Il pesce va mangiato freschissimo o per lo meno perfettamente conservato con mezzi tecnici modernissimi; caso contrario non solo perde le sue doti
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frittura. Quest'operazione si chiama «chiarificare il burro», cioè privarlo della parte lattiginosa, che durante la cottura va in fondo alla padella e
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, sogliola, ecc. ecc. Anche in questo caso la rettificazione della farcia va fatta con crema di latte o con salsa besciamella fredda.
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rettificazione della farcia va fatta, anzichè con la crema o la besciamella, con qualche cucchiaiata di salsa bruna, intendendosi, come sapete, per
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n'è poi un altro tipo appartenente all'antica cucina e che va sotto il nome di Godiveau, di cui anche stimiamo opportuno tener parola.
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vitello va diminuita di un peso uguale a quello rappresentato dai fegatini di pollame. Per intenderci, se
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crema di latte e mescolando adagio adagio con un cucchiaio di legno. L'aggiunta della crema va fatta in piccole quantità e con grande delicatezza, come se
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sarà alquanto addensata uniteci un rosso d'uovo e un altro po' di burro — un po' meno di mezzo panino. Questo burro va messo un pezzettino alla volta
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operazione va fatta fuori del fuoco. Quando avrete versato nella casseruola la quantità di brodo occorrente per dieci porzioni, mettetela vicino al fuoco e
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piccoli cannolicchi. Fate finire di cuocere, sentite se la minestra va bene di sale, aggiungete una buona pizzicata di pepe e scodellatela.
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tinta nera, la quale va gettata via, mentre l'altra vescichetta, posta più in alto, e contenente un liquido vischioso, giallo-scuro, va conservata e
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trippa va scelta freschissima e va accuratamente nettata e risciacquata. Per sei persone prendete dunque almeno un paio di chilogrammi di trippa di
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errore. La pizza alla napolitana si può fare benissimo in casa dove riesce buona come nella più accreditata pizzeria. La vera pizza alla napolitana va
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il composto sia diventato liscio come una crema. Ricordate che l'operazione va fatta a fuoco assai moderato e che la fonduta non deve bollire, Tirate
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con pochi colpi di fuoco. Il rognone va rosolato leggermente. Fatto questo si versa il rognone in un colabrodo e si lascia scolare per qualche minuto
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pesce va messo a cuocere con acqua fredda e qualche aroma come cipolla, carota gialla, prezzemolo, sedano, ecc., e va portato fino all'ebollizione dopo
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dito di spessore. Non c'è bisogno di dire che il palombo va scelto freschissimo e che dev'essere completamente spellato. Mettete nella casseruola o in
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stoppacciosa. Il baccalà va bagnato in casa un paio di giorni prima di cucinarlo, e gli va tolta la pelle prima di metterlo in bagno. Mettetelo in un recipiente
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va distribuito regolarmente sui pezzi del baccalà. Ultimate seminando su tutto un paio di pugni di pane grattato finissimo, in modo da ricoprire ogni
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va spaccata viva. Comprendiamo: non è una morte molto piacevole che si fa fare alla povera bestia, ma tra l'essere aperta viva o l'essere tuffata in
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carne piuttosto voluminosa, che, se ne resta, non va certo sprecata. La carne va lardellata, come è stato detto più avanti. Mettete in una casseruola di
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aggiunto all'ultimo momento e fuori del fuoco dei pezzettini di burro. Questo burro va aggiunto in piccole quantità, mescolando sempre, ciò che dà alla
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carbone va messo sopra un piccolo strato di cenere e diviso in due linee parallele con un piccolo spazio in mezzo, affinchè il grasso scolando non produca
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abbiamo già spiegato, la cottura va portata da prima a fuoco vivace, affinchè tutto intorno alla carne si faccia subito una crosticina, che impedirà ai
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legno fino a che sarà ridotta in pasta. Questa mollica di pane va aggiunta quando sarà fredda. Aggiungete ancora un uovo intero, sale, pepe, noce moscata
