, varj ed ottimi coltelli con fodero al fianco, e molta biancheria da cucina sempre pronta.
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Polite la tavola, e pronta per la tavola bianca, si serve il gelato e dessert, con nuovi mantini piegati e piccole offelle o micchini, già pronto al
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gradisella, e infarinatela; abbiate pronta una tortiera o plafon-sauté con butirro purgato, fateli friggere al momento, e mettetevi una spolverizzata
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, infarinateli, involgeteli nel rosso d'uova; e pronta una fiocca di chiaro d'uova montato involgetela in questo, fatela friggere nel grasso bianco
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93. Pulite le cappelle dei funghi, sbianchitele con acqua e sale, asciugatele con un panno, tenete pronta una falsa a piacere come al cap. 21 n. 13
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verze, fate il tutto cuocere in una brasura. Cotte le verdure mettetele su di un piatto, ponendovi nel mezzo la detta coda, abbiate pronta una salsa
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fettine; abbiate pronta una basciamella (veg. il cap. 19 n. 35), untate un piatto di argento o di rame e formate un suolo di basciamella ed un suolo di
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sufficientemente per rivolgervi le suddette fette di piccioni, rotolateli e infarinateli; abbiate pronta una tortiera o plafon-sauté con entro butirro
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coltello battendole sempre colla costa e dandogli una forma o rotonda od ovata o nosance, infarinatela abbiate pronta una tortiera con entro butirro
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nel mezzo del piatto ed all'intorno metteteci le cotellette, sgrassate la sua sostanza e passatela sopra con un sedaccio, abbiate pronta dell’aglasse
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nella brasura semplice, levateli dalla brasura e montateli sopra d'un piatto tenendo pronta una salsa tourné, o salsa inglese (cap. 19 n. 7 e 13
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, tenete pronta una falsa di tettina (cap. 21 n. 4), coprite le dette fettine con questa falsa da tutte le parti, impanatelo ad una ad una
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pronta una cassarola con entro once tre di butirro fresco, fatelo tostare, metteteci i maccheroni, uniteci once tre formaggio trido fino e crivellato
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, abbiate pronta tanto come un mezzo di basciamella di fior di latte, uniteci la cervella ed once tre di formaggio trido, poco sale, noce moscata, quattro
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gratirola a rovescio e uno per volta li marcherete con comprimerli e strisciarli sopra di essa in modo che restino marcati. Abbiate pronta in una
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impastatela tenerissima con acqua calda, maneggiatela bene, affine riesca soffice: tenete pronta una cassarola calda, o alla stuffa, o scaldata al forno, ma
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10. Tagliate le cotelette del capretto, paratele e battetele bene, piccatele di minuto lardo. Abbiate pronta una falsa di tettina (cap. 21 n. 4
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10. Prendete dieci o dodici rognoni d'agnello, tagliateli a piccole fette, abbiate pronta una cassarola con entro once tre circa butirro, ed un
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5 n. 19, levateli dalla cottura e montateli al piatto. Abbiate pronta una di queste guarnizioni, o d'ulive, o di cipollette, o di piselli, o di cime
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con creste di pane fritto al butirro. Volendo tenete pronta una salsa composta con oncie quattro triffole tagliate a fette, passatela all’ascié
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Se questo pasticcio lo volete servire freddo, appena lo levate dal forno tenete pronta della geladina, fatela entrare nel suo caminetto, turatelo
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d'uova, passate il tutto al sedacelo, e pronta una cassarola imburrata o un stampo, e coperto il fondo e al-l'intorno di carta untata di butirro
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32. b) Prontate mezza libbra di pomiterra cotti, pelati e schiacciati sotto il coltello ben fini, indi pronta una besciamella d’un mezzo di panera
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14. Prendete un fagiano, ma migliore sarà la femmina essendo più buona la carne, pelatelo, pulitelo bene, flambatelo e sventratelo. Abbiate pronta
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rompa il pane, mettendovi di più sostanza perchè il pane s'inzuppa e cosi ne avrete pronta dell'altra da rimettere.
