tre rossi d'uova, sugo di mezzo limone e poco presemolo, abbiate cura di farlo saltare, o mescolarlo in tempo che bollisce, affine non si granisca
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, incartatelo con un foglio unto di butirro, mettetelo a cuocere a metà cottura allo spiede, bagnatelo con butirro, levatelo dalla carta e proseguite a farlo
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, fatelo cuocere allo spiedo bagnandolo nella leccarda con olio fino; potrete anche farlo cuocere al forno; cotto levate la carta, sbridatelo
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sopra una salsa di sostanza e glassate; potrete anche untare lo stampo, impanarlo e farlo cuocere al forno, quando avrà preso il bel colore, versatelo
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Potrete anche farlo cuocere senza piccarli, ma ristretti, e servirli con salsa piccante, agro-dolce o salsa di sostanza, guarnirli se vi piace di
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tortiera, mettetelo al forno a farlo gratinare e che prenda il color d' oro, montatelo sopra d’un piatto con entro una salsa alla peverada (veg. cap
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empirlo, e poi nel cucinarlo si romperebbe. Conviene sì l'uno che l'altro farlo cuocere alla brasura alla predouillet (cap. 22. n. 1). Cotto montatelo al
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spinto di vino o di acquavita forte, lasciatelo bollire per circa sette ore, cotto lasciatelo venir freddo nella sua cottura, sarà però meglio farlo
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, guarnitelo d’insalata e servitelo: potrete farlo cuocere anche in cassarola negato con butirro e cotto servitelo.
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sotto acciò si ristringa, in detta lecarda metteteci un pezzo di butirro purgato, terminate di farlo cuocere e servitelo liscio, o con salsa all
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, fatelo tramortire, imburrate un foglio di carta reale ed incartatelo, indi terminate di farlo cuocere e servitelo liscio o con qualche salsa di sostanza.
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57. Tutto quello che piace si può cucinarlo per arrosto o farlo cuocere tanto allo spiede quanto al forno, che alla graticola e alla cassarola
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: untate una cassarola con butirro purgato, impanatela con pane grattugiato, al momento di metterlo al forno temperato per farlo cuocere versate in detta
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stuffa a farlo alzare, indi unitevi poca farina ed incorporate il tutto, fateli friggere al grasso bianco o all’olio in quella forma che più piace
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64. Si potrà anche farlo il suddetto sabajone in un sol colpo ponendolo al fornello con la colla e quattro su-ghi di limone, tirarlo al fornello
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sino al momento di servirlo, servitelo col farlo scaldare all’acqua calda e sotto una salvietta.
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anche dopo distesa la pasta sul foglio di rame versarci sopra il composto e farlo cuocere insieme al forno.
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biscottini sopra d’una carta e metteteli al forno temperato: potrete formare una cassetta di carta grande ed empirla della grossezza di due diti, farlo
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cuocere dolcemente, ed abbiate la massima cura dopo levato dal bonetto di farlo asciugare al forno o alla stuffa o al testo tiepido.
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di butirro fresco, metteteci poco sale, poco pepe, passatelo alla seringa, formate un ornamento a piacere al bordo del piatto. Se volete farlo dolce
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poco butirro: si potrà farlo cuocere anche al forno e siccome il cignale è poco insipido così si potrà usare della medesima marinatura.
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Potrete anche farlo cuocere in brasura con un letto di verdura, poco butirro, rosato con vino di malaga e bagnato con buon sugo, e servirlo con la
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cuocere versandovi sopra un poco coulì e servitelo con ragottino di triffole versato nel suo buco. Potrete farlo cuocere anche al bagnomaria.
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, lasciatelo alla bornice per due ore osservando che non bolla, al momento di farlo friggere asciugatelo con un panno, poi fate una fiocca di sei chiari
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Accademia della crusca
