9. Rosto si serve il vino nostrano o Pulesella.
Pagina 008
9. Fate cuocere in ristretto un pollastro, cotto disossatelo, pestatelo al mortajo con oncie sei armandole, indi passate il tutto al sedaccio
Pagina 012
9. Pulite e tagliate lunghi un dito ed aprite nel mezzo dei filoni mignoni di manzo, fate una falsa con poco fegato, anchioda, caperi, formaggio
Pagina 026
9. Pulite un pollastro, bridatelo in modo che resti il petto tondo, imbianchitelo in brodo per sette minuti al più, levatelo e asciugatelo con un
Pagina 069
nel cap. 9 dei selvaggiume.
Pagina 095
oche salvatiche, i garganelli e per tutti gli altri volatili salvatici si trova indicato il modo e la maniera di cucinarli nel cap. 9.
Pagina 095
9. Prendete un caré intero di vitello, paratelo dalle pellesine, battetelo un poco involto in un panno, legate le ossa lunghe un dito, legate le due
Pagina 101
9. a) Prendete un mezzo d'acqua, once tre butirro e sale al bollo, metteteci farina di semola, e sempre maneggiata come la pasta reale, e ogni libbra
Pagina 131
9. Prendete once quattordici di pane, grattatelo, passatelo al crivello e mettetelo in una cassarola unendovi un mezzo di fior di latte, formate una
Pagina 131
9. Prendete un pezzo di mascella, ossia orecchia di majale, pulitela dai peli e flambatela bene, fatela cuocere in una brasura alla semplice (cap. 22
Pagina 144
9. Tagliate ad una ad una le cotelette, o se vi aggrada lasciatele intere, fatele cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1) lasciatele
Pagina 150
9. Si cucina nel modo istesso del vitello alla russa, e si serve con crostoni o guarnizione (veggasi il capitolo 5 n. 19, del vitello).
Pagina 156
9. Pulite una lepre, levategli i suoi interiori da un piccolo buco. Prendete il suo fegato, e una rapatura di lardo, erbe aromatiche, il tutto
Pagina 162
nei modi, e qualità che si sono indicate nel capitolo 9 parlando del capretto ed agnello.
Pagina 168
infusione come sopra si potrà cucinare nel modo istesso che si è praticato il capretto, e l'agnello, per cui veggasi il capitolo 9.
Pagina 168
9. I garganelli per essere buoni, conviene che siano giovani, grassi e frolli, ma che non siano di troppo passati, giacchè nel farli cuocere si
Pagina 174
9. Condite con sale, pepe e aglio rapato, noce moscata, poche erbe aromatiche e filetti di lardo, con que-sto isteccate un pezzo di sturione. Mettete
Pagina 191
9. Tridate del fegato, lacetto e lombretto di eguale quantità, tre triffole, una tettina cotta in brodo, unite pepe, sale e noce moscata, ponete il
Pagina 207
9. Tridate colla mezzaluna ben fino due rami di rosmarino verde e fresco e quattro fese di aglio, mettetelo in una cassarola con una mezza quarta di
Pagina 234
9. Allestite una falsa di fegato come al capitolo 21 n. 10, prendete una fesa di vitello e formate una roletta come al capitolo 5 n. 16, dopo
Pagina 266
9. Mettete in una piccola bastardella o ponzonera una libbra di zucchero in pane passato al sedaccio, uniteci dodici chiari d’uova tiratelo al
Pagina 283
9. Prendete mezzo annanass e tagliatelo a fette, mettetelo in infusione in un bicchiere di siroppo, fatelo bollire un poco e passatelo al sedaccio
Pagina 371
9. Prendete due bicchieri di brodo, poco stregone, poco cerfoglio, una spiga d’aglio o scialò pesto, due garofani, poco sale e poco pepe, un
Pagina 389
9. Imbianchite le carottole tagliate in diverse maniere, cioè: o filettate, o a stelle, o a ulive, o rotonde, o rigate, o a frasche, o a fiori
Pagina 403
9. Prendete una rapatura di lardo, il fegato delle folighe, poco presemolo, poco scialò e poche erbe aromatiche, il tutto ben tridato con mezzaluna
Pagina 412
9. Prendete un pezzo di majale o un piccolo cignale ben pulito, marinatelo con cipolle, carottole e sellero il tutto tagliato, poco timo, lauro
Pagina 418
9. Prendete delle cerase così dette di carne che siano fresche, tagliate la metà del picollo, mettetele in una bottiglia che abbia il collo grande
Pagina 421
9.° Degli entremets.
