, e mettetelo in una cassarola con un pezzo di butirro ed un pezzo di presciutto, ponete la cassarola al fuoco, e quando il composto avrà preso un
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52. Fate cuocere mezza metà di riso in brodo di vitello ristretto, prendete una cipollina, poco di midolla, ed un pezzo di butirro, fategli prendere
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pezzo per pezzo unitamente ad un poco di salsa impanatela e imboraggiatela, fatela tosto friggere nella grassa bollente, servitela con presemolo
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o della salsa torné (veg. il cap. 19 n. 7), legate la sostanza con due rossi d' uova, versatelo sopra il lacetto, imboraggiatelo al pane a pezzo per
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1. Prendete un pezzo di tre libbre circa di costa falsa, disossatelo, insteccatelo di filetti di carotta, e di presciutto involti in poco sale e
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7. Prendete un pezzo di manzo, insteccatelo con lardo tagliato a filetto condito di sale, pepe, poco aglio trito, e drogheria, tridate una cipolla e
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, levateli dalla brasura, tagliateli in quarto, tenete pronto una gradisella di majale e involgete pezzo per pezzo del piccione in questa gradisella
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rossi d’uova, mettetelo sopra di un piatto, lasciatela venir freddo, indi prendete la coradella e pezzo per pezzo inviluppatela nella sua salsa
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87. Apparecchiato il filetto e tagliato rotondo e grosso, mettete in un plafon-sauté un pezzo di butirro e fatelo purgare finché sia quasi nero, indi
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2. Prendete un pezzo di majale di qualunque parte, fatelo cuocere nella brasura semplice (cap. 22, n.3), lasciatelo cuocere a fuoco lento, allestite
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3. Fate cuocere come sopra un pezzo di majale a dolce fuoco, potrete servirlo con salsa o alla peverada, o all'italiana o alla polacca, o alla
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5. Pulite una cipolla, tagliatela fina, fatela tostare con un pezzo di butirro in una stufattiera, metteteci en-tro un pezzo di montone o gigò di già
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tutto tridato, mettetela in una pentola con mezzo bicchiere d'acquavita, un pezzo di butirro, e fatela cuocere a fuoco lento; quando è cotta e non vi è
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32. Levate dalla infusione un pezzo di capriolo isteccato di grosse fette di lardo, poche fese d’ aglio, infa-rinatelo, fate tostare una cipolla
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30. Levate dalla infusione un pezzo di capriolo, fatelo cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22. n. 1), cotto mettetelo al piatto; versateci
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per ricevere il condimento con un pezzo di buon butirro in leccarda.
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2. Pulite un pezzo di sturione, piccatelo di lardo minuto a filetti d'anchioda, prendete una cassarola grande come il pezzo di sturione fateli un
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4. Prendete un pezzo di storione, tagliatelo a fette, battetelo un poco, fate un'ascié con due anchiode, presemolo, una fesa d'aglio, due triffole
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3. Prendete un pezzo di sturione, tagliatelo a pezzi grandi come il palmo della mano, dategli la grazia di cuore, piccate questi pezzi di minuto
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16. Fate un ascié con tre anchiode, presemolo, una fesa d'aglio, quattro triffole, poche erbe aromatiche, il tutto ben tridato, un pezzo di butirro
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15. Prendete un pezzo di tonno e levateci l’allume di rocca, come sopra, poi mettetelo a cuocere in poca acqua, poco vino bianco, poco sale, verdura
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24. Prendete un pezzo di tonno fresco, levateci l’allume di rocca, come avete fatto al n. 11, essendo dif-ficile che a noi giunga puro, isteccatelo
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33. Pulite un pezzo di luccio grosso, fatelo cuocere nella brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), allestite una di queste guarnizioni, cioè di
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presemolo e un pezzo di butirro, aggiungendovi o coulì o sostanza, mettetele a mijouté, sgrassatale e servitele con crostoni di pane o sfogliata.
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Si serviranno anche con pastina, marinate come sopra ma invece si allestirà una pastina di latte (capitolo 2 n. 5), ed un pezzo per volta s
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zucchero, un pezzo di butirro, poco brodo liscio, unitevi un poco coulì o sostanza, sgrassatele con crostoni.
