sempre, indi unitevi un liaison di due rossi d'uova, sugo di mezzo limone, poco presemolo trito, versate il tutto sopra la cervella tagliata a pezzi, e a
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, ponetela in una tortiera con butirro purgato, fatela cuocere voltandola, mettetevi un poco di chimo trito fino, poco presemolo e un poco di sostanza
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di limone, si suole anche aggiungervi un poco di presemolo trito.
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89. Fate cuocere i cocomeri come al n. 88, lasciateli venir freddi, tagliateli a fette come in detto numero, passateli al pane trito, imboraggiateli
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come al cap. 21 n. 3 od altra a piacere, distendete sopra il pane la detta falsa, passate le fettine al pane trito, indi imboraggiatele con uova
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tutto minutamente, unitele un poco salvia tridata, poco sale, poco formaggio trito, ed incorporate il tutto, indi mettete un poco di questo pieno sopra
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, passate un'ascié di poco butirro, poce scialò e poco presemolo trito, unite il tutto e fatelo passare al fuoco, con questo ragò empite il pollastro tanto
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trito fino e servitelo con crostoni.
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59. Fate cuocere i piccioni in un'ascié composto di poco butirro, scialò e presemolo trito, fatelo passare al fornello, unite i detti piccioni
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al sedaccio, legatela con liaison di due rossi d'uova, sugo di mezzo limone, poco presemolo trito, legata questa salsa montate i piccioni sul piatto
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terzo di sostanza o coulì, fateli cuocere, sgrassateli e serviteli col suo fondo ponendovi sopra una spremuta d’un arancio e un poco di presemolo trito
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aromatiche, poco presemolo, il tutto tridato, poco formaggio trito, poco zucchero e poco spezie ed una spolverizzata di pane e cinque rossi d'uova
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per poco a mijoté, legatelo con un liaison di tre rossi d’uova e poco formaggio trito. Versatela sopra d'un piatto e guarnitelo di crostoni di
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servirli versate sopra una spremuta di mezzo limone e poco presemolo trito e guarniteli con crostoni a piacere.
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ponete il ragottino, coprite questi con altri maccheroni, spolverizzatevi sopra pane e formaggio trito e di sopra ponete delle piccole fettine di
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8. Prendete le cotelette di capretto, tagliatele ad una ad una, paratele e battetele un poco, impanatele con uovo sbattuto, e con pane trito
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entro poco butirro, poco presemolo trito, fateli passare al fornello, e di-stendete sopra le fettine del filetto, unitevi poco sugo, e poco coulì
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con la basciamella, e due pugni di formaggio trito, poco sale, pepe, noce moscata, prontate una cassarola untata di butirro e spolverizzata di pane
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con entro butirro tostato, distendete in questo le dette fettine, fatele tramortire al fuoco, preparate un poco presemolo e poco presciutto trito
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come al capitolo 19 n. 35, versatela sopra ai zucchetti accomodati, spolverizzandovi sopra poco pane o formaggio trito, fateli tostare al forno o al
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64. Cotti i cardoni in bianco come sopra al n. 60, farete tostare once tre di olio fino con presemolo trito bagnato con buon coulì ponendovi i
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coulì con due rossi d’uova, un sugo di mezzo limone e poco presemolo trito, versatelo sopra ai cardoni e serviteli con crostoni.
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presemolo trito, lasciatelo in infusione per ore quattro, impanateli colla stessa marinatura, poneteli alla graticola, fateli gratinare alla bornice
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, impanatelo con pane trito e fino passato al sedaccio, mettete nel bonetto la detta pasta di marzapane, fatelo cuocere al forno dolce, cotto ponetelo sul
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trito fino unendovi una spremuta di mezzo limone e servitevene sotto pollaria, vitello od anitre.
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fetta di giambone, a metà cottura mettetevi poca sostanza, unitevi poco presemolo trito, sale, pepe e serviteli naturali lavando il giambone: oppure
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, una mollica di pane inzuppata nell’acqua e spremuta, poco sale, poco pepa ed once due formaggio trito, pestate il tutto ben fino, unitevi tre rossi d
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trito, incorporate il tutto e servitevene.
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raffreddino, unendovi poco sale, poco pepe e poco formaggio trito e due rossi d’uova, in mancanza de’musini prendete dei nervetti di vitello ben cotti e
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butirro con presemolo trito e sugo di mezzo limone, ponetelo sul piatto e ponetevi sopra i biftecchi.
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piatti, marinateli con sale, pepe, poco presemolo trito, poco sugo di limone od olio fino, fateli cuocere alla graticola per un quarto d’ora bagnandoli
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bolle unitevi i funghi, mischiate assieme e sbruffateli con mezzo bicchiere d’aceto, due once di sale trito, mezz’oncia di drogheria fina, lasciateli
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19. Prendete dei piccoli cocomeri, metteteli in una salvietta, spolverizzateli di sale trito, fateli strofinare colla salvietta onde lasciano la
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bolli, levatela ed asciugatela con un panno, ponetele in sale in un vasetto, facendo un suolo di melò ed altro di sale trito, chiudete il vaso con
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poco presemolo trito. Versate questa pasta in una tortiera unta di butirro, fatela cuocere al fornello dolce o al testo, cotta tagliatela a dadi
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formaggio trito, poco sale e sei rossi d’uova, impastate il tutto bene, grattatela colla grattirola, passatela al crivello e quella che non passa impastatela
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19. Prendete un mezzo di coulì magro, poco formaggio trito, poco sale e dodici rossi d’uova, incorporate il tutto, versate il composto in un bonetto
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, noce moscata ed once tre formaggio trito, mischiatelo e servitelo.
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brodo o sugo di rane ben bollente, unitevi poca noce moscata e poco pepe, e alla cottura del riso unitevi tre once di formaggio trito.
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con foglie di salvia, imboraggiatele con uovo e sale, impanatele con pane trito, fatele friggere a metà olio e metà butirro o a tutto olio, montatele
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1. Fate una basciamella leggera (capitolo 19 n. 21), passatela al sedaccio, unitevi once due formaggio trito, sei rossi d’uovi, poca cannella e due
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amaretti pisti, poca scorza di limone, poco cedrato trito, tre rossi d’uovi e tre chiari montati alla fiocca. Imburrate una tortiera o piccoli stampi
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pane trito la basciamella e unitevi delle fettine di butirro se volete ponetele al forno a gratinare, fateli colorire al forno o al testo e serviteli
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6. Fate cuocere lo sturione nel corboglione (art. 1 n.6), cotto levatelo, indi marinatelo con olio, sale, pepe e presemolo trito e sugo di limone
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4. Marinate con sugo di limone, sale, pepe, presemolo trito ed olio, un pezzo di sturione, indi fatelo cuo-cere alla graticola, cotto servitelo con
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, presemolo trito fino, poco formaggio gratuggiato, due rossi d’uova, sale, pepe e noce moscata, empite con questa la tinca e cucitela con reffe , fatela
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37. Disossate dei pesci persici e formate delle cotelette, fate passare con un pezzo di butirro del presemolo trito in una tortiera o plafon-sauté
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6. Pulite dei funghi cocchi, aperti salateli, unitevi poco pepe, poco olio e presemolo trito, asciugateli, infarinateli e fateli friggere come sopra.
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formaggio trito, unendovi un poco sostanza od ottimo coulì, metteteli nel piatto e ponetevi sopra il cappone, e servitelo con crostoni di pane o bordo di
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, sugo di mezzo limone, poco presemolo trito ed un'oncia di caperi triti. Appena legata, versategli sopra la salsa e guarnitelo di crostoni e servitelo.
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Accademia della crusca