Pagina 430
9. Fate bollire dell’acqua colla crusca di semola e passatela ad una salvietta, in questa fate cuocere la tonnina o il salmone, lasciatelo
Pagina 432
9. Pulite once sei noci verdi, once sei armandole imbianchite, pelate e pestate al mortajo, unitevi una mol-ica di pane inzuppata nel latte bollito
Pagina 435
9. Pelate e pulite le capelle di funghi marinatele con olio, sugo di limone, sale, pepe e presemolo tridato fi-no, lasciateli in infusione due o più
Pagina 446
Tonnina e Salmone salato, n. 9.
Pagina 453
9. Fate cuocere gli uovi cascati come sopra, levateli dall’acqua asciugateli con un panno, dategli un poco di grazia levando col coltello un poco di
Pagina 460
9. Fate un letto in una cassarola di cipolle, sellero, carottole ed un pezzo di butirro, infarinate un pezzo di luccio ed unitelo al letto, fatelo
Pagina 472
9. Pigliate del pesce fresco, luccio, truta, tinca, inguilla, rane ed altre sorte di pesce, cavando gl’ interiori , la testa e la punta della coda
Pagina 487
11. Prendete le qualità del pesce indicate nella galantina (veggasi qui sopra al n. 9), tagliateli minuti, fate il medesimo composto in proporzione
Pagina 490
9. Fate cuocere nel corboglione l’anguilla tagliata a trosoli lunghi un dito, asciugatela e passatela all’ uovo sbattuto, indi impanatela con pane
Pagina 494
10. Ponete nell’ acqua tiepida i fagiuoli alla sera per la mattina se sono secchi, levateli dall’acqua e fateli cuocere come sopra ai numeri 8 e 9
Pagina 501
9. Cucinate le lenti come sopra, passatele al sedaccio, stemperatele con metà sugo e meta coulì, ripassatele al sedaccio, mettetele nella cassarola
Pagina 501
9. Pulite i lacetti del pesce persico e infarinateli; fate friggere in una tortiera dell’olio, stendete i lacetti e fateli friggere unendovi poche
Pagina 505
9. Tagliate delle cotelette di pesce persico, o tinca, o luccio, o carpana, fate un ascié di presemelo, scialò, due anchiode e una spiga d’aglio
Pagina 509
4. rate l’apparecchio per detta insalata come al capitolo 25 articolo 9 n. 13, invece di uovi od altro condito di butirro, vi porrete quegli
Pagina 510
3. Tenete il metodo come al capitolo 25 articolo 9 n. 11, fuorché la farete friggere coll’olio e salvia, la-sciandola cuocere al dolce fuoco, la
Pagina 510
1. Fate il cappone di galera come al capitolo 25 articolo 9 n. 10, invece dell’uovo od altro condito di butirro, vi porrete dei pesci di mare, ed
Pagina 510
2. Si terrà il metodo come al capitolo 25 articolo 9. invece del butirro per grattinare prenderete un bicchiere d’olio fino, fate cuocere la
Pagina 510
9. Lo sturione, il rombo, il branzino, il tonno, la truta, il carpione ed i suoi corboglioni si trovano al capitolo 25 articolo 4 n. 5 della Cucina
Pagina 511
9. Fate cuocere le barbabietole al forno o alla bornice, pelatele e tagliatele, conditele con l’ascié di poco presemolo, due anchiode tridate fine
Pagina 513
9. I pesci possono servire di arrosto, i nomi dei quali trovansi al capitolo 25 articolo 10 n. 32, siccome questi si devono far cuocere col solo olio
Pagina 515
9. Veggasi il capitolo 16 n. 118.
Pagina 516
9. Disossate e pulite dalli muscoli un filetto di manzo, battetelo, insteccatelo con lardo grosso e poco giambone couditelo di sale, pepe, poca
Pagina 59
Accademia della crusca
