, ponetevi sopra questi bodini, copriteli con carta untata di butirro e fateli prendere un colore d'oro da ambe le parti o alla bornice o al forno non
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, d'un'ottima grassezza e bianchezza. Le parti migliori che possono servire per lessi sono la punta di petto, la lonza, il codino, parte della spalla ossia
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I migliori vitelli nelle nostre parti del milanese sono quelli di Chiaravalle, del Varesotto e della Brianza, che non abbiano più di due mesi, poiché
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70. Fate cuocere la coradella di vitello in brodo, tagliatela a fettine tutte d'una grandezza, di forma rotonda o ovata; indoratele da ambe le parti
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d'uova sbattuto ad uno ad uno i detti pezzi da tutte le parti, indi dall’una e dall’altra parte distendete sopra un poco di questa falsa, impanatela
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parte del composto, unitegli una libbra di fegato di vitello, passatelo sotto alla mezzaluna ben tridato, indi incorporato le altre tre parti
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Ogni qualità di selvatico e di carne cominciando di quella di vitello ed altri animali sciegliendo però sempre le parti adattate come le coscie, le
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28. Prendete le parti davanti del capretto od agnello, levateci gli ossi delle spalle che li potrete falsire per entré ed il rimanente del capretto
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, adattandogli le parti a quella coltura che sia più conveniente, come si è detto in questo capitolo.
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82. Forate da due parti dodici uova, con una guccia d’inlardare, vuotateli con avvertenza di non rompere il guscio e soffiateci dentro che sortirà l
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’ disegni che vorrete servirvi, secondo l’impegno che avrete di presentare in tavola, sopra la detta pasta, col coltello tagliente da due parti
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mezza libra di armandole, dividete sopra d’ una tavola di marmo o di noce pulita il dragante in quattro parti, come pure le armandole e mettete mezza
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Fate la salsa di senape come quella all’Italiana, un giorno dopo dividetela in tre parti, ad una ad una dateci il gusto d’anchioda che la pesterete
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corpo, indi prendete le cappelle dei funghi, asciugatele con una salvietta e copritele colla falsa stemperandola da tutte le parti con una lama di
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sale, come si costuma nelle nostre parti.
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37. Le parti che si possono affumicare e salare seno le coscie e le spalle. A questo effetto prontate una salamoja, ponetevi sale e poco sal nitro
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potranno cucinare in tortiera con butirro purgato, voltandole da tutte le parti perchè prendino bel colore e servitele con una spremuta di mezzo limone.
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Le parti migliori del bue sono la fetta di mezzo della culatta e tutta la parte della culatta, le coste, il bianco costato, la punta di petto, la
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frutti. Siccome colla combinata proporzione delle parti terree, acquee, saline e sulfuree conduce la natura i fiori e i frutti ad un tal grado di
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Accademia della crusca
