22. Fate una falsa come al cap. 21 n. 1, empite una siringa da cucina coll’anima a piacere, prontate una cassarola con entro dell'ottimo brodo
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24. Fate la pasta sopra indicata, levatela dal mortajo, empite una siringa con anima a piacere, e pronto il brodo bollente fate passare la pasta
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7. c) Prendete dei doblettini, ungeteli con butirro purgato, ponetevi la pasta ed empitela di un ragottino a piacere, fateli cuocere al forno o al
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60. Cotta la falsa come all’anteced. n. 59 la taglierete a piacere, la impanerete, la passarete nell’uovo sbattuto, indi l’impanerete, di nuovo
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piacere, prendete uno di questi pezzi e indoratelo superficialmente con uovo sbattuto in poca acqua, unitelo leggiermente con altro pezzo, fate nel mezzo
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75. Fatta la sfogliata come al cap. 16 n. 128 tiratela sopra un tavolo grossa un mezzo scudo ed avendo pronto un ragottino a piacere o qualche
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Azina a piacere.
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piacere, empite la punta di petto, cucitela e mettetela a cuocere nel brodo o nella brasura, state attenti che non passi la cottura; e cotta montatela sul
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qualche brasura a piacere ed anche in buona sostanza, badate che la sostanza non sia salata.
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53. I fegati si potranno fare o in ragò con ascié in sostanza, inlardati a piacere e cotti ristretti con vini banchi nostrani o forestieri e bagnati
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79. Pulite, fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a creste o a piacere, prontate la salsa all'italiana (cap. 19 n. 25 e 26), unite a questa
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palati lasciandoli a mijoté e serviteli con crostoni a piacere.
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20. Le cotelette del tasso si potranno cucinare a piacere e nel modo stesso che si è indicato nei nn. 5, 6, 7 e 8 di questo capitolo parlando delle
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gratinare e preso il bel colore montateli al piatto, e versateci sopra una salsa a piacere, o guarniteli di cipolle glassate, di acetosa, o di salsa di
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indicate nel cap. 20, quando gli avrete guarniti e salsati, potrete servirli con crostoni a piacere.
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27. Levate il capriolo dall'infusione, disossatelo, e stendetelo come una fascia, falsitelo con falsa a piacere, rotolatelo, legatelo con spago
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sopra una salsa all'Italiana (veg. il cap. 19 n. 26), e servitelo a piacere con crostoni.
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piacere (cap. 20).
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13. Pulite due garganelli, bridateli, fateli cuocere in quella brasura che avrete piacere a cucinarli, e potrete guarnirli con lenti cotti ristretti
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31. Pulite, sventrate le gilardine e bridatele a piacere, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), ba-gnatele con mezzo bicchiere di
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43. Empite come sopra i dordi con una falsa a piacere, ma delicata, apparecchiate delle cassettine di pane rigate o scannellate, fatele friggere e
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un ragottino a vostra piacere, empite il bonetto con altra falsa e con sopra fette di lardo, fatelo cuocere al forno temperato: cotto versatelo sul
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unitevi un poco di sostanza a piacere, quando sono ben cotte passatele al sedaccio e manipolatele con la dose che si è praticato sopra al n. 11 parlando dei
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43. Puliteli, accomodateli e fateli cuocere come sopra e serviteli con salsa a piacere.
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tanti canoncini, empite questi di marmellata a piacere, montateli sopra d’una salvietta e serviteli.
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d’uova, meschiateli leggiermente, dategli un qualche gusto a piacere, formate con questi delli mezz’ova, metteteli sopra un foglio di carta
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grossezza di una costa di coltello, sopra la detta pasta stendete della marmellata a piacere, ricopritela con altra pasta della grossezza simile a quella
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con un bicchiere di pannera. Sbruffate di rosolio a piacere un bo-netto copritelo di biscottini o fette di pane di spagna, fate un suolo di mascarpone
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colla e dato il gusto a piacere, mettetelo alla stuffa con ghiaccio sopra e sotto, lasciatelo gelare per due o tre ore, al momento di servirlo
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78. Prendete diciotto rossi d’uova, nove once di zucchero, un boccale o una zaina di fior di pannera e da-tegli un gusto a piacere, incorporate il
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96. Prendete le geladine dei colori come sopra al n. 95 o altri colori a piacere o di fior di giglio o color verde di spinacci od altro come trovasi
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Alle geladine si possono dare diversi gusti a piacere, in specie o di rosa o di viola, di anici, d’uva moscata, di noce e di nocciuole, di vino
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e 111 e servitelo tanto freddo che caldo a piacere.
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una torta o pasticcini a piacere, empiteli con detto composto, in seguito copriteli a piacere o in catena o quadretti o a biscia o ad ornato, untando le
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Foette gelato nello stampo a piacere.
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, unitevi once nove di zucchero in polvere dandogli un gusto di vaniglia od altro a piacere, mischiate il tutto assieme, untate di cera vergine un
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I colori a piacere non mangiabili ve ne servirete per la pasta dragante come al capitolo 17 n. 13 e ridotti in polvere servitevene.
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10. Si prenderà della carta a colore o bianca, la taglierete, o rotonda od ovale secondo il piatto che si vuole adoperare, disegnatela a piacere
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38. Unite poco zafferano colla gomma, ed ogni once sei di gomma cambiate i colori a vostro piacere.
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, oppure potrete servirle cotte alla graticola coperte di pane gratuggiato e con una salsa a vostro piacere.
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5. n) Fate una frittata e mettetela sul piatto di tavola con sopra un ragò a piacere, indi coprite con altra frittata e servitela con sopra un poco
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variati a piacere.
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23. Fate cascare gli uovi come sopra, montateli sul piatto, abbiate pronto un sabajone a piacere (veg. il capitolo 16 n. 66), versatelo sopra e
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coulì, teneteli a mijouté, serviteli con crostoni a piacere o con bordo di pasta mangiabile.
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Luccio a piacere.
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15. Fate cuocere in bianco alla milanese (art. 1 n. 6) un pezzo di luccio, cotto montatelo sopra il piatto, ab-biate pronto un ragottino a piacere
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, tenetelo a mijouté al dolce fuoco e servitelo con crostoni a piacere.
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57. Fate cuocere due folighe all’etufè come al n.60 di questo capitolo, cotte ristrette a piacere sbridatele, montate sul piatto e versateci sopra
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, triffole cotte in brasura, uovi duri tagliati a piacere, spugnole brasate, code de’gambari e scampi cotti nel corboglione, cotelette di pesci fatti alla
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servitela con crostoni a piacere,
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Accademia della crusca
