sugo di limone, insteccateli con stecchi d'argento, fateli cuocere a fuoco dolce alla graticola bagnati colla sua marinatura, serviteli con sostanza ben
cucina
Pagina 039
13. Prendete una fesa di vitello parata, tagliatela a piccole fettine, battetela bene e doppiate le estremità di queste fettine colla punta del
cucina
Pagina 103
Testa di Vitello colla salsa alla Maria Luigia.
cucina
Pagina 110
66. Pulite una chiappa intera di fegato, con la punta d'un coltello, levate la parte più grossa in modo che vi rimanga un vuoto, inlardate colla
cucina
Pagina 120
mezza libbra di fegato, tridale il tutto colla mezzaluna, unite un'ascié di erbe aromatiche e poco presemolo tridato, poco sale, pepe e drogheria, fate
cucina
Pagina 137
malaga, unitevi poco sostanza, lasciatele cuocere al dolce fuoco, cotte servitele colla sua sostanza sgrassata e crostoni di pane.
cucina
Pagina 179
35. Pulite le folighe, tagliatele a quarti, fatele cuocere nella brasura al vino, levatele dalla brasura, montatele sul piatto, servitele colla sua
cucina
Pagina 198
31. Prendete una bella fesa di vitello, battetela e colla punta del coltello scavate e levate della carne in modo che vi rimanga un vuoto. Prendete
cucina
Pagina 220
93. Le rape si faranno cuocere al forno od alla bornice che saranno di miglior gusto e si potranno servire colla basciamella o con formaggio e
cucina
Pagina 255
bagnatele colla marinatura, cotte mettetele in una cassarola di terra colla sua stessa marinatura, uniteci un poco di buona sostanza, lasciatele a
cucina
Pagina 266
6. Fate la torta nel piatto come al n. 4 di questo capitolo, empitela o con marenata od altra frutta siropata della stagione, copritela colla pasta
cucina
Pagina 282
Se sarà d’estate potrete unire al lattemiele una mezz’oncia di colla di pesce liquefatta in un mezzo bic-chiere d’acqua, ed un oncia di zucchero
cucina
Pagina 292
75. Fate il lattemiele come sopra, unite un’oncia di colla di pesce liquefatta nell’acqua come al n. 87 di questo capitolo, zucchero e poca cannella
cucina
Pagina 307
77. b) Fate abbrustolire cinquanta mandorle di caracca, dividetele, abbrustolitele ed unitele colla pannera come l’antecedente, e colla stessa dose
cucina
Pagina 308
77. Tirate ristretto una tavoletta di cioccolato, unitevi otto rossi d’uova, scioglietela con un mezzo di pannera, mettendovi un bicchiere di colla
cucina
Pagina 308
77. d). Si farà come si è fatto colla cannella, e si finisce come sopra.
cucina
Pagina 309
Se prendete la colla di piedi purificate il zucchero e tiratelo in siroppo, unitelo dopo al sugo di ribes e alla colla di piedi il sugo di limone
cucina
Pagina 3115
92. Prendete un’oncia e mezza di colla di pesce o di piedi come sopra, unitevi una libbra di zucchero, tre zaine di acqua, scioglietela come sopra
cucina
Pagina 3115
91. Formate la colla come sopra, ma che sia fatta un giorno per l’altro, se è di piedi il giorno dopo chiarifi-catela con due chiari d’uova, indi
cucina
Pagina 3115
Modo di liquefare la colla di pesce per la geladina.
cucina
Pagina 312
87. Osservate che la migliore colla di pesce è quella in foglio essendo più facile a sciogliersi. Un’oncia di colla di pesce serve nell’ inverno per
cucina
Pagina 312
87. a) Pigliate un’oncia di colla di pesce forte, once nove di zucchero, con un bicchiere d’acqua, fatela scio-gliere al fornello, prontate il sugo
cucina
Pagina 312
Colla di piedi d’agnello di nuova invenzione e più economica e più sana di quella di pesce.
