di salsa tourné o altro fondo di brasura o coulì, si formerà una salsa fricassé legata con due rossi d'uova ad uno ad uno dei detti pezzi
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al sedaccio, legatela con liaison di due rossi d'uova, sugo di mezzo limone, poco presemolo trito, legata questa salsa montate i piccioni sul piatto
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53. Flambate gli ortolani, sventrateli, prontate una falsa o a canef o simile che sia legata coi rossi d'uova, prendete un piatto di rame untato di
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di fieno legata con spago e mettetelo a cuocere, quando incomincia a bollire uniteci una pinta di vino rosso o bianco bollente ed un boccale di
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100. Prendete i grossi barba di becco, puliteli, imbianchiteli e colateli come sopra. Preparate una salsa qualunque legata in fricassé, immergete in
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fambrose o di altra qualità ma ben legata con zucchero e ponete sopra ciascun ostia una di queste marmellate tanto come una noce moscata involgendole con
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poco pepe, il tutto lavorando con un cucchiajo. Essendo ben legata osservate che l’olio non si separi dal sugo di limone, unendovi varie goccie di aceto
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5. o) Pronto una salsa d’acetosa bagnata con coull e poco pannera e legata con tre rossi d’uova, servitela sotto a una buona frittata.
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farina, poca pannera, poco cannella e pepe, fate una salsa legata ed unitevi sette uovi duri cotti in sei minuti e tagliati in quattro, mettetevi un
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15. Lavate bene le macherelle, marinatele come sopra, fatele cuocere alla graticola, cotte prontate una bianchetta leggiera legata con liaison di
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, sugo di mezzo limone, poco presemolo trito ed un'oncia di caperi triti. Appena legata, versategli sopra la salsa e guarnitelo di crostoni e servitelo.
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Accademia della crusca
