, varj ed ottimi coltelli con fodero al fianco, e molta biancheria da cucina sempre pronta.
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Altri due capitoli poi sono dedicati per i pranzi di magro, e di olio; nessuno sino ad ora si è di questo oc-cupato, ed io l’ho creduto necessario
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7. Prendete libbre due di visciole fresche, levatele i nocioli ed i gambi, pestatele un poco nel mortajo, mette tele in una cassarola con poca acqua
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16. Mondate once tre armandole, once tre pane e latte ed altrettanto lacetto di vitello imbianchito nel brodo, pestate il tutto al mortajo, indi
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6. Fate liquefare poco butirro, unitevi della farina di semola, poco sale e pepe, bagnatela con birra, ed un bicchiere di rosolio o acquavita
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, di cappone, ed altro.
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passateli all’uovo, e a metà pane ed altrettanta farina di frumento dandogli una forma di cervella liscia facendola cuocere alla tortiera con butirro
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altra di tettina l’una sopra l’altra, fate una piccola falsetta di poco fegato di pollastri, un poco di tettina ed un poco di coradella, tridate il
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16. Pulite due pollastri e tagliateli per metà, fateli sbianchire ed asciugateli, indi metteteli in una cassarola con un pezzo di butirro maneggiato
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al n. 50, levateli dal latte ed asciugateli. Fate un letto ad una cassarola mezzana con poco butirro, poca grassa, cipolle, selleri e carotte, coprite
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21. Prendete una piccola fesa di vitello e un caré di cotellette di vitello, pulite tanto l’una che l'altro; divi-dete le cotellette una per una ed
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di lardo ed un lacetto d'once quattro tridato fino, di tutto questo formate un corpo solo con sale, poco pepe, poco noce moscata, once tre formaggio
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ciò uniteci un pezzo di capriolo isteccato di lardo ed infarinato, fatelo gratinare con fuoco allegro, voltatelo, poi sbruffatelo con un mezzo d'aceto
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quarta di butirro, quattro fette di salsicione tridato ed un mezzo cucchiajo farina di semola, poco sale e pepe ed una zaina e mezza di fior di latte
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broccola, allestite dei piccoli cocomeri in aceto, ulive ed uova dure tagliati a quarti, montateli a piacere sul piatto, onde formi bell’occhio, fate una
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una papina, ponete poco canella, poco zucchero, quattro rossi d’uova e due intieri, un cucchiajo di farina ed once due formaggio, incorporate il tutto
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46. Prendete sei cavolirape, puliteli come sopra, tagliateli o a dadi o a filetti o come più piace, imbian-chiteli ed asciugateli. Prendete una
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in una cassarola once tre di butirro ed once tre grassa di vitello, fateli confinare unendovi poco cedrato tridato, spezieria, sale e poco formaggio
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70. Pulite i cornetti, levateci i filetti e le cime ed imbianchiteli nell’acqua salata, ponete in una cassarola un pezzo di butirro fatelo tostare
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e caperi il tutto tritolato fino sotto la mezzaluna, sciolti con poco olio ed aceto e poco sale, mescolatili e guarniteli di creste di limone.
