cucinare conviene metterlo in infusione, come si è indicato al n. 17 di questo capitolo parlando del cinghiale alla porcetta
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18. Avendo questo piccolo animale molto del selvatico, conviene metterlo in infusione acciò riesca di buon gusto.
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Siccome il capriolo se deve essere di aggradimento conviene porlo in infusione, così ho creduto di qui indicare ch’esso deve stare sotto la pelle tre
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9. I garganelli per essere buoni, conviene che siano giovani, grassi e frolli, ma che non siano di troppo passati, giacchè nel farli cuocere si
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empirlo, e poi nel cucinarlo si romperebbe. Conviene sì l'uno che l'altro farlo cuocere alla brasura alla predouillet (cap. 22. n. 1). Cotto montatelo al
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Per la verdura conviene adattarsi alle stagioni, osservare che in certe stagioni sono più tenere e più adat-tate alla cucina. Quantunque nella nostra
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5. Se sono triffole nere conviene levargli la superficie leggermente, al momento di servirle tagliatele col taglia triffole, indi conditele con un
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Tutte le paste frolle prima di porle in opera conviene untare di butirro la cassarola o bonetto ove la si pone per farla cuocere acciocché non si
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cristallina, e se questa smarrisce levatene e rimettetecene della nuova; ciò pero succede di raro. Affinchè le uova si conservino conviene che siano
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Circa al manzo, questo non è buono se non è stato in grassa sei mesi, ed in allora è bianco, perchè la carne sia buona conviene che il bue sia
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affatto dalla corporeità e dallo spazio. L' estensione dunque e la materialità conviene ottimamente ad alcuni enti reali; ma non conviene mai e poi mai
Accademia della crusca
