15. Pulite, e tagliate a fette mezza libbra di trifole, passatele ad un ascié di presemolo e mezza quarta di butirro, aggiungete una mollica di pane
cucina
Pagina 013
15. Tagliate a fette tre grosse cipolle, mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, fatele cuocere a lento fuoco con poco sale ed una foglia
cucina
Pagina 028
dei pomi d' oro veg. il cap. 19, n. 15.
cucina
Pagina 037
15. Prendete un pezzo di manzo di quattro libbre circa che sia però la fetta di mezzo, maneggiatelo bene con tutta forza unendovi erbe aromatiche di
cucina
Pagina 061
15. Prendete due pollastri, puliteli ed empiteli con un ragottino a piacere, bridateli, metteteli allo spiede, involgeteli in una carta unta di
cucina
Pagina 071
15. Parate una fesa di vitello e tagliate a fettine larghe come il palmo della mano, battetele in modo di non romperle, indi lardatele nel mezzo
cucina
Pagina 103
15. Dopo di aver fatta la polenta di farina gialla giusta di sale e ben cotta, untate un bonetto di butirro, ver-sate la detta polenta accomodandola
cucina
Pagina 133
15. Pulite una porcetta, fatela cuocere come la precedente, o se ne fosse avanzata di quella, tagliatela a pezzi, rivolgetela nell’unto della stessa
cucina
Pagina 146
15. Fate cuocere i codini nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotti lasciateli venir freddi in detta brasura, levateli, passateli nel butirro
cucina
Pagina 152
15. Apparecchiate una testa d'agnello come il precedente numero, e disossatela. Abbiate pronto once venti di cervella di vitello o di manzo, se fosse
cucina
Pagina 157
15. Pulite dai muscoli e dalle pellesine due filetti di lepre, piccateli di minuto lardo, marinateli con olio, sale, pepe, foglia di lauro, poco
cucina
Pagina 164
15. Dopo d'essere stato il capriolo in infusione, come sopra si è detto al n. 22, levatelo dalla sua marina-tura: fate un letto in una cassarola con
cucina
Pagina 169
15. Dopo d’avere allestito il fagiano, bridatelo e fatelo cuocere allo spiede con butirro nella leccarda: cotto levatelo dallo spiede, levateci le
cucina
Pagina 175
18. Fate cuocere due pernici come avete col fagiano al n. 15 di questo cap., tenetele al bagno-maria, ed al momento di servirle fate un bordo di
cucina
Pagina 176
15. Prendete un pezzo di tonno e levateci l’allume di rocca, come sopra, poi mettetelo a cuocere in poca acqua, poco vino bianco, poco sale, verdura
cucina
Pagina 193
14. a) Prendete once 15 di panzetta, once 15 d’o-rechia, once 15 di lombretto, once 6 di pasta del codeghino, once 6 di giambone, once 4 di lingua
cucina
Pagina 210
15. a) Prendete un gigò piccatelo di lardo grosso, condito di sale, pepe e assieme dei filetti di carottole e dei filetti d'aglio, pronta una
cucina
Pagina 211
15. Pulite una lepre, disossatela, tagliatela a dadi della grossezza d'una noce. Prendete una libbra di panzetta fresca di majale e due lombretti
cucina
Pagina 211
15. Tagliate a fette una zucca, se è grossa una sol parte e se è piccola tutta, ponete queste fette in una cassarola con un pezzo di butirro e
cucina
Pagina 236
15. Palate bene le cotelette, pulendo bene l’osso delle stesse, battetele tirandole alla grossezza d’un mezzo dito, passatele all’uovo sbattuto con
cucina
Pagina 268
26. Disossate una testa di majale, ponetela in infusione come il manzo (capitolo3 n. 15), fatela cuocere in un corboglione fatto di metà acqua e metà
cucina
Pagina 270
15. Fate la pasta come la precedente, levatela dal mortajo e fatela passare alla seringa con anima, come più piace, con questa pasta formate delle
cucina
Pagina 285
15. Fate bollire nell’acqua con scorza di limone dei peri piccoli, lasciateli colare e formate un siroppo ri-stretto di zucchero, unitevi i detti
cucina
Pagina 373
15. Tagliate a quarti quattro pomi d’oro, poneteli in una cassarola con once tre butirro, una fetta di giam-bone, fatele cuocere al dolce fuoco
cucina
Pagina 390
15. Pulite i cardoni, coste o pori e imbianchiteli e fateli cuocere in un banco come al capitolo 22 n. 5, levateli dal suo bianco, metteteli in una
cucina
Pagina 404
15. Fate cuocere dei piccioni, disossateli e pestateli al mortajo unendovi poca grassa e poca tettina, poca papina fatta col pane e latte, poco sale
cucina
Pagina 414
’egual modo che avete fatto col majale al capitolo 15 n. 21 od anche al capitolo 7 n. 4.
