Gratinare. Termine barbaro, che significa far cuocere una vivanda con fuoco sopra e sotto, onde essa si rivesta di una crosta di un bel colore. Vale
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10. Minestra di acetosella. — Lavate un piccolo pugno, una manciatina, di acetosella, sgocciolatela e tritatela. Mettete in una casseruola un pezzo
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16. Agnello alla poulette. — Fate sciogliere un pezzo di burro, un po' più grande di una noce, in una casseruola; aggiungetevi una cucchiajata da
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Una anguilla delle acque limpide del Serans, cucinata da una madama Briguet, sciolse lo scilinguagnolo di alcuni reverendi ministri della Chiesa, a
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Allungate con una cucchiajata da minestra d'olio di oliva, e con una di acqua salata nella quale avete cotto l'aragosta.
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Si serve con una salsa d'acciughe; o con una salsa verde con sale, pepe, acciughe, alcuni pezzetti d'aglio e alcune olive snocciolate.
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Quando la beccaccia è una sola, s'infila nello spiedo per il lungo (fig. 7); ma se sono due o più s'infilano pe' fianchi 1'una accanto all'altra.
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Da ciò si deduce che il brodo, più che un liquido nutriente, rappresenta una bevanda aromatica e digestiva, capace di promuovere una secrezione
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Pesce e brodo si versano allora in una zuppiera, o in una scodella, nelle quali in precedenza furon messe alcune fette di pane.
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A mezza cottura si aggiungono: un bicchiere (un quinto di litro) di vino bianco secco e una cucchiajata da minestra di aceto; pepe, zenzero, una
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In una casseruola si pongono 100 grammi di burro; una cipolla tagliata in quattro e una carota a fette e si lascia cuocere per dieci minuti. Allora
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Per comporre una buona marmellata di carne, occorrono:
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Si taglia a fette sottilissime una barbabietola pure lessata, e a parte si tritura un po' di prezzemolo, una fetta sottilissima di cipolla; un ottavo
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rosso; una cucchiajata da minestra di cumino; una di grani di ginepro ed una di coriandoli; tre foglie di lauro; una cipolla mezzana tagliata a fette
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Le bistecche, così formate, si infarinano e si pongono in una teglia nella quale si sia precedentemente portato a bollore il sugo di carne, misto a
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Con questa sostituzione, non dico che otterrete una pietanza... principesca; ma ne avrete una economica, gustosa e sana, se lo stomaco è integro.
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una casseruola con 100 grammi di lardo, tagliato a dadi di un centimetro di lato; con una grossa cipolla, tagliata a fette; con una carota; con una
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asciuga e si taglia alle giunture e si ripone in una casseruola con un litro d'acqua, una carota e una rapa tagliata a pezzetti, il solito mazzetto di erbe
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Un quarto d'ora prima di togliere le carote dal fuoco per essere servite, si irrorano con una cucchiajata da minestra di aceto alla dragoncella
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Una volta cotto, il cavolo ripieno si serve caldissimo, entro un piatto fondo e si ricopre con una salsa di crema, o salsa bianca.
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224. Impastate il fiore di farina con quattro uova. Quando ne avete ottenuta una pasta resistente, un po' più solida di quella pel pane, tagliatela a
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Cotti, togliete i fagiolini dall'acqua, scolateli, disponeteli in una legumiera, regalando loro un bel pezzo di burro fresco, un paio di prese di
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Si mescola e rimescola bene, allora, onde si formi una pasta omogenea, nella quale si mette una presa, o poco più, di cannella in polvere (invece del
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Composta di fragole alla gelatina. — In una compostiera disponete le fragole fresche e versatevi sopra una gelatina di ribes bollentissima.
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296. Gamberi lessati. — Lavati e puliti, si mettono a lessare in acqua bollente salata, insieme a una cipolla grossa tagliata a fette, a una carota
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Adoperate dunque sempre una casseruola o altro recipiente di rame, bene stagnato, o di ferro, pure stagnato con cura. Per dimenare i sughi, servitevi
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Si fa anche alla graticola e allora si serve con una salsa di capperi, o una salsa remoulade
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Lasciate friggere la pasta, curando che non attacchi, e quando è rosolata da una parte, voltatela per farla rosolare dall'altra. Servite caldissimi
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La carne di majale infatti è una delle più solide basi sulle quali si regge una buona cucina casalinga, specialmente in campagna.
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411. Minestra grassa con gelatina all'uovo. - In una
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427. Zuppa di pane. - Quando il brodo è proprio buono, una zuppa di pane riesce al palato graditissima quanto una minestra più ricercata.
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450. Oca alla casseruola. - L'oca si acconcia come nella fig. 24, legandola convenientemente. Quindi s'infila nello spiedo, o si pone in una
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In una casseruola si fa sciogliere un pezzo di burro fresco della grossezza di un uovo, e nel burro si fa rosolare una mezza cipolla affettata, che
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Si accompagna con una salsa all'olandese, o con una salsa bianca addizionata con salsa nera inglese, che si trova in commercio già preparata in
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A parte avrete preparato il pesce, lessato in acqua salata insieme a una carota, a un porro, a un gambo di sedano, a mezza rapa, a una foglia di
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593. Salsa verde per carni. - Ecco, come si fa: Una buona manata di prezzemolo, o di quell'erbetta addimandata mentina, si pesta minutissimamente nel
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596. 2a Maniera. Salsa grassa. - Tagliate a pezzi una carota, una rapa, tre cipolline.
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604. Salsa di vino e zucchero. - Mettete sul fuoco in una casseruolina un cucchiaio da minestra di zucchero, insieme a un pezzo di burro di poco più
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Come si servono. - Le salsicce si servono sole, o con una purea di legumi, o con una polentina di farina gialla granulosa.
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Disponeteli a ventaglio in una insalatiera e servite, a parte, una salsa remoulade come accompagnamento.
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Si prendono 600 grammi di seppie, si preparano, si lavano, si tagliano e si mettono poi in una casseruola nella quale si è fatto rosolare un battuto
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658. Stufato. - Uno stufato eccellente si ottiene con un battuto di due ramoscelli di prezzemolo, una carota (grossa quanto una noce), mezza cipolla
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A parte: dentro una pentola o un tegame a fianchi alti, di terra cotta, mettete un po' di grasso di manzo, battuto, insieme a burro e a una cipolla
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Pestate nel mortaio le carni di questi crostacei; passateli in uno scolino, o al setaccio, perchè vi diano una pasta o purea; mettete la purea in una
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Come si vede una trota così preparata costerebbe un occhio della testa e una giornata di lavoro. Perciò, semplifichiamo.
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714. Uova strappazzate. — In un piatto romperete le uova, assicurandovi una a una, che tutte sieno fresche, o per lo meno non guaste.
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711. Uova al prosciutto cotto. — In una padella, o in un tegame, o in un piatto di ferro smaltato distribuite tanti pezzi di burro fresco (grossi
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Annegate due uova per ciascun commensale (696) queste, cotte e raffreddate, deponetele una sopra ciascuna metà dei pomidoro. Fate a parte una
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pizzico di pepe; un po' di timo e una foglia di lauro e si fanno bollire in una casseruola. Quindi si pone una grossa noce di burro, in un tegame o in
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Mortificatele e date loro una buona forma.
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Accademia della crusca
