86. Prendete delle quaglie pulitele, fatele cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n. 3), e cotte tagliatele per metà, o a quarti, passate al
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bollire un'ora e mezzo, all'inverno due ore, i pollastri d' autunno un'ora, d'inverno tre quarti d'ora, le anitre domestiche un'ora e mezza, i piccioni tre
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detti quarti di pollastri un poco di falsa a canef, che è indicata al cap. 21 n. 1, cuciteli con reffe, infarinateli e metteteli a cuocere nella brasura
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18. Pulite e tagliate a quarti o a piccoli quarti un pollastro o due, allestite un'ascié di poco presemelo, poco
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sostare al fornello, unitegli un pollastro o due tagliato a quarti, fatelo tramortire, rosatelo con vino bianco bollente, lasciatelo asciugare un poco
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tettina, o di canef (cap. 21 n. 1), falsite tutti i pezzi, cuciteli con reffe, coprite di lardo il fondo di una cassarola, ponetegli i detti quarti
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nocciuole o ulive, fateli cuocere in brodo per pochi minuti, pulite pignoli e code di gamberi, mettete in una cassarola tre quarti di coulì, e un quarto di
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quarti d'ora e cotto servitelo.
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, flambateli, tagliateli a quarti, fateli cuocere alla delfina o a fricassé come al n. 5 di questo capitolo, al momento di servirli, sgrassateli e prontate un
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63. Pulite e imbianchite nel brodo due piccioni, tagliateli a quarti, ponete in una cassarola poco butirro, una rapatura di lardo, unite un'ascié di
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con i maccheroni già cotti e lasciateli venir freddi; prontate due piccioni tagliati a quarti, metteteli in una cassarola con un pezzo di butirro
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, untate di butirro un piatto d'argento o di rame ponendo nello stesso tre quarti del risotto, lasciategli un buco nel mezzo e versate uno dei ragottini
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, unite poche triffole tagliate a quarti se sono grosse, o lasciatele intere se sono piccole. Fate una falsa di due lacetti e di due tettine
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tagliate il coperchio e vuotatela. Prendete uno, o due pollastri tagliati a quarti, dei granelli e creste di pollastro, fateli cuocere in buona
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16. Apparecchiate una porcetta, tagliatela a quarti e disossatela, allestite una falsa a canef (veg. il cap. 21 n. 1), empitela e cucitela con reffe
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bollo, alzate le spalle, e ponete sotto delle fette di lardo, acciò non si attacchino alla cassarola, lasciatelo cuocere per cinque quarti d'ora al più
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triffole tagliate a quarti, dei dadi di lingua salata cotta, e dei dadi di salsiccia sbianchita, indi cucitela con reffe, copritela con fette di lardo e
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8. Pulite una lepre, tagliatela a quarti, lavatela con un boccale di vino bianco, apparecchiate dei pezzi di lardo tagliati a filetti, conditeli con
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10. Prendete i quarti di dietro della lepre, accomodateli, isteccateli di lardelli conditi di sale, pepe, droghe fine, e noce moscata, poneteli a
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20. Tagliate a quarti una o due pernici ben pulite, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), fate tostare un’ascié di poco presemolo
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54. Pulite le gallinacce, fatele cuocere allo spiede con sotto butirro e fette di pane, cotte levatele dallo spiede, tagliatele a quarti, passate al
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cottura, e lasciandola però cuocere se è piccola tre quarti d’ora, se è grossa un’ora ed un quarto circa, cotta levatela, prontatela al piatto, e la potrete
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pasta anche mangiabile, montate li quarti sul piatto e versateci sopra la sua cottura.
