Una delle salse maggiormente usate per gli sparagi è la salsa al burro detta anche salsa bastarda. Fate fondere in una casseruolina la quinta parte
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Mettete in una casseruolina mezza cucchiaiata di farina e scioglietela con due cucchiaiate d'aceto e una d'acqua, mettete la casseruolina sul fuoco e
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Pestate nel mortaio un buon pugno di prezzemolo, una cucchiata di capperi, due acciughe lavate e spinate, qualche cetriolino sotto aceto, una patata
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Tritare grossolanamente una forte pizzicata di foglie di menta fresca, detta «menta romana», e gettare le foglie per un minuto o due in acqua
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Mettete in una casseruolina una grossa noce di burro (25 grammi) e quando sarà liquefatto aggiungete una cucchiaiata colma di farina. Fate cuocere su
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Una derivazione dei burri composti da antipasto, raffinatissima e assolutamente moderna, è rappresentata dai burri-creme, che si ottengono
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dadini tagliate anche un ettogrammo di tonno sott'olio. Mettete uova e tonno in una terrinetta, condite con un buon pizzico di pepe, e aggiungete una
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Trattandosi di una minestra in brodo crediamo che una quindicina di tortellini per scodella potranno bastare. Preparare anzitutto il ripieno. Si
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Riportiamo qui una famosa ricetta personale, che ebbe, durante il periodo della guerra, una diffusione enorme nelle famiglie, e che ancora adesso
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La crema di spinaci si può fare tanto col brodo che col latte e costituisce sempre una minestra sana e nutriente. Mettete a lessare un po' di spinaci
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persone ne occorrono circa 250 grammi. Quando saranno cotti prendetene una metà e passateli dal setaccio: l'altra metà lasciatela così. Mettete in un
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Il sagou è una specie di tapioca che si estrae da alcune palme dell'arcipelago indiano. Si lava con acqua bollente e si mette a cuocere — una
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È in sostanza, una variante della pizza alla napolitana, col vantaggio di una maggiore sollecitudine di esecuzione, non dovendosi procedere alla
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Rompete tre uova in una scodella e sbattetele come per frittata, aggiungendo un pizzico di sale. Prendete una padellina di circa 10 cent, metri di
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Mettete sulla tavola 250 grammi di farina, e disponetela a fontana. Nel mezzo porrete: 20 grammi di lievito di birra, sciolto in una tazza o in un
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Aprite le ostriche toglietele dal guscio e passatele man mano in una terrinetta, conditele con alcune goccie di sugo di limone, una cucchiaiata di
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Sbucciate mezzo chilogrammo di patate, tagliatele in quarti e cuocetele in una casseruola con abbondante acqua salata. Appena saranno cotte scolatele
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Per quattro persone fate sciogliere in una casseruolina la quarta parte di un panino di burro da un ettogrammo (25 grammi), e quando il burro sarà
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Sgusciate sei uova sode, tagliatele in due, ed estraete il torlo che pesterete nel mortaio con una noce di burro, sale, pepe, un nonnulla di noce
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Sbucciate e tagliate in dadini un paio di patate di media grandezza, mettetele in una padella con un po' di burro, salatele e fatele cuocere pian
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nel modo seguente. Mettete in una terrinetta due cucchiaiate di farina, scioglietele con un pochino d'acqua o di latte in modo da avere una pastella
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sopra una salsa di pomodoro ottenuta con del pomodoro e del burro: ciò che le renderà ancora più gustose. Se invece di fare il composto con la farina
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Sbattete in una terrina sei uova, e aggiungete una cucchiaiata abbondante di foglie di menta romana tagliuzzata, una cucchiaiata di parmigiano, sale
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Le aragoste da servirsi lessate vanno immerse vive in una pentola con acqua in ebollizione, alla quale si sarà aggiunto qualche legume e un paio di
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Si calcola una conchiglia a persona. Come ripieno si usa del pesce cotto al sauté o lessato. Si può quindi, per questa preparazione, trarre partito
