Si pensi ad adoperare ciò che meglio provvede la stagione; sebbene per via del vapore si trovi quasi sempre in ogni stagione pesci, frutta e verdure
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e sale: levateli dall'acqua, disossateli riservando la polpa della coda e delle branche per guernire il riso; nettate e gettate via i budelli interni
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prezzemolo, sale, pepe, aceto, lauro; fateli bollire per 20 minuti, scolate via l'acqua, levate la crosta alle code senza staccarle, tagliate la
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, un terzo di cavolfiore e via via degli altri legumi che avrete fatto cuocere, ponendo nel mezzo i ritagli dei medesimi legumi; versate sopra una salsa
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17. Zuppa di lenticchie. — Mettete nella casseruola con acqua tiepida un chilogr. di belle lenticchie secche; gettate via quelle che galleggieranno
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20. Zuppa alla purée di patate. — Pelate 1 chil. e mezzo di belle patate, mettetele a cuocere con acqua e sale, cotte al punto, scolate via l'acqua
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della cottura di 1 chilogr. di spinaci lasciateli così 12 ore, sgocciolate via l'acqua degli spinaci, metteteli con 3 litri d' acqua, un po' di sale, 2
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teneri, sgocciolateli via l'acqua, metteteli in una casserola con del buon sugo e riduceteli a sciroppo di color bruno; conditeli con 60 grammi di burro
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Genova o di Napoli avrete in tegame sul fuoco dell'acqua salata che bolle, gettate le paste, ai tre quarti della loro cottura scolate via l'acqua
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, gettate via le ossa, tagliateli in dueper traverso e poneteli sul piatto; avrete la salsa ben ridotta e sgrassata, legatela con 3 rossi d'uova sbattuti
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N. 4; scolate via la salamoia, e versatevi sopra mezzo litro di spirito di vino, e dopo averlo lasciato 4 giorni fatelo seccare come si è detto sopra
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interiori; reso bianco sbollentandolo e nettatolo dai peli, tagliate via le gambe, fatelo cuocere stufato come si è detto sopra dell'istrice; si fa in
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più rosse nel mezzo, spolverizzate di sale e pepe, ponetele su piatto, scolate via il burro, riponete la tegghia sul fuoco con un bicchiere di buon
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fino. Le acciughe e le sardelle fresche sono eccellenti fritte al momento (Vedi N. 8, fritture magre), prima lavate, sventrate, e gettata via la testa
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lasciarla bollire, aggiungetevi 30 grammi di burro fresco, un po' di sale, pepe e spezie: aprite le conchiglie, staccate i datteri, gettate via le parti
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sgocciolatele; avrete in padella o tegame 2 ettogrammi di burro con 2 spicchi d'aglio un po' schiacciati; fate friggere, gettate via gli spicchi e mettete le
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: prendete 10 dozzine di mazzetti di barbe di becco, tagliate via il verde, nettatele dalle foglie dure e secche, ben lavate, ponetele in tegame con
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Prendete dei carciofi tenerelli, levate via le foglie dure d'intorno, tagliati in quattro, nettateli dal fieno e dalla corteccia dura e dalle parti
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15. Cavoli di Bruxelles al sugo ed all'inglese. - Avrete due dozzine di testicine di cavoli di Bruxelles, levate via le foglie più dure d'intorno ed
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l'acqua, rimetteteli nell'acqua fresca, raschiate via la pellicola ed i filacci affinchè restino bianchi e poneteli in tegame di adatta grandezza: fate
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40. Funghi detti spugnole (morille) o di quelli detti cocon (orange). - Tagliate via la gamba a 6 ettogrammi di funghi detti spugnole, lavateli a
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delle dita, scolate via l'acqua, riponetele accanto al fuoco finchè asciutte, servitele calde con burro fresco e son dette all'inglese. Potete farle
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quali fritti un po' getterete via, mettetevi i piselli, fateli friggere bene scuotendo la padella e rivolgendoli, mischiate 1 ettogramma di formaggio
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stesse proprietà; mangiasi cotta in insalata od in altri modi. Prendete 1 chilogramma di radici scorzenere, raschiate ben via la pelle, rendetele
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5. Galantina di volaglia alla borghese. - Prendete un bel cappone od una pollanca, apritelo di dietro da cima a fondo, tagliate via il collo e le
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14. Cottura d'un giambone, o presciutto, o zampino, o coppo. - Avrete un giambone o altro dei suddetti pezzi salato, tagliate via le parti rancide
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schiena, levate via le interiora e gli ossicini, sfregateli colla polpa d'un limone, riempiteli d'una farcìa fatta come sopra al n. 15; cuciti, posti
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po' via il grasso
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che è stata piegata e lasciatela spessa tutto ciò che si può dall'altra parte, tagliandone un po' via per lungo dalla parte più spessa con il coltello
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bollire un 10 minuti, spremetela bene per fargli uscire tutto il rosso, gettate via lo straccio, mettete nel sugo 30 grammi di zucchero, ridotto a
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dei buchi nel gesso raffermo che combaci col nuovo, ungete con un po' d'olio, versate del gesso appena sodo, levate via l'ultimo pezzo di terra, fate
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nell'acqua bollente fatele cuocere finchè tenere, scolata via l'acqua, aggiungete 3 ettogrammi di zucchero bianco, mezzo bicchiere d'aceto con
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261. Albicocche o pesche confettate al liquido. - Prendete delle albicocche o delle pesche non troppo mature, strofinatele per levar via que'piccoli
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litro d'acqua stillata, gettate via quanto resta nel lambicco, riponete in esso i 2 quinti ottenuti della distillazione, più 6 ettogrammi di petali di
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il filo; poneteli in una terrina con 2 ettogrammi di sale pesta, lasciateli così per 6 ore, scolate via l'acqua, copriteli di aceto forte di vino
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ettogramma di sale per ogni litro d'acqua e lasciateli così per 24 ore, scolate via il liquido, fate una nuova salamoia ponendo 3 ettogrammi di sale e
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Abbrustiare, passare qualche cosa sopra la fiamma per tor via i peli.
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acqua fresca, scolate via l'acqua, fate fondere la fontina adagio sul fuoco lento tramenando finchè fusa e ben liscia; aggiungete un uovo intero e 3
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Accademia della crusca
