4. Prendete tanti porri, cipolle, carotte e rape quanto v' è necessario per fare quella quantità di purée che vi abbisogna, tagliate il tutto a fette
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16.a) Prendete quattro cipolle tagliatele a fette, mettete in una cassarola con una mezza quarta di butirro, cotte unitevi della pannera un mezzo, e
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6. Insteccate col lardo e aglio un pezzo di manzo, apparecchiate un letto di poco butirro, poca grassa, e cipolle, sellero e carottole e qualche
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23. Fate cuocere un pollastro nella brasura di vino (cap. 22 n. 2), apparecchiate una guarnizione composta di otto cipolle pulite e cotte, glassate
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cipolle tagliate a filo, cotto aggiungetevi poco presemolo, due fegati di pollami, il tutto tridato, bagnate con un bicchiere di vino bianco e poco
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imbianchite delle pic-cole cipolle, fate cuocere il tutto insieme con brodo, mettendovi sotto e sopra delle fette di lardo, un mazzetto guernito di erbe fine
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, imbianchite e cotte nella sostanza dei piccioni, levate, sgrassate e passate al sedaccio un poco di fondo dei piccioni, unitevi le creste e le cipolle
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70. b) Aggiustate dei piccioni mezzani, metteteli in una cassarola con butirro, due dozzine di piccole cipolle imbianchite, cotte in acqua per mezzo
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una cassarola o tortiera con poco butirro, poca grassa, delle fette di cipolle, selleri e carotte, copritelo con fette di lardo e giambone, infarinate i
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altrettanto brodo, due cipolle insteccate di garofani, una carotta, cotta passate la salsa alla stamigna, levate il grasso, crescete poco coulì e sostanza e
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23. Coprite il fondo ad una cassarola con poco butirro, poco grassa di manzo, carottole, cipolle e sellero tagliate a fette, coprite questi
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37. Apparecchiate un’ascié composto di presemolo, cipolle, erbe aromatiche e un pezzetto di butirro facendo passare al fornello, tagliate una lingua
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42. Allestite un letto di poco butirro e fettine di lardo, unendovi poche cipolle tagliate, poco sellero e poche carottole, ponete disopra delle
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48. Pulite e imbianchite la cervella come sopra al n. 47 fate un letto in una cassarola con poco butirro, poche cipolle tagliate a fette, copritele
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61. Pelate due dozzine di piccole cipolle, mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, e passatele al fuoco sino a metà cottura, a questo
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cipolle tagliate a fette, selleri e poche carottole, coprite la verdura con fettine di lardo e poco presciutto, mettete il fegato sopra il letto
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1. Tagliate a filetti due cipolle, fatele tostare con un pezzo di butirro, allestite delle cotelette di majale ta-gliate ad una ad una, battute ed
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infusione per dieci ore con sale, pepe, fette di cipolle, fette d’aglio, presemolo, scialò ed erbe aromatiche di diverso genere, poco ginepro e coriandolo
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2. Dopo d'essere stato come sopra in infusione il gigò, levatelo e fate un letto in una brasiera o in un padellotto di rame con cipolle, selleri
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14. Fate cuocere dei codini come qui sopra, prendete una cassarola, e formate un letto di cipolle tagliate a fette, poco butirro, fettine di giambone
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gratinare e preso il bel colore montateli al piatto, e versateci sopra una salsa a piacere, o guarniteli di cipolle glassate, di acetosa, o di salsa di
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19. Prendete dodici rognoni d'agnello, tagliateli a piccole fette, pigliate un plafon-sauté, metteteci dentro due cipolle tagliate a filetti con un
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aromatiche, un mezzo di aceto, un boccale di vino bianco, un poco coriandri, delle foglie d' alloro, canella in canna intera, noce mo-scata, cipolle, selleri
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7. Prendete una lepre già pulita, tagliatela a piccoli pezzi, tagliate a filetti cinque o sei cipolle grosse, mettetele in una cassarola con una
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poco butirro, poca grassa, cipolle, carotte, selleri tagliate a fette, e copriteli con fette di lardo, e fette di giambone, e pezzetti di vitello, a
