meglio facendolo cuocere al forno temperato, lasciatelo cuocere per un'ora e mezza circa, levatelo dal bonetto, ponetelo sopra d’un coperchio
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sarà meglio la brasura alla predouillet, servitela con una guarnizione o di spongiole o di funghi o di olive, o una salsa di sostanza o nella sua
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piacere. Meglio però sarà accomodarli con formaggio nella fiamminga e versargli sopra il butirro purgato, acciò non si rompino facendoli saltare nella
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di uova sbattuto, poi coprite il tutto con detta pasta. Fatelo cuocere alla bornice con fuoco sotto e sopra o meglio al forno temperato, poneteli
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, rape, tartuffi cotti in brodo, di sparagi e di cornetti. Servendosi di queste verdure sarà meglio coprire la cassarola di fette di lardo o presciutto.
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giambone, indi metteteci le ossa di carpana, di luccio, di pesce persico o di anguilla, ma non metteteci la testa, sarà però meglio che ci mettiate un
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meglio con un poco di buona sostanza.
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questa sostanza non sia troppo salata. Gli potrete mettere anche un ragottino, ma meglio sarà di granelli e creste di pollastri, o un ragottino di
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limone mischiata insieme, guarnitelo con fiori della stagione o fatti ad arte, sarà meglio servirlo con una gremolata o salsa d’inchioda.
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; prontate un stampo nel ghiaccio coprite il fondo di una geladina magra o grassa come meglio vi aggrada e marcate il fondo con olive, con code di gambari e
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spinto di vino o di acquavita forte, lasciatelo bollire per circa sette ore, cotto lasciatelo venir freddo nella sua cottura, sarà però meglio farlo
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fuoco ardente e serviteli all’istante, meglio sarà a cucinarli nel piatto o fiamminga d’argento.
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, e con sveltezza mettetelo al fornello per due minuti, unitevi poco sale e poco pepe e servitelo all’istante, il meglio sarà a fare questo nel piatto
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55. Prendete una libbra di grosse spongiole e pulitele dalla terra come sopra, osservando che essendo grosse si leva meglio la terra con meno acqua
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con delicatezza nel piatto, levategli la carta e li servirete al naturale: sarà però meglio che facciate bollire assieme un terzo di aglasse e due
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e serviteli come meglio v’aggrada.
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gusto di cannella, di caffè, o di cioccolato liquefatto in poca acqua. Quando è giunto alla perfezione prendete dei stampi di latta, o meglio dei
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146. a) Si mette in una cassarola sei rossi d’uova e un cucchialino di amido fino o meglio cipria, mischiate assieme, vi unirete tanto come un
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così gli leverete meglio la seconda: purgate del zucchero e tiratelo alla perfetta cottura che si conosce mettendovi la paletta sforata e poi soffiandovi
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mischiando, quando appena sta per bollire levate la bastardella del fornello, indi mischiate un poco, empite le bottiglie che v’aggrada, sarà meglio
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e meglio il zucchero del gitto indicato di sopra al n. 48, poiché nel giuntarli si conosce meno.
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, tagliate il tutto a pezzi, mettetelo in una cassarola e fatelo gratinare, bagnatelo con un bicchiere di aceto o meglio vino forestiere, fatelo confinare al
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zucchero, glassatela con pala rovente e sarà meglio metterla un poco al forno ben caldo e servitela all’istante.
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vino bianco o meglio di malaga, e poco coulì, infarinate le triglie, unitele alla salsa, fatele cuocere al dolce fuoco, sgrassatele, montatele sul
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zucchero, lasciatelo in infusione per due ore, o meglio fatela una giornata per l’altra.
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Accademia della crusca
