5. b) Si prende once 7 butirro e 7 ovi interi poco sale e una zaina panera e due pugni farina semola fate lique fare il butirro morto, e mettetelo in
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11. Si prenda un mezzo di buona sostanza (veg. cap. 19 n.4) con sedici rossi d’uova, e due interi, poco for-maggio, sale e noce moscata, incorporate
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46.a) Prendete sei gosci di uova pieni di farina, e sei gosci di latte, e quattro o cinque ovi interi, poco macis fino, e once tre o quattro butirro
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. 25 art. 5 n. 18), come pure fate cuocere sei grossi gamberi interi, mettete sopra un piatto le uova, i gamberi e le cotelette bene accomodate
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cottura, fuori dei polli novelli che conviene farli cuocere interi ed il pregio di questi si è che con più sono piccoli, sono tanto pia buoni. I
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, se sarà il tempo de’funghi tagliateli a fette se son grossi, se piccoli lasciateli interi, fateli cuocere nel medesimo fondo e servitelo con
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, poco presemolo intero, una fetta di lardo, una di presciutto ed un poco d'anici interi, poco spezie, poco pepe, fate il tutto gratinare o tostare al
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olio fino ed once una di caperi interi fini. Crostonatela con creste di limone e servitela.
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, metteteci entro once sette di butirro, fatelo liquefare, uniteci quattro uova interi uno per volta e sempre mischiando, metteteci i fidelini incorporando il
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uova interi e quattro rossi d'uova, incorporate il tutto e metteteci due chiari d'uova montati alla fiocca, coprite un bonetto liscio con carta unta di
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uova interi, once tre di formaggio trido ed altri quattro rossi d'uova uno per volta, poco sale, poco pepe e cannella, incorporate il tutto: prendete
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25. b) Farete delle amelette fatte con latte farina e due uovi interi e poco sale, fate dei piccoli coticini della grandezza d’un padelino mezzano e
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1 1. Pulite la lepre, levate i filetti interi, puliteli dalla sua pellesina, piccateli di lardo minuto, fateli cuocere ad uso di fricandò come al cap
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, ma sia densa, fate squagliare once sette butirro fresco, unitevi quattro uova interi uno alla volta e quattro rossi, aggiungete li pomiterra, sbattuti
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funghi interi, o di triffole, od altro cotte in buona sostanza, montate le pernici al piatto, guarnitele e servitele con crostoni.
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, passatela al sedaccio e serviteli con sopra un pizzico di caperi interi, crostonateli a piacere e serviteli.
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, uniteci poco coulì, ed un’oncia di caperi interi, fatelo bollire, e mettetela sotto lo sturione, crostonatelo a piacere e servitelo.
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, purgatela con due uova interi sbattuti, tirandola al fornello mischiando sempre e quando comincia a levare il bollo versatevi il sugo di un limone
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, quattro uovi interi, cioè bianco e rossi ben sbattuti, e prontate un bonetto o di rame o di latta col buco nel mezzo, e untato di butirro purgato, e nel
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68. Pulite i porri grossi, imbianchiteli nell'acqua salata belli interi levateli dall’acqua e poneteli sopra un panno, tagliateli per la lunghezza di
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farina bianca acciò restino legati e sortino interi dalla cassarola con formaggio e butirro come le coste (capitolo 14 n. 115), lasciateli confinare e
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anchiode, fesa d’aglio, poco scialò e poco presemolo, tridate il tutto scioglietela con olio e aceto, ponendovi sale e pepe, caperi interi o tridati come
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1. Fate cuocere i pomi come quelli della scarlotta all’italiana (n. 7 di questo capitolo) colti levate tutti quelli che sono rimasti interi, ed i
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fina tridata e sei uova interi, lavorate il tutto con un cucchiajo di legno per più di un’ora. Indi untate uno stampo di latta o di rame sottile con
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31. Pelate interi i peri, o persici, o pomi, siropateli con zucchero, vino bianco, poca cannella e scorza di limone, lasciate venir freddo il frutto
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polentina tenera, cotta che sia unitevi quattro uovi interi, poi fredda, la fate friggere a piacere, e per zuppa la fate cascare a piccoli cucchialini o col
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servirli, levateli dal ghiaccio, tagliateli in quattro, montateli sopra una salvietta sotto un piatto e potrete lasciarli anche interi. Qualora voleste
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uovi interi e due rossi, poco sale, il tutto foettato per mezz’ora, pronto un piatto d’argento o di rame, fatelo cuocere al forno temperato e servitelo
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142. b) Prendete once quattordici di farina di semola, once tre di butirro, once tre di zucchero in polvere, poco sale fina, tre uovi interi, un
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. Prontate la pasta in questa maniera, fate liquefare il butirro mescolato con cucchiajo di legno, unitevi due uova interi, metteteci un cucchiajo di
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151. c) Mettetevi una libbra di farina, once tre di zucchero bianco, un’oncia di butirro sciolto, once sei di lievito di pane e cinque uova interi.
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squagliato, due libbra di lievito di fior di farina e venti ovi interi, il tutto sbattuto e messo alla stuffa a lievitare, lievitato, si divide la pasta per
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163 a) Pigliate quattro uovi interi e quattro rossi uniti assieme, once otto di zucchero pestato e passato al sedaccio, sbattete assieme bene per
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205. Prendete due cucclnaj farina di semola, poco zucchero, se volete anche senza, una raspadina di scorza di limone o portogallo, due uova interi ed
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208. a) Prendete once sette di farina di semola, tre uovi interi, un’oncia di zucchero fino, un’oncia di lievito di birra, poco noce moscata, poco
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208. c) Prendete due libbre di farina di fiore di semola grossa, tre zaine di pannera, once due di lievito di birra, cinque uovi interi, cinque once
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213. Prendete once diciotto uvetta passa, un quartino di riso, due uova interi, una scorza di limone il tutto ben lavato e unito insieme: indi
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zucchero, poco cannella, scorza di limone, quattro uovi interi ben sbattuti, untate una salvietta di butirro, mettete sopra il butirro spolverizzate di
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ventiquattro farina di semola, sei uovi interi, una zaina di pannera, mezzo bicchiere di cognach, poco sale, sei armandole dolci, quattro amare tridate, la
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uova interi, poco sale e poco macis pistato: tiratela al fornello mischiando sempre finchè si distacchi da sè dalla cassarola, lasciatela raffreddare
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alla mezzaluna unendovi poco formaggio tridato, pepe e sale, tridate fino una spiga d’aglio e poco presemolo, unitelo con tre uova interi, incorporate il
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, colatele bene, accomodatele pei in un vaso e suolo per suolo metteteci sale trido, poco pepe, pochi garofani e cannella interi, poche erbe aromatiche
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quarta d’olio d’oliva, once tre anchiode passate al sedaccio, once quattro garofani interi, mezz’oncia cannella, un piccolo pezzo di vaniglia, poche erbe
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44. Fate cuocere il riso come sopra. Pulite una quarta di funghi, lavateli, se sono piccoli lasciateli interi, se sono grossi tagliateli a fette
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vino bianco, aggiungetevi poco coulì, un’oncia di capperi interi, due anchiode pulite, pestatele al sedaccio , distemperatele colla sua falsa, unitela
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capperi fini interi, con due funghi tagliati al minuto, fateli bollire insieme, mettete l’anguilla sul piatto, versatevi sopra la detta salsa, crostonate
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Accademia della crusca