cucina
Pagina 420
15. Pulite i cornetti dai suoi fili e imbianchiteli nell’acqua salata per pochi minuti, levateli dall’acqua, colateli e stendeteli sopra una tavola
cucina
Pagina 424
24, poi passate il tutto al sedaccio, indi ponetevi i giamboni per 15 giorni, dopo levateli, fateli sgocciolare, indi affumicateli sotto il cammino
cucina
Pagina 429
15. Fate imbianchire nell’acqua una libbra di segò e colatelo, indi fatelo cuocere nel brodo di sugo giusto di sale, unitevi once due di formaggio di
cucina
Pagina 436
15. Prendete della tinca, del pesce persico e dell’anguilla, disossatele e tagliatele a dadi, fate un ascié di presemolo, poco scialò ed once tre di
cucina
Pagina 447
15. Rompete otto o dieci uova freschi, dividete il rosso dal chiaro senza rompere i rossi, il chiaro montatelo alla fiocca unendovi once tre di fior
cucina
Pagina 461
15. Fate cuocere in bianco alla milanese (art. 1 n. 6) un pezzo di luccio, cotto montatelo sopra il piatto, ab-biate pronto un ragottino a piacere
cucina
Pagina 473
14. Fate cuocere al salmone un pezzo di una libbra o più di luccio, come si indicherà al susseguente n. 15, cotto montatelo, e pronto un ragottino o
cucina
Pagina 473
15. Tenete nell’acqua tiepida un pezzo di salmone, preparata acqua e crusca che sia di farina di semola, fatela bollire e passatela al sedaccio o
cucina
Pagina 474
(capitolo 19 n. 15).
cucina
Pagina 478
15. Prontate dei fondi di carcioffoli brasati, ravanelli brasati, broccole imbianchite, cipolline glassata, cime di sparagi grossi imbianchite
cucina
Pagina 492
15. Lavate bene le macherelle, marinatele come sopra, fatele cuocere alla graticola, cotte prontate una bianchetta leggiera legata con liaison di
cucina
Pagina 495
Veggasi il capitolo 15 del n. 60, fuorché si faranno friggere coll’olio.
cucina
Pagina 499
15. Tagliate in quattro due verze, lavatele bene fatele imbianchire in abbondante acqua, passatele all’ac-qua fresca, spremetele bene e levatagli i
cucina
Pagina 502
15. Pulite, lavate ed asciugate con un panno i bandiroli, fateli friggere all’olio, salateli e serviteli con presemolo fritto sopra una salvietta.
cucina
Pagina 506
15. Levate i fondi dei carcioffi e imbianchiteli nel-l’ acqua salata, lasciateli colare ed asciugateli, prontate un’ascié di presemolo, anchiode e
cucina
Pagina 514
15. Prendete mezza libbra di farina fior di semola, poca scorza di limone tridata fina, once otto zucchero, una quarta d’olio fino e impastate il
cucina
Pagina 517
Accademia della crusca