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, o di fagioli bianchi e crossi cotti pure in ristretto, e legati con fricassé, o con cipolle glassate, o con una guarnizione d'olive falsite, o con
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lardo, fate un letto in una cassarola di cipolle, selleri, carotte tagliate a fette, metteteci fette di lardo e di giambone, ed un pezzo di butirro, indi
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106. Fate cuocere, pulite e tagliate i pomi di terra come sopra. Tagliate a fettine due cipolle grosse, fatele tostare in una tortiera con butirro
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1.Mettele sul fondo di una cassarola grande poco butirro e poca grassa tridata, formate un suolo di cipolle tagliate a fette con poco sellero e poche
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6. Mettete nel fondo di una cassarola mezzana delle cipolle, poco butirro, poco presciutto e poco vitello, fatelo passare al fornello, bagnatelo con
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11. Prendete mezza quarta di butirro e sei cipolle grosse, tagliateli a filetti o a fettine, unite una fetta di presciutto, il tutto bollito assieme
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23. Tirate una spagnoletta con poco vitello, poco giambone e poco butirro, poche carottole e poche cipolle, due garofani, poco noce moscata e fate il
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28. Tagliate tre cipolle a dadi, unitevi tre once di butirro e fatele tostare, poco sugo e poco coulì, sale e pepe, passate il tutto al sedaccio e ve
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31. Prendete poco butirro, poco presciutto, poche cipolle o carottole, poco presemelo ed una spiga d’aglio, un foglio di lauro e poco basilico
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39. Tagliate a fette sei cipolle grosse, poneteli in una cassarola con mezza quarta di butirro, fatele cuocere al dolce fuoco che prendino un bel
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35. Prendete once tre butirro, mettetelo in una cassarola con poco vitello tagliato a dadi, poche cipolle e poca cannella, lasciatele sudare al
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40. Tagliate a fette sei cipolle e mettetele in una cassarola con mezza quarta di butirro, fatele confinare al dolce fuoco unendovi sale e pepe
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1.Coprite il fondo di una cassarola di fettine di lardo, poco butirro, poche carottole, cipolle, una foglia di lauro, poca erba buona, poco presemolo
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5. Ponete in una cassarola mezza quarta di butirro, poco sellero, poche carottole e poche cipolle tagliate a fette, fatele passare, unite un
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tridato, sale, pepe e noce moscata, marinatela con poche fette di limone, poco presemolo in brocca, poche cipolle tagliate a fette, ed una quarta di olio
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altrettanto vino rosso, radice, cipolle, un mazzetto guarnito di erbe fine, e fateli cuocere per cinque o sei ore, cotti lasciateli raffreddare, parategli
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2. Ponete in una cassarola un pezzo di butirro, fate un letto di cipolle, sellero e carottole, unitevi delle sca-glie di pesce persico, di tinca o di
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53. Mettete in una cassarola delle cipolle tagliate a fili e fatele cuocere a fuoco lento con butirro, cotte ponetevi del sugo e un bicchiere di vino
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9. Fate un letto in una cassarola di cipolle, sellero, carottole ed un pezzo di butirro, infarinate un pezzo di luccio ed unitelo al letto, fatelo
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, presemolo, cipolle, aglio, erbe fine, garofani, poc’acqua e poco aceto, fate intiepidire questa marinatura e ponetevi lo sturione, indi fatelo cuocere
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20. Tagliate a pezzi la carpana mettetela in una cassarola con sale, pepe e spezie, poche cipolle tagliate a fette e mezza bottiglia di birra, fatela
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38. Pulite i pesci persici, coprite il fondo di una cassarola con cipolle, sellero, carottole ed un pezzo di bu-tirro, mettetevi il pesce e fatelo
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vino bianco, rimettetela in infusione con sale, drogheria fina, cipolle, selleri e carottole tagliate a fette, aromatiche e poco vino bianco
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2. Prendete una cassarola, fate un letto di sellero, carottole, cipolle tagliate a fette, mezza quarta d’olio fino, unitevi dell’olio già fritto di
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6. Pulite i gambari, fateli cuocere in poc’acqua, un bicchiere di aceto, sale, poche cipolle, sellero e carottole , il tutto tagliato a fette con
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Accademia della crusca