cucina
Pagina 313
87. c) Pigliate sedici portogalli e tre limoni, once ventuna di zucchero fino, once due di colla di pesce forte e un boccale di acqua: pigliate la
cucina
Pagina 313
87. d) Prendete un’oncia di colla di pesce con un bicchiere d’acqua e poco zucchero, e sciolta al fuoco pas-satela al sedaccio, pigliate otto rossi d
cucina
Pagina 313
87. b) Pigliate del zucchero in pane due libbra tiratelo a ziroppo, indi abbiate pronta due once di colla di pesce liquefatta in un bicchiere o più d
cucina
Pagina 313
Colla di piedi di Manzo.
cucina
Pagina 314
zucchero, poco rosolio, cannella e rhum. Fate una geladina di once una e mezza di colla di pesce, un bicchiere e mezzo di maraschino, e quindici once
cucina
Pagina 318
’acqua fresca, passate alla salvietta il suo interno, unite quattro sughi di limone, un’oncia e mezza di colla di pesce e tre zaine d’acqua, fate
cucina
Pagina 318
facciano olio, ben pestate unitele colla pannera: fate liquefare una zaina d’acqua, un’oncia di colla di pesce, once nove di zucchero e fatelo
cucina
Pagina 319
123. c) Formate il composto come sopra al n. 123 a), ed unitevi tre quarti d’oncia colla di pesce liquefatta in un bicchiere d’acqua ed once tre di
cucina
Pagina 326
, mettetele in infusione per due ore, indi passate alla stamigna e ancora passerete la colla di pesce assieme, poi tornate a farla ripassare, ed empite le
cucina
Pagina 339
146. l) Mettete negli stampini o chicchere, ma in luogo dei sgisge, si mette la colla di pesce, per queste creme si adopra soltanto che pannera
cucina
Pagina 341
colla di pesce, o di colla de’piedi, acciò questi che si metteranno nel mezzo restino sostenute.
cucina
Pagina 358
214. Pigliate once quattordici grassa, once quattordici farina di semola, incorporatela con poc’acqua e stendetela sopra una tavola colla cannella
cucina
Pagina 366
Nell’eguale maniera potrete fare colla gomma tutti quei colori che vi indico.
cucina
Pagina 381
38. Unite poco zafferano colla gomma, ed ogni once sei di gomma cambiate i colori a vostro piacere.
cucina
Pagina 381
43. a) Fate il cioccolato e scioglietelo colla gomma, indi fatelo asciugare come sopra.
cucina
Pagina 382
in infusione una giornata, mettetelo allo spiede incartato colla carta unta di butirro, cotto servitelo con sotto salsa di sostanza.
cucina
Pagina 416
19. Prendete dei piccoli cocomeri, metteteli in una salvietta, spolverizzateli di sale trito, fateli strofinare colla salvietta onde lasciano la
cucina
Pagina 424
9. Fate bollire dell’acqua colla crusca di semola e passatela ad una salvietta, in questa fate cuocere la tonnina o il salmone, lasciatelo
cucina
Pagina 432
acqua quasi bollente, lasciategliela un poco e col coltello levategli la superficie del nero, lavatela bene con acqua, indi asciugatela colla verdura
cucina
Pagina 478
vino bianco, aggiungetevi poco coulì, un’oncia di capperi interi, due anchiode pulite, pestatele al sedaccio , distemperatele colla sua falsa, unitela
cucina
Pagina 478
12. Col falsone della galantina si farà del salame rilevato, si farà cuocere come la galantina e lo servi-rete colla geladina od anche caldo con
cucina
Pagina 491
, bagnatele colla marinatura, servitele o lisce o con coulì ristretto con once una capperi tridati ed una spremuta di limone.
cucina
Pagina 495
, bagnandolo colla sua marinatura e servitelo con salsa o di gremolata (capitolo 19 n. 69), o salsa alla peverada capitolo 19 n. 32).
cucina
Pagina 496
7. Pulite e marinate come sopra le cappelle dei funghi, metteteli alla graticola con fuoco dolce, bagnateli colla sua marinatura e serviteli con una
cucina
Pagina 505
salateli, levateli dalla cottura e fate friggere molta salvia, montateli sopra d’una salvietta e copriteli colla medesima salvia.
cucina
Pagina 506
tortiera colla sua marinatura, aggiungendovi poco sugo e poco coulì, fatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela.
cucina
Pagina 508
4. Trovasi la ricetta al capitolo 16 n. 101, come pure si può fare qualunque geladina servendosi della colla di pesce (capitolo 16 n. 87).
cucina
Pagina 516