lasagne e tagliatelli amano le verdure di fagioli, o fagiolini, o verze cotte sempre in ottimo brodo e formaggio, facendo cuocere prima i fagioli, e li
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quarti d'ora, le galline faraone ed altre simili un'ora. Conviene però che siano ingrassate come segue, cioè con risina cotta facendo bollire insieme
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37. Apparecchiate un’ascié composto di presemolo, cipolle, erbe aromatiche e un pezzetto di butirro facendo passare al fornello, tagliate una lingua
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di pollastro, untate di butirro purgato uno stampo o cassarola, impanatelo con pane grattato, ponete più della metà del detto riso facendo un buco nel
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, copriteli con poco della sua falsa, stendete disopra delle fette di lardo, indi copritelo colla sua pasta facendo quegli ornamenti che più aggradiranno
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10. Facendo cuocere i funghi nell’ascié, se il presemolo diviene giallo è segno che il fungo è di natura nocevole; all’opposto se rimane verde indica
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sostanza e poco aglasse, facendo bollire il tutto insieme e serviteli con crostoni.
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facendo bollire in poca acqua una tavoletta di cioccolato, lasciatelo raffreddare ossia potrete grattarla fina, unitelo al lattemiele con poco
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facendo montare una fetta sopra l’altra e sul fondo ponetevi poco zucchero: in seguito versate il composto, indi copritelo di fette di pane, sopra di
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servirlo freddo lasciandolo nel bonetto, facendo un croccante come al numero 181 di questo capitolo fatto in un bonetto della simile grandezza di
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Si osservi che la sfogliata si può impastarla con acqua e sugo di limone, o con vino bianco, o con pannera, o con latte facendo l’impasto come la
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caldo lo stampo con il piccolo mescolino della leccarda versate il composto sopra allo stampo sino a che lo stesso è investito, facendo girare lo spiede
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consommé, mettendovi poco sale; formato il brodo bagnatelo unendovi le ossa, facendo in modo che il brodo stia a galla del composto, lasciatelo bollire al
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26. Prendete pochi bottoni dei sparagi, pochi funghini intieri, poche spongiuole, fate dei piccoli canef facendo il tutto cuocere separatamente, al
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brodo buono facendo la quantità che vi abbisogna, con questa farete cuocere pollastri, vitello, lingue, cervella od altro, osservando che sia a galla
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credete facendo cuocere i piselli in brodo.
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bolli, levatela ed asciugatela con un panno, ponetele in sale in un vasetto, facendo un suolo di melò ed altro di sale trito, chiudete il vaso con
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ravioli alla regina (capitolo 1 n. 32), tiratela ben fina, tagliatela con copapasta facendo dei pezzi grandi uno scudo, indorateli con uovo sbattuto in
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spagna rosso, lasciatelo in infusione per più ore, indi pigliate un pezzo di butirro e mettetelo in una cassarola con cipolla facendo arrostire il
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minuta, ulive disossate, ed altri frutti di mare, marcateli a piacere e li farete come gli aspich grassi, facendo un suolo della geladina, ed un suolo
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13. Pulite i carcioffi, tagliategli gli spini passandovi sopra il sugo di un mezzo limone, indi serviteli come sopra facendo una concia d’olio, sale
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Accademia della crusca