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90. Fate cuocere i navoni in acqua salata, tagliati a dadi o a fettine ed asciugateli, fale un asciè, di butirro, rapatura di lardo, poco presemolo
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121. Tagliate le broccole a fiocchettini, imbianchitele nell’acqua e sale ed asciugatele con un panno, sbattete un uovo con formaggio gratuggiato e
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123. Tagliate i puri fiocchi delle broccole ma piccoli, fatele cuocere in acqua salata, fatele colare ed asciugatele con panno, marinatele con poco
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raffreddare nella medesima, levatali ed asciugateli con diligenza, fateli passare al butirro purgato ed impanateli, metteteli alla graticola a fuoco dolce
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60. Prendete le coste della verza fatele cuocere nell’acqua salata bollente, cotte asciugatele con una sal-vietta ed infarinatele, abbiate pronta una
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metteteci dodici chiari d’uova montati alla fiocca ed untate di butirro purgato un bonetto, appanatelo e versateci dentro il detto composto, fatelo cuocere
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77. b) Fate abbrustolire cinquanta mandorle di caracca, dividetele, abbrustolitele ed unitele colla pannera come l’antecedente, e colla stessa dose
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’uova, e once quattro zucchero e il sugo di tre limoni, mischiate con un frollo, ed unitevi la suddetta colla, tirate il sabajone al fornello, e
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poco. Prendete della marmellata di cedro, uniteci degli amaretti pistati ed un poco di detta polpa del persico, con questi formate un pieno ed empite
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mezz’ora, al momento li unite quattro buoni pugni di farina, mischiate con destrezza ed empite ciò che v’aggrada, ricordatevi sieno unti di butirro ed
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biscottini sopra d’una carta e metteteli al forno temperato: potrete formare una cassetta di carta grande ed empirla della grossezza di due diti, farlo
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e con un cucchiajo di legno o d’argento, od una piccola spattola di legno sbattetelo bene, ed appena che s’indurisce versatelo nello stampo e se il
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51. Fate il composto come all’ antecedente numero, ed invece di versarlo nello stampo per figure abbiate pronte delle chiappe d’uova fatte di rame e
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con ascié.— Il caviale. — Il gianchetto montato sopra una salvietta. — Le ulive. — Cocomeri ed altre cose acide.
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mischiatela, unitevi poco coulì e lasciatela confinare in dolce fuoco mettendovi poco sale e ve ne potrete servir per lingua di vitello ed altro.
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ripassatelo al sedaccio ed unitelo col primo, mettetelo a bollire e legatelo con un liaison di due rossi d’uova ed il sugo di mezzo limone e servitevene per
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besciamella i pomi di terra, ed aggiungetevi poca noce moscata, teneteli a mijouté e servitevene sotto vitello restretto.
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27. Pulite mezza libbra di funghi, lavateli ed asciugateli, prontate un ascié come al capitolo i4 n. 8, unitevi i detti funghi mischiandoli, ponetevi
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legati con un liaison di due rossi d’uova ed un sugo di mezzo limone, servitevene sotto le cervella, o pollarla.
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coulì, metà sugo ed un terzo di aglasse, fatele bollire ed unitevi le cime delle lovertise, lasciatele confinare un poco e servitevene sotto pollastri
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4. Allestite una fesa di vitello, tagliatela in fette larghe un palmo, ed alte un dito, battetele un poco, ma-rinatele con un ascié di poco scialò
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presemolo ed una quarta d’olio fino e fatelo tostare, unite al detto ascié i funghi, lasciateli stramortire insieme, indi bagnateli con un boccale di vino
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48. Nel capitolo 1 è indicata la dose ed il condimento per le minestre, ma invece dei brodi e coulì grassi vi dovete servire dei sughi e brodi magri
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salateli e serviteli con una spremuta di limone. Si potranno passare all’uovo sbattuto ed impanarli e farli cuocere come sopra.
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servirlo sgusciatelo ed accomodatele sul piatto con sopra salsa bianca od altra a piacere. Si può servirlo anche in fricassé dopo sgusciato e tagliato a
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poco pepe unendovi mezza zaina di pannera bollita, tenetela a mijouté ed arrivata alla sua cottura servitelo sgrassandolo bene.
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, unitevi poco butirro, formaggio trido, sale, pepe, noce moscata, un rosso d’uovo ed incorporate il tutto, indi mettete un poco di questo composto sopra del
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, bagnatele colla marinatura, servitele o lisce o con coulì ristretto con once una capperi tridati ed una spremuta di limone.
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14. Pulite due folighe, sventratele e bridatele, fatele cuocere allo spiede bagnandole con olio in leccarda, due foglie di lauro ed il sale, cotte
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17. Con questo butirro ben maneggiato in modo che sorta tutto il latte ed asciugato con una salvietta fìna ve ne servirete a montare le galantine
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Accademia della crusca
