15. Pulite, e tagliate a fette mezza libbra di trifole, passatele ad un ascié di presemolo e mezza quarta di butirro, aggiungete una mollica di pane
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15. Tagliate a fette tre grosse cipolle, mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, fatele cuocere a lento fuoco con poco sale ed una foglia
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dei pomi d' oro veg. il cap. 19, n. 15.
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15. Prendete un pezzo di manzo di quattro libbre circa che sia però la fetta di mezzo, maneggiatelo bene con tutta forza unendovi erbe aromatiche di
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15. Prendete due pollastri, puliteli ed empiteli con un ragottino a piacere, bridateli, metteteli allo spiede, involgeteli in una carta unta di
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15. Parate una fesa di vitello e tagliate a fettine larghe come il palmo della mano, battetele in modo di non romperle, indi lardatele nel mezzo
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15. Dopo di aver fatta la polenta di farina gialla giusta di sale e ben cotta, untate un bonetto di butirro, ver-sate la detta polenta accomodandola
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15. Pulite una porcetta, fatela cuocere come la precedente, o se ne fosse avanzata di quella, tagliatela a pezzi, rivolgetela nell’unto della stessa
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15. Fate cuocere i codini nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotti lasciateli venir freddi in detta brasura, levateli, passateli nel butirro
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15. Apparecchiate una testa d'agnello come il precedente numero, e disossatela. Abbiate pronto once venti di cervella di vitello o di manzo, se fosse
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15. Pulite dai muscoli e dalle pellesine due filetti di lepre, piccateli di minuto lardo, marinateli con olio, sale, pepe, foglia di lauro, poco
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15. Dopo d'essere stato il capriolo in infusione, come sopra si è detto al n. 22, levatelo dalla sua marina-tura: fate un letto in una cassarola con
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15. Dopo d’avere allestito il fagiano, bridatelo e fatelo cuocere allo spiede con butirro nella leccarda: cotto levatelo dallo spiede, levateci le
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18. Fate cuocere due pernici come avete col fagiano al n. 15 di questo cap., tenetele al bagno-maria, ed al momento di servirle fate un bordo di
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15. Prendete un pezzo di tonno e levateci l’allume di rocca, come sopra, poi mettetelo a cuocere in poca acqua, poco vino bianco, poco sale, verdura
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14. a) Prendete once 15 di panzetta, once 15 d’o-rechia, once 15 di lombretto, once 6 di pasta del codeghino, once 6 di giambone, once 4 di lingua
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15. a) Prendete un gigò piccatelo di lardo grosso, condito di sale, pepe e assieme dei filetti di carottole e dei filetti d'aglio, pronta una
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15. Pulite una lepre, disossatela, tagliatela a dadi della grossezza d'una noce. Prendete una libbra di panzetta fresca di majale e due lombretti
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15. Tagliate a fette una zucca, se è grossa una sol parte e se è piccola tutta, ponete queste fette in una cassarola con un pezzo di butirro e
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15. Palate bene le cotelette, pulendo bene l’osso delle stesse, battetele tirandole alla grossezza d’un mezzo dito, passatele all’uovo sbattuto con
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26. Disossate una testa di majale, ponetela in infusione come il manzo (capitolo3 n. 15), fatela cuocere in un corboglione fatto di metà acqua e metà
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15. Fate la pasta come la precedente, levatela dal mortajo e fatela passare alla seringa con anima, come più piace, con questa pasta formate delle
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15. Fate bollire nell’acqua con scorza di limone dei peri piccoli, lasciateli colare e formate un siroppo ri-stretto di zucchero, unitevi i detti
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15. Tagliate a quarti quattro pomi d’oro, poneteli in una cassarola con once tre butirro, una fetta di giam-bone, fatele cuocere al dolce fuoco
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15. Pulite i cardoni, coste o pori e imbianchiteli e fateli cuocere in un banco come al capitolo 22 n. 5, levateli dal suo bianco, metteteli in una
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15. Fate cuocere dei piccioni, disossateli e pestateli al mortajo unendovi poca grassa e poca tettina, poca papina fatta col pane e latte, poco sale
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’egual modo che avete fatto col majale al capitolo 15 n. 21 od anche al capitolo 7 n. 4.
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15. Pulite i cornetti dai suoi fili e imbianchiteli nell’acqua salata per pochi minuti, levateli dall’acqua, colateli e stendeteli sopra una tavola
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24, poi passate il tutto al sedaccio, indi ponetevi i giamboni per 15 giorni, dopo levateli, fateli sgocciolare, indi affumicateli sotto il cammino
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15. Fate imbianchire nell’acqua una libbra di segò e colatelo, indi fatelo cuocere nel brodo di sugo giusto di sale, unitevi once due di formaggio di
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15. Prendete della tinca, del pesce persico e dell’anguilla, disossatele e tagliatele a dadi, fate un ascié di presemolo, poco scialò ed once tre di
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15. Rompete otto o dieci uova freschi, dividete il rosso dal chiaro senza rompere i rossi, il chiaro montatelo alla fiocca unendovi once tre di fior
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15. Fate cuocere in bianco alla milanese (art. 1 n. 6) un pezzo di luccio, cotto montatelo sopra il piatto, ab-biate pronto un ragottino a piacere
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14. Fate cuocere al salmone un pezzo di una libbra o più di luccio, come si indicherà al susseguente n. 15, cotto montatelo, e pronto un ragottino o
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15. Tenete nell’acqua tiepida un pezzo di salmone, preparata acqua e crusca che sia di farina di semola, fatela bollire e passatela al sedaccio o
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(capitolo 19 n. 15).
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15. Prontate dei fondi di carcioffoli brasati, ravanelli brasati, broccole imbianchite, cipolline glassata, cime di sparagi grossi imbianchite
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15. Lavate bene le macherelle, marinatele come sopra, fatele cuocere alla graticola, cotte prontate una bianchetta leggiera legata con liaison di
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Veggasi il capitolo 15 del n. 60, fuorché si faranno friggere coll’olio.
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15. Tagliate in quattro due verze, lavatele bene fatele imbianchire in abbondante acqua, passatele all’ac-qua fresca, spremetele bene e levatagli i
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15. Pulite, lavate ed asciugate con un panno i bandiroli, fateli friggere all’olio, salateli e serviteli con presemolo fritto sopra una salvietta.
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15. Levate i fondi dei carcioffi e imbianchiteli nel-l’ acqua salata, lasciateli colare ed asciugateli, prontate un’ascié di presemolo, anchiode e
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15. Prendete mezza libbra di farina fior di semola, poca scorza di limone tridata fina, once otto zucchero, una quarta d’olio fino e impastate il
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