passate il consumato a traverso una salvietta.
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Quando ciò avverrà, ossia che vedete la gelatina chiara apparire negli interstizi dell’uovo coagulato versatela subito su una salvietta che avrete
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Mettere in una casseruola una cipolla e due spicchi d’aglio triti, due pomodori pelati e tagliati, (in mancanza un cucchiaio di salsa) un ramoscello
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Triturate bene una cipolla mezzana, uno spicchio d’aglio, due porri (1) ed un gambo di sedano bianco e tenero; mettete ogni cosa insieme dentro una
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Mettete sul fuoco una casseruola od un tegame ristretto con entro circa mezzo bicchiere d’olio fino, ed appena questo sarà caldo poneteci insieme una
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[immagine: una sogliola]LA SOGLIOLA
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Si prepara una marinata mettendo in una catina un bicchiere di vino bianco asciutto, una cipolla affettata, un po’ di noce moscata, uno spicchio d
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Intanto preparerete una delle solite pastelle da friggere (1), e giunto il momento, mettete tutti i pezzi di pesce sopra un panno, liberandoli dagli
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S’infarinano soltanto. I polipi esigono una cottura molto più lunga dei calamari.
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Date alle crocchette la forma di turacciolo o di una piccola pera, poi intingetele una alla volta nell’uovo sbattuto, impanatele bene, e pochi minuti
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grattato. Rotolate ogni pezzo con garbo formandone prima una pallottola, allungata la quale schiaccerete alquanto con la lama di un coltello per dargli
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[immagine: una razza]LA RAZZA
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Fate dissalare convenientemente un cosidetto baccalà Labrador tagliatelo poi in pezzi quadrilunghi regolari, e mettetelo in una casseruola contenente
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Aggiustate quest’insalata in una piccola insalatiera, formandone con un cucchiaio una specie di cupolino schiacciato nel mezzo. Circondate l’arigusta
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Fate cuocere per una ventina di minuti una grossa arigusta in acqua e sale, fatela raffreddare nell’acqua stessa, poi spolpatela completamente, e
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spina nella maionese) e si fa cuocere in una teglia con un pochino d’olio, limone, sale, pepe e prezzemolo trito, poi quando è freddo si condisce con
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Antichissima è la storia della murena ed i romani avevano una grande predilezione per questo mostro del mare. Licinio Crasso, Cesare e Pompeo
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Si sgronda e si cuoce in una teglia a giusto fuoco con poco burro, condendo di sale e pepe. — Mano mano si rifonde il vino tolto dalla marinata, e l
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Versate in una casseruola la quantità sufficiente di aceto, bastante a ricoprire il pesce, ed in esso metterete un cucchiaio di zucchero, 5 o 6
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Ciò non toglie che una triglia di mezzo chilo sia una gran bella cosa.
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Aggiustatele una accanto l’altra su una teglia e mettetele in forno, oppure con fuoco sotto e sopra. Dopo qualche minuto rivoltatele, spolverizzatele
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Dopo una mezz’ora infarinate le sarde, intingetele una alla volta nell’uovo sbattuto, e friggetele nell’olio bollente.
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Ciò fatto, si dispongono simmetricamente in un piatto e poi vi si cospargono con la seguente salsa: Si mette in un bollo od una tazza grande una
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Prendete una fetta di tonno dello spessore di 4
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Avrete intanto fatto inzuppare nel brodo tiepido 200 gr. di mollica di pane, tritate una manciata di prezzemolo con zzo spicchio di aglio, una foglia
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Mettete in una catinella 2 o 3 rossi d’uovo, una presa di senape inglese, una presa di sale e pepe, un po’ di sugo di limone, una goccia d’olio d
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Poggiate i cartocci su una teglia, fate cuocere in forno moderato per dieci o dodici minuti in modo che non bruci la carta e portateli in tavola come
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Mettete a lessare delle patate novelle, poi sbucciatele, fettatele, e ponetele in una insalatiera.
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Trinciate una buona quantità di prezzemolo ed aspergetene abbondantemente il baccalà ed il resto.
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Si prepara una buona giuliana, come si prepara per la zuppa, cioè piccole asticelle di carote, sedani, porri e patate. A queste erbe si fa dare prima
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È una specie di baccalà in umido, accuratamente spinato e cotto con un soffritto di aglio, olio, pomodoro e prezzemolo. Lo si accompagna con una
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due piccoli spiedi di ferro o di canna i pezzi di luccio, mettendo fra l’uno e l’altro una bella fetta di limone. Collocate questi spiedi in una teglia
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Dopo aver sventrata una laccia, con attenzione (possibilmente dalla testa e non dal ventre) squamatela e lavatela, poi fatela marinare per un’ora
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Collocatele su una graticola e fatele cuocere su una bracia uniforme e non eccessivamente violenta.
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È una grossa anguilla di mare poco apprezzata, essa si cucina come il capitonno.
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tela freddare. Quando è fredda, distendetela sul tavolo col dorso in alto, e con una forbice fatele una incisione in tutta la lunghezza, e nel mezzo
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Fate lessare una grossa arigusta viva, e lascia-
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Ecco una pietanza alquanto complicata, ma in compenso appetitosissima.
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aperte, rovesciate la casseruola sopra una scolamaccheroni, sotto la quale avrete posto una catinella per raccogliere il sugo delle vongole.
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Frattanto avrete posto sul fuoco un casseruolino con un mezz’ettogr. di burro ed una cncchiaiata di cipolla tritata finissima, fatela rosolare