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, versate sulla carne e mandate subito in tavola. La frittura piccata va preparata all'ultimo momento e va mangiata caldissima. A tale scopo è
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volendo, potranno bastare ad otto persone — prendete un chilogrammo di abbacchio, preferendo il coscetto e la rognonata. L'abbacchio va fatto in pezzi
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È necessario rinunciare alla spalla e scegliere un bel coscetto o la parte della rognonata. L'abbacchio va privato delle ossa, o per lo meno
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sciolta. Questa crema va messa poco alla volta e unita con garbo alla purè mescolando continuamente, ma adagio e leggermente, con un cucchiaio di
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dei buongustai, uno speciale bouquet, che si ricercherebbe invano nel colombo sventrato. Vediamo ora i vari particolari della preparazione, che va
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Se credete, potrete anche cuocerli al forno, ma il primo metodo è preferibile. Quando i tordi saranno cotti (ricordatevi che la cacciagione non va
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Tutto il pollame destinato ad essere cotto intiero (arrostito, lessato, ecc.) va cucito allo scopo di mantenerne la forma durante la cottura. Dopo
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numero di tagli. il riso generalmente non va sgrassato, che anzi il grasso costituisce il migliore condimento. Tuttavia, se fosse in abbondanza
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di questi legumi va lessata a parte. I broccoli e i cavolfiori si fanno a pezzi piccoli e si lessano, le patate, dopo lessate, si sbucciano, si
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tavola di marmo della cucina, e si lasciano raffreddare ben bene. Questa operazione va fatta almeno un'ora prima di friggere. Si staccano poi con garbo i
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Per sei persone spuntate 500 grammi di fagiolini e lessateli, procurando che riescano ben verdi. La cottura va portata con fuoco vivo e i fagiolini
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pizzico di cannella in polvere. Impastate prima il burro con lo zucchero, fate assorbire poi le uova, e da ultimo tutta la farina. Questa pasta non va
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amiche una ghiottoneria di prima classe. Per questo genere di pasticceria il mediocre va inesorabilmente bandito; quindi tutti i componenti della
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quattro minuti. La teglia va imburrata e poi spolverata di pane finemente grattato. Girate la teglia in tutti i versi, affinchè il pane copra bene le
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è detto che non si possa fare in una teglia della stessa capacità. La stampa va imburrata senza essere infarinata e il cake deve cuocere a forno
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va messo niente. Terrete anzi per ultimo disco, quello che va sopra il millefoglie, il migliore e il meglio cotto. Se qualche disco sporgesse un po
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poco prezzo da qualunque erborista, o semplicista come si dice comunemente a Roma. Questa radice va grattata su una piccola grattugia (di quelle
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, che a sua volta appoggerete su una placca da forno. Rimpastate i ritagli e stendeteli nuovamente fino ad esaurimento. Questa delicata biscotteria va
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bicchiere scarso d'acqua, o meglio di latte, e un cucchiaino da caffè colmo di sale. Zucchero non ce ne va affatto. Fate una palla della pasta e
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piano nello zabaione mescolando per unirla. La gelatina va aggiunta tiepida.
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il cappello, offrendo una parte chiara e liquida, ben separata dal coagulo gelatinoso. Questo succo va passato a traverso un filtro, e deve risultare
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Questo eccellente liquore è del tipo di quello che è in commercio e che va sotto il nome di Vov. È buonissimo, nutriente e formerà la delizia vostra
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, rosmarino, lauro, qualche chiodo di garofano, ecc. La bottiglia va tenuta per una diecina di giorni al sole, dopo di che si filtra l'aceto e si conserva. Noi
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e polli arrostiti, o filetto di bue in casseruola e bistecche. E questo non va. Nella composizione di un «menu», anche il più semplice, si deve
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dovrà ben spiegare alla cameriera o al cameriere come va fatto il servizio.
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Accademia della crusca