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fornello con poco butirro, e poco olio, versate questo ascié sopra le triglie, abbiate pronta una cassettina di carta reale di forma rotonda ovata
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28. Fate una brasura di vino unendovi delle fettine di vitello, cotto il vitello passate la brasura al sedac-cio, abbiate pronta una carpana pulita e
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disotto le zampe e la coda, abbiate pronta una falsa a canef (capitolo 21 n. 1) e con parte di questa coprite la vita dei gamberi, dopo prendete una
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15. a) Prendete un gigò piccatelo di lardo grosso, condito di sale, pepe e assieme dei filetti di carottole e dei filetti d'aglio, pronta una
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guscie; abbiate pronta una gremolata o salsa verde (capitolo 19 num. 66 e 67), e versatela sopra, servitele se è d’estate fredde, se è d’inverno
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pronta una geladina grassa bianca come quella indicatavi al n. 26 del presente capitolo, montato in presciutto con detta geladina tagliata a dadi o
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pronta la pastina di latte indicata al capitolo 2 n. 5, e ad una ad una asciugatele con una salvietta, involgendole nella detta pastina, indi fatelo
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due once, fasciateli distendeteli sopra un panno ed untateli di uova sbattuto, abbiate pronta una falsa a canef (capitolo 21 n. 1) e ponetevi questa
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al fornello, abbiate pronta una basciamelia lunga (capitolo 19 n. 21), unitela coll’ascié, in seguito mettetevi i navoni e un bicchiere di coulì
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60. Prendete le coste della verza fatele cuocere nell’acqua salata bollente, cotte asciugatele con una sal-vietta ed infarinatele, abbiate pronta una
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sopra quattro o sei marene, rotolatele con destrezza ed infarinatele: allestite una pastina di latte (veggasi il capitolo 2 n. 5 ) ed abbiate pronta
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87. b) Pigliate del zucchero in pane due libbra tiratelo a ziroppo, indi abbiate pronta due once di colla di pesce liquefatta in un bicchiere o più d
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rosolio a piacere, empito il bonetto versatelo sopra d’un coperchio osservando che non si rompi, abbiate pronta una giazza reale con gusto di vaniglia
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121. Fate cuocere al siroppo di zucchero e poco rosolio dei portogalli pelati e fesati, cotti lasciateli raffreddare ed asciugateli, abbiate pronta
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montati alla neve, abbiate pronta una fiamminghina reale fonduta con entro dei biscottini, versateci sopra questo foette, guarnitelo con crostoni di
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124. b) Spaccate otto persici mezzani, scavatevi un poco di mosto e mettetevi un poco di marmellata che dovete aver pronta e dopo unite i persici
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tutto con poco acqua fresca, abbiate pronta una piccola cassaroletta con entro grasso bianco bollente, fate scaldare il ferro nel detto grasso caldo
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cannellette di latta o di canna, tagliate a bindelli la pasta sfogliata, giratela in piedi sopra la cannelletta: abbiate pronta una cassarola o tortiera o
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grosso un dito, passateli al pane ad uno ad uno, abbiate pronta una pastina di latte (n. 5 capitolo 2), involgeteli ad uno alla volta e fateli friggere
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173. Fate un composto di tanta farina, quanta pasta sfogliata vorrete fare, ed altrettanta pasta frolla, ossia abbiate pronta tanta pasta frolla ed
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195. a) Prendete dodici chiari d’uova, montateli alla fiocca, li unitivi diciotto once di zucchero passato al vello e li darete qualche gusto, pronta
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goccia per volta della salsa già fatta; quando è pronta versatela tosto sull’insalata di polleria come al capitolo 13 n. 46 e 47 servitela subito.
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tavola e tiratela ben sottile, indoratela con un uovo sbattuto con poc’acqua: sia pronta una falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), rotolate la falsa sopra
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5. j) Abbiate pronta una buona salsa d’indivia, o spinacci, o di acetosa ben ristretta, fredda mescolatevi dieci rossi d’uova e due chiari montati
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52. Vuotate la borsetta del pesce calamaro, empitelo con una falsa, abbiate pronta una cassarola con un letto di verdura, poco butirro, poco olio
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Accademia della crusca