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35. Pulite le folighe, tagliatele a quarti, fatele cuocere nella brasura al vino, levatele dalla brasura, montatele sul piatto, servitele colla sua
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, tagliatele a quarti, e dategli un poco di grazia, il busto mettetelo nel mortaio e pestatelo unendovi il pane e butirro che sarà nella leccarda, unite un
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metteteci sopra delle triffole tagliate a quarti, indi altra falsa, coprite questa con fette di lardo e di giambone, coprite il pasticcio con la sua
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libbra di triffole tagliate a quarti versandovi una mezza zaina di maraschino e mezzo bicchiere di spirito di vino, manipolate il tutto e lascia-telo in
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di triffole tagliate a fette o a quarti che sia passato all’ascié, copritelo con fette di lardo, indi ponetevi la sua pasta, montatelo a piacere
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40. Prendete un pollastro, tagliatelo in quarti, levategli le ali e lasciategli unito il petto, come pure dovete levargli le coscie e tagliarle in
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46. Prendete dei pollastri cotti o arrosto o in brasura, lasciateli raffreddare tagliateli a quarti, fate cuocere in bianco o in acqua salata una
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olio fino, fatelo tostare un poco, abbiate pronti, puliti e lavati tre quarti di funghi cocchi, od anche feré d’una grossezza eguale come la noce
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127. Fate imbianchire e colare come sopra le broccole, montatele sul piatto guarnite o d’uova dure ta-gliati a quarti, o barbabietole o a piacere
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ed anche a quarti, assicurandola con altri piccoli spiedi, legandoli con spago al grosso spiede. Fatela cuocere con butirro in leccarda, salatela e
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44. Tagliate a quarti i piccioni o pollastri fateli cuocere come le cotelette alla papigliotte (n. 7 di questo capitolo) e serviteli come le stesse.
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Se volete fare la salciccia di vitello prenderete tre quarti circa di fesa di vitello, tridatela fina, una quarta di grassa pure di vitello ed una
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legare un boccale di geladina e nell’estate sono necessario cinque quarti d’oncia. Tagliate a piccoli pezzi o a filetti la colla, unitela ad un
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123. c) Formate il composto come sopra al n. 123 a), ed unitevi tre quarti d’oncia colla di pesce liquefatta in un bicchiere d’acqua ed once tre di
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lasciatela mezz’ora, d’inverno tre quarti d’ora, versatela sopra d’una tavola spolverizzata di farina, fate dei pezzi l’ uno più grosso dell’altro
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un fornello con bornice, e lo maneggerete per tre quarti d’ora, e quando crescerà e poi calerà vi aumenterete il fuoco e vi unirete la rapatura di
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15. Tagliate a quarti quattro pomi d’oro, poneteli in una cassarola con once tre butirro, una fetta di giam-bone, fatele cuocere al dolce fuoco
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54. Pestate al mortajo once tre pignoli con poca acqua, unitevi un’oncia di zucchero e poca polvere di cannella, tre quarti d’un bicchiere di pannera
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, fatela bollire tre quarti d’ora nel brodo al dolce fuoco bollente, levatela dalla cottura, mettetela sopra una sostanza di metà coulì e metà aglasse e
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17. Prendete delle noci verdi piccole ossia acerbe, imbianchitele nell’acqua salata per tre quarti d’ora, fatele colare ed asciugatele con un panno
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58. Pulite le folighe, nettatele bene, bridatele e mettetele a cuocere allo spiede con butirro e salatele, cotte levatele e tagliatele a quarti, indi
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59. Pulite le folighe, tagliatele a quarti, passate un ascié a piacere con un pezzo di butirro, unitevi i pezzi di foliga, fatela stramortire e
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19. Tagliate a quarti il baccalà, fatelo imbianchire nell’ acqua, disossatelo e pulitelo dalla sua pelle, fate una salsa di once due butirro, mezzo
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quarti, levateli la barba, imbianchiteli nell’acqua salata e asciugateli con un panno, indi infarinateli e friggeteli all’olio, montateli sopra d’una
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levatele dallo spiede tagliatele a quarti e dategli la loro grazia; prendete il busto ed i retagli pestateli al mortajo, passateli al sedaccio
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14. Pulite due pollastri, tagliateli in quarti, sbianchiteli un poco, metteteli in una cassarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe
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, e pochi funghini il tutto tritolato, fate passare al fornello, indi ponete un cappone tagliato a quarti o a pezzi, fatelo cuocere al dolce fuoco
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Accademia della crusca
