, stemprate tre alici, o ac ciughe passate al sedaccio, indi unitele al condimento, e mettete una mezza metà di piselli fini, poco sale, bagnateli con metà
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18. Tridate ben fini i filetti del lepre, prendete altrettanto lardo e grassa di vitello quanto è la quantità dei filetti, unite poco sale e pepe
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passare al fornello. Pulite quattro once di funghi, tagliateli fini e tritolateli, uniteli all’ascié, fateli un poco passare unendovi un poco del
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olio fino ed once una di caperi interi fini. Crostonatela con creste di limone e servitela.
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3. Fate cuocere nel latte e poco sale una libbra di fini fidellini, cotti, colateli e lasciateli venir freddi; prendete una cassarola mezzana
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triffole uniti con sostanza, o dordi, o lodole, od uccelli fini, passerini novelli cotti prima allo spiede, cotti levategli i petti, il rimanente
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32. b) Prontate mezza libbra di pomiterra cotti, pelati e schiacciati sotto il coltello ben fini, indi pronta una besciamella d’un mezzo di panera
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32. e). Fate cuocere nel brodo mezza libbra di maccheroni fini ma mezzani di Napoli, e pigliate una cassarola mezzana, o un bonetto liscio, copritelo
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, indi ponete col rimanente del falsone in un recipiente per marinarlo, unite sale, pepe, noce moscata e pochi garofani pestati fini e un mezzo bicchiere
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canella pestati fini, un quarto d'oncia di pepe rotto, once una e mezza sale ed un bicchiere di vino rosso vecchio, lasciate il tutto in infusione per
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14. Pulite i cardoni e imbianchiteli, e cotti in un bianco come al capitolo 22 n. 4 lasciateli colare ed asciugateli con panno, indi tridateli fini
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69. a). Prendete una libbra di cornetti fini e belli, sbianchiteli in acqua salata e metteteli a colare sopra d’un panno, ponete in una cassarola o
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lodole ed altri piccoli selvatici fini.
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con della fresia a colore e con pistacchi pelati, tridati fini alla mezzaluna, metteteli alla stuffa ad asciugare, montateli sopra di una salvietta e
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25. Fate passare al fornello un pezzo di butirro con poco scialò tridato ed una spiga d’aglio e unite pochi funghini tridati fini, bagnateli con poco
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36. Fate un’ascié con poco scialò, poco presemolo e un pezzo di butirro, fatelo un poco tostare, unitevi due funghi tagliati fini con buon coulì
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, passata unitevi poco capperi tridati fini, fateli dare due bolli e ve ne servirete per i pollastri o capponi cotti brasati.
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; pelate e pestate al mortajo once tre armandole, uniteci once tre cedrato, quattro amaretti ed una fettina di detti peri, passateli insieme ben fini
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falsetta composta di quattro fegati di pollami tritolati fini ed uniteli con un'ascié di presemolo, poco sellero, una mezza spiga d'aglio ed un pizzico di
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12. Prendete dei cornetti fini, puliteli, fateli cuocere nell’acqua salata e bollente, cotti e freddi asciugateli con una salvietta. Fateli poi
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35. Fate cuocere nell’acqua salata i cornetti fini, cotti colateli al sedacelo ed asciugateli con una salvietta, metteteli in un vaso con aceto di
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35. Pulite sbianchite e tridate fini alla mezzaluna gli spinacci e metteteli in una cassarola con butirro tostato facendoli soffriggere aggiungendovi
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capperi fini interi, con due funghi tagliati al minuto, fateli bollire insieme, mettete l’anguilla sul piatto, versatevi sopra la detta salsa, crostonate
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butirro, poco olio fino e fatelo soffriggere, indi metteteci due funghi tridati fini o triffole e tanto butirro come una noce maneggiato con un cucchiajo di
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sopra il pesce unendovi once tre pistacchi pelati, once sei di triffole nere pelate e tagliate a quarti, mezz’oncia di cannella e garofani pestati fini
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Accademia della crusca