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77 a) Fate tostare mezza cipolla con un grosso pezzo di butirro, uniteci i cornetti sbianchiti e fateli confinare, metteteci del presemolo, due fese
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93. a) Fate cuocere le rape nell’acqua salata, fatele saltare in plafon-sauté con un pezzo di butirro, poi abbiate pronto una cassarola con entro
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metà coulì e metà aglasse e un pezzo di butirro, e servitele con crostoni.
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22. Prendete un pezzo di cignale di Roma, mettetelo in infusione per ventiquattro ore con erbe aroma-tiche, sale e pepe, un sugo di limone, un
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23. Pulite un pezzo di vitello, levateci la pellesina ed i muscoli, tagliateli a pezzi rilevati, conditeli con sale, pepe, poco fenocchio trido, poco
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77. g) Pronto la pannera come su indicata, fate sciogliere un pezzo di cioccolata, unitelo assieme al com-posto, e quando il tutto è freddo unite li
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36. Fate un’ascié con poco scialò, poco presemolo e un pezzo di butirro, fatelo un poco tostare, unitevi due funghi tagliati fini con buon coulì
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7. Pelate le cipolline, mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, poco zucchero e brodo liscio a galla delle cipolline, fatele cuocere e
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16. Prendete dei cornetti, rape, carottole, tagliateli tutti a dadi, imbianchiteli e metteteli in una cassarola a confinare con un pezzo di butirro
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21. Pestate un pezzo di lardo e poco aglio, fatelo confinare in una cassarola, sfogliate delle verze, tagliatele piuttosto grosse, levatele, colatele
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36. Tagliate le rape a dadi e imbianchitele, ponetele in una cassarola con un pezzo di butirro e poco presciutto, tagliato minuto, poco pepe, noce
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2. Pulite un pezzo di sturione piccattelo con filetti di carottole condite con poca anchioda ed una spiga d’aglio passato al sedaccio, poca scorza di
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3. Pulite un pezzo di sturione, fate un ascié di presemolo, poco aglio, due anchiode, poco maggiorana e basilico, fatelo tostare in una cassarola con
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7. Inlardate di anchiode e di code di gambari un pezzo di sturione, fatelo cuocere allo spiede, bagnatelo con butirro ed olio e salatelo, prontate un
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7. b) Prendete un pezzo di tonno a norma del bisogno levategli la prima pelle e marinatelo con poco olio, pepe, timo, basilico, maggiorana e vino di
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9. Fate un letto in una cassarola di cipolle, sellero, carottole ed un pezzo di butirro, infarinate un pezzo di luccio ed unitelo al letto, fatelo
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12. Fate cuocere un pezzo di luccio nel corboglione di metà vino bianco e metà acqua e di verdura assor-tita, cotto prendete un poco della sua
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10. Fate delle cotellette di luccio disossate e passate in un ascié di presemolo, aglio e capperi tridi, un pezzo di butirro e poco olio, fate
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15. Fate cuocere in bianco alla milanese (art. 1 n. 6) un pezzo di luccio, cotto montatelo sopra il piatto, ab-biate pronto un ragottino a piacere
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19. Tridate poco presemolo, scialò, maggiorana, timo, basilico e stregone, fatelo tostare un poco con un pezzo di butirro, ponetevi le triglie
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33. Tridate una cipolla e delle erbe aromatiche, fatela passare con un pezzo di butirro, fate stramortire la tinca, voltatela e sbruffatela con del
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37. Disossate dei pesci persici e formate delle cotelette, fate passare con un pezzo di butirro del presemolo trito in una tortiera o plafon-sauté
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59. Pulite le folighe, tagliatele a quarti, passate un ascié a piacere con un pezzo di butirro, unitevi i pezzi di foliga, fatela stramortire e
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14. Fate un fondo in una cassaruola con un pezzo di butirro, due cipolle, una carottola, una gamba di sellero tagliato a fette, poco stregone, ed una
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Accademia della crusca
