Fegato agli Scartozzini.
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51. Prendete granelli di montone, ed anche di manzo ma giovine, levategli sì agli uni che agli altri la pelle, fateli cuocere nella brasura semplice
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Oltre agli sopraindicati entré di capponi si potrà pure servire come rilevasi al cap. 20 che parla delle guarnizioni, massime nell’estate che si
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poco coulì, poco sale e poco pepe, fate il tutto confinare, cotto sgrassatelo e passatelo al sedaccio e ve ne servirete sopra agli arrosti di majale e
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giambone e servitevene intorno agli entreés di carni.
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, passatelo al sedaccio, ristringetelo e ponetelo sopra il sellero e servitevene intorno agli entrées.
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sostanza ed unitele insieme, tenetele a bagnomaria e servitevene sotto ai piatti agli entrées di carne, o pollaria.
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16. Levate la pelle ad un’anguilla grossa, disossatela e tagliatela a filetti ad uso lamprede, intortigliateli intorno agli stecchi, infarinateli
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fritti al butirro. In punto agli altri che dovete o lavorarli o disfarli è bene che siano freschi, ma se è d’inverno potrete adoperare quelli che sono
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agli uovi , come pure sbattete assieme once due butirro tagliato a piccoli pezzetti. Prontate una padella con once quattro butirro tostato, versatevi
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Accademia della crusca
