Per ultimo i vini. Dopo la minestra, chi lo può, serve un vino bianco, generoso, ma non secco; oppure del vecchissimo e generosissimo vino nero
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L'arrosto richiede il Barolo o altro vino nero, vecchio e generoso.
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Davanti a ciascun piatto si dispongono i bicchieri, tanti quante sono le qualità di vino da servire ai commensali. E perchè ciascun vino esige il suo
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Accanto alle saliere e verso l'interno della tavola si dispongono pure alternativamente le bottiglie dell'acqua e del vino da pasto,
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6. Acciughe in insalata. — Lavate in vino bianco le acciughe in salamoja; fatene i filetti e metteteli sopra un'insalata di cicoria o di lattuga.
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Per avere un buon aceto ci vuole innanzi tutto un ottimo vino; poi, aria e calore. Un aceto fatto, perchè si conservi forte e buono, occorre tenerlo
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Generalmente la carne dell'anitra è viscida ed untuosa, grassa di sua natura; e perciò vuol essere trattata quasi sempre con vino, o droghe, che ne
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Taluni, agli ingredienti che sopra ho indicati, aggiungono un mezzo bicchiere di vino bianco. Io che l'ho esperimentato non posso dar loro torto
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A mezza cottura si aggiungono: un bicchiere (un quinto di litro) di vino bianco secco e una cucchiajata da minestra di aceto; pepe, zenzero, una
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con due bicchieri circa di acqua bollente e uno di vino bianco.
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106. Spalla, dorso, coscia di camoscio in stufato. — La carne di camoscio generalmente si fa in stufato, con droghe e con vino nero: cioè, in
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La carne del capriolo vuol essere marinata per tre o quattro giorni, in olio, sale, spezie, cipolle trite, timo e vino rosso generoso, che può essere
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, lavatelo nell'interno con un bicchiere di vino bianco; vino che non si butta via; ma si conserva. Poi cuocete il pesce in acqua bollente, salata e con il
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La carne del cavallo vuol esser fatta frollare bene; e, dicono, riesce squisita se tenuta per tre o quattro giorni in fusione nel vino bianco, o in
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220. Crema olandese. — Sei cucchiajate di zucchero passato allo staccio, sei di vino (di Cipro, di Sicilia o di Spagna), sei uova ben sbattute, sugo
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4°» con vino rosso comune e zucchero;
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Taluni, poi, vi fanno un'aggiunta curiosa, ma buona, di alcune cucchiajate da minestra di vecchio vino rosso, o bianco, o di cognac!
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Nel grasso mettete un po' di farina (una cucchiajata) e fatela rosolare. Bagnate allora con mezzo bicchiere d'acqua e mezzo di vino rosso e rimettete
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All'acqua si può sostituire il vino bianco.
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formule: Sciroppo citrico, grammi 60; alcoolato di scorza di limone, grammi 2; vino rosso di Bordeaux o altro vino generoso, grammi 300.
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364. Luccio au bleu (arrosto). - Fate cuocere in acqua bollente e salata, addizionata con un bicchiere di vino fosso, il luccio, non squamato, ma
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Infilatelo nello spiedo, dalla bocca alla coda; mettetelo al fuoco; bagnatelo durante la cottura, con un composto di vino bianco, di olio d'oliva
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I rognoni si servono a colazione, e si preparano come quelli di vitello, bagnandoli, però, prima con aceto, o con vino rosso o bianco. (Fig. 17 e 18).
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acqua dolce, invece, in acqua salata addizionata di un po' di vino bianco secco. Se il pesce ha un po' camminato e sente leggermente, al latte e al vino
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Infatti, il pesce si prepara intiero e spezzato (tagliato); bollito nell'acqua, o cotto nell'olio, nel latteo nel vino.
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483. Composta di pesche al vino. - Fate fondere un po' di zucchero in pochi cucchiaj d'acqua, aggiungete vino rosso, buono e generoso, e un po' di
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mestolo, onde non faccia grumi; allungate con un bicchiere mezzano di vino bianco, asciutto, e lasciate bollire per dieci minuti a casseruola scoperta
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Annaffiate il cappone con un bicchiere e mezzo di brodo o di acqua e altrettanto vino nero. Lasciatelo bollire su fuoco moderato per un'ora circa.
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Quando sono secchi ed hanno preso un bel colore scuro, strofinateli con un miscuglio di vino e di aceto per impedire che le mosche ne facciano il
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Bagnate con acqua, e se potete assere generosi, aggiungetevi una bottiglia di vino bianco.
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mettono due dita d'acqua in luogo del vino.
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Si prenda una bottiglia di eccellente vino del Reno e una bottiglia di vecchio Barolo, o di Bordeaux. I due vini si mescolano e si pongono al fuoco
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L'operazione sembra pericolosa ma non lo è. Versato la qualità di rhum indicata, si dimena il vino, diventato punch, che si serve in bicchieri.
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guisa semplicissima, piuttosto che con vino e spezie differenti.
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581. Salsa per pesci marinati. - Col solito mazzetto di legumi mettete in casseruola una cipolla grossa affettata; vino bianco e acqua in egual
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604. Salsa di vino e zucchero. - Mettete sul fuoco in una casseruolina un cucchiaio da minestra di zucchero, insieme a un pezzo di burro di poco più
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E necessario che il vino nero sia di ottima qualità.
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Si prepara questo sciroppo nel modo seguente: Glucosio, chilogrammi 5. Zucchero, chilogrammi 10. Conserva di ribes, litri 3. Vino nero, litri 3
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Sulla carne versate mezzo bicchiere di acquavite, un bicchiere di vino bianco, due bicchieri di brodo o d'acqua.
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Poi, riempite la pentola, o il tegame, con vino rosso (metà) e brodo (metà), che potrete sostituire con acqua.
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In una pesciajola si versa un litro circa di vino bianco a cui si uniscono tre cipolle, alcune teste di garofano,
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Mettete le trote in una pesciajola con due o tre litri (costa caro!) di vino bianco secco2. Si aggiunge poi:
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Quando i filetti sono coloriti, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate bollire a fuoco lento per un quarto d'ora. Poi coprite la
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Un cucchiaio da minestra di aceto, o due dita di vino bianco non guastano.
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744. Scaloppe al vino bianco. — Fate sciogliere in un tegame 50 grammi di burro. Fatevi rosolare le scaloppine, preparate come ho detto sopra, e
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Lasciatele cuocere per un quarto d'ora allo scoperto, perchè il profumo acuto del vino evapori; poi rivoltate e coprite fino a cottura completa.
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20 grammi di zucchero in polvere; due cucchiaiate da minestra di vino bianco, che può essere indifferentemente: Capri, Marsala, Madera, Champagne
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Però lo zabajone semplicemente fatto con uova, zucchero e vino, è sempre.... da preferirsi.
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Si fa con uova e vino bianco. E si fa in varie maniere; ma qui riporto la più usuale.
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2 Il vino deve oltrepassare di un buon dito il pesce; quindi la quantità del liquido si misuri sulla pesciajola, quando avrà già ricevuto le trote.
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Accademia della crusca
