In punto alla scelta delle vivande devesi attenere a quanto viene indicato nei Capitoli successivi tanto rela-tivamente ai piatti e tondi di magro e
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Altri due capitoli poi sono dedicati per i pranzi di magro, e di olio; nessuno sino ad ora si è di questo oc-cupato, ed io l’ho creduto necessario
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ˮ XXV. Dei pranzi di magro, diviso in dieci articoli.
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necessario per le minestre e zuppe di magro e d'olio.
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, indi arrostita pistate al mortaro, e prontate della verdura tostata con butirro, o grassa, ad uso sugo di magro, e unirete questa nilza , pistata, e
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Il rimanente delle zuppe trovasi nei cap. 25 e 26, ove parlasi delle zuppe di magro e di olio.
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formaggio grattugiato, e giusti di sale. In quanto alle minestre di magro veg. i cap. 25. e 26.
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che pel magro.
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involgervi frutti siroppati, ed è buona tanto pel grasso che pel magro.
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7. b) Fate un riso giallo o magro o grasso, ungete di butirro purgato dei doblettini di rame, empiteli del detto riso, fatevi un buco nel mezzo e
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Pasticcio Russo di magro.
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del ragottino che in vece di magro sia di grasso.
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capitolo 2 n. 5), fateli friggere al grasso bollente, o all’olio se sarà di magro, presi che abbiano bel colore colateli al crivello, spolverizzateli di
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142. a). Trovasi alle zuppe di magro al capitolo 25 n. 31 e 32.
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, infarinatelo e fatelo cuocere nella brasura di magro.
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marinatura per cucinare i pesci in magro.
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Salame magro.
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Zuppa di pane alla Duchessa. 4. Prendete del pane lucido, fate come al cap. 1 n. 17, formate un ragottino di magro fatto con code di gambari e polpe
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, stemperate il tutto con sugo e passatelo al sedaccio, scioglietelo con brodo buono di magro, fatelo bollire e servitelo con pane tagliato a dadi e
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e poco di aglio il triffolo, e il pane bagnatelo con poco coulì magro; gonfiato il pane e stramortite le triffole pestate il tutto al mortajo e
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19. Prendete un mezzo di coulì magro, poco formaggio trito, poco sale e dodici rossi d’uova, incorporate il tutto, versate il composto in un bonetto
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cipolla tagliata fina facendola prendere il color d’oro, unitevi le lovertise, mescolandovi metà coulì magro e metà sugo, quando bolle unitevi un
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e le code dei gambari, mettetevi un poco coulì magro, legateli con un liaison di quattro rossi d’uova, once due di formaggio tridato e un poco di
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alle minestre di varie paste si vedono nel capitolo 1 n. 50, che si parla delle minestre grasse solo che i brodi ed il condimento dev’essere di magro.
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Le fritture di magro non debbono passare di troppo, quelle che fate friggere osservate che sieno ben crocanti. Quelle poi che fate friggere al
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magro (veg. il n. 8 de’ragottini prescritti per li spinacci).
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sbruffatele con vino bianco, uniteci poco coulì e poco sugo o brodo magro, fatele cuocere al dolce fuoco, giusto di sale o poco pepe, sgrassatele, versatele
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Veggasi in quanto alle verdure il capitolo 12, invece del coulì grasso vi servirete del coulì magro (veggasi articolo 1 n. 3).
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Nel caso che si voglia variare, si potrà supplire con le fritture di magro, o d' olio che si trovano classificate nella Cucina magra sotto il
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pubblicar quest'arte di Gastronomia, e così presentare il vero modo di ben cucinare sì di grasso che di magro, frutto della esperienza che in diversi anni
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Accademia della crusca
