39. Prendete le cime delle lovertise, tagliatele a piccoli pezzi sino al tenero, lavatele in abbondante acqua, imbianchitele nell’acqua bollente
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39. Tridate dell'erbe fine, cioè poco basilico, maggiorana, e presemolo: queste erbe conviene farle passare nel butirro ed a mezza cottura vi si
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39. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotta, levatela e spac-catela nel mezzo, fate un’ascié
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39. Fate cuocere le quaglie nella brasura alla predouillet, cotte servitele con sotto una salsa alla spagnuola (capitolo 19 n. 10) e guarnitele di
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39. Fate cuocere in acqua, e sale una dozzina di gamberi grossi, cotti levateli dall'acqua e mondateli da tutti gli ossi e lasciategli il busto
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39. Si inlarderanno i suddetti e si faranno cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), o si faranno cuocere alla predouillet ma senza
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39. Levate tutte le foglie più verdi di dieci o più carcioffi, rimondateli e tornateli, levategli la barba con cava verdura untandoli col sugo di
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39. Fate cuocere la tettina come al num. antecedente, paratela dalla sua pellesina, vuotatela da una parte e con quello che cavate fate un ragottino
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40. Cucinatela come sopra al n. 39, datagli però una forma tonda, inlardatela con lardo grosso condito con sale, pepe, noce moscata ed erbe
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39. Cucinate un cappone arrosto e spolpatelo, pestatelo al mortajo, passatelo al sedaccio, unitevi once sei pistacchi passati al sedaccio, oppure
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39. Con sei once di gomma formate un colore come sopra, uniteci poco zafferano e poco colore d’amaranto stemperatelo, dopo ben sciolto fatelo
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39. Tagliate a fette sei cipolle grosse, poneteli in una cassarola con mezza quarta di butirro, fatele cuocere al dolce fuoco che prendino un bel
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39. Fate un coulì con poco butirro e poca cipolla, poco giambone, piccoli pezzi di vitello e fate il tutto tostare in una cassarola, aggiungetevi
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39. Fate bollire del brodo e del sugo in una cassarola, indi ponetevi quella quantità di riso che credete necessaria, intanto che cuoce aprite le
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39. Prendete una cassarola e mettetevi una mollica di pane con latte, coulì e sugo, e fatela ristringere al fuoco: sbattete degli uovi secondo il
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39. Disossate il pesce, formate delle cotelette piuttosto lunghe, inlardatene una di code di gambari, altra di triffole e l’altra d’ anchiode, untate
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39. Prendete un cappone, empitelo con pieno di noce (cap. 21 n. 8), fatelo cuocere in brodo ristretto e liscio, prontate dei ravioli come al cap. 1 n
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Accademia della crusca