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Fate adesso una salsa, mettendo in una casseruola una noce di burro e un cucchiaio scarso di farina, fate cuocere un momento e bagnate con una
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Mettete il filetto in una terrinetta, conditelo con una cipolla e una carota gialla tagliata a pezzetti, un bel ciuffo di prezzemolo, un ramoscello
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Per sei persone tritate sul tagliere o nella macchina tre ettogrammi di carne magra di bue. Raccogliete la carne in una terrinetta e unitele un pezzo
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Una preparazione ghiottissima, degna di figurare in qualsiasi grande pranzo è il coscetto di montone uso capriolo. Si tratta di fare acquistare alla
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Nettate sei quaglie, fiammeggiatele, risciacquatele, asciugatele in una salvietta, e mettetele allineate in una piccola casseruola con mezzo panino
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Immergete nell'acqua fredda, durante un'ora, un grosso cervello di vitello e otto cervelli di abbacchio. Passateli, poi, in una casseruola con acqua
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Per eseguire bene questa pietanza sarebbe necessaria una terrina in porcellana da fuoco, cioè una specie di casseruola rotonda o ovale a pareti
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caffè fateci un buco piuttosto profondo, badando di non romperle. Otterrete così una specie di grossolani gusci d'uova. Avrete intanto preparato una
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Dopo aver preparato i pomodori come precedentemente, allineateli in una teglia di rame e riempiteli di dadini piccolissimi di pane raffermo. Su ogni
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Prendete un cavolfiore e dividetelo in pezzi, che lesserete, ma non troppo, in acqua e sale. Scolate i pezzi e accomodateli in una teglia imburrata
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Cuocete come di abitudine dei fagioli di buona qualità. Mettete in una padella un po' d'olio, un paio di spicchi d'aglio e appena l'aglio sarà
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appena cotti vanno versati in una scola-maccheroni e rinfrescati con acqua fredda. Fate insaporire questi fagiolini in una padella o in un tegame con
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È questa una delle creme più fini della pasticceria moderna. Si rompe in pezzi una tavoletta di cioccolato e si mette in una casseruolina bagnandola
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In una insalatiera mettete grammi 125 di burro e con un cucchiaio di legno incominciate a mescolarlo in modo da farlo divenire come una crema
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Mettete in una terrinetta quattro rossi d'uovo con 100 grammi di zucchero in polvere e una puntina di vainiglina e con un cucchiaio di legno lavorate
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Lavorate in una terrinetta un ettogrammo di burro con un ettogrammo di zucchero. Quando il burro sarà diventato come una crema aggiungete una chiara
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Lasciate i biscotti in riposo per dieci minuti, e poi tornate a spolverarli leggermente di zucchero. Aspettate ancora una paio di minuti e poi
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. Mettete sulla tavola di marmo o sulla spianatoia 150 grammi di farina (da cinque a sei cucchiaiate), fate la fontana e nel mezzo ponete una tazzina da
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La sua esecuzione non presenta nessuna difficoltà. Per un dolce sufficiente a sei persone rompete in una scodella tre uova intiere, aggiungete tre
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È in tutto simile alla precedente bavarese. Soltanto aggiungerete alla crema una cinquantina di grammi di buon cioccolato, che metterete a rammollire
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all'ultima goccia. Sollevate allora la griglia, ed estraete ad una ad una le violette,
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Conservazione all'allume e all'acido salicilico. — Altri hanno consigliato di immergere le uova per una quarantina di minuti in una soluzione in
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Prendete mezza testa di maiale, raschiatela, nettatela bene con acqua bollente, uniteci uno zampetto e un ginocchietto, e mettete tutto in una
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A completare la batteria di cucina occorreranno una pesciera e pochi pezzi di rame, ad esempio una casseruola della capacità di un paio di litri, e
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costruttivi, hanno anche una speciale eleganza che consente di presentarli in tavola. Sono poi indispensabili una scolamaccheroni, un ramaiolo, una
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Accademia della crusca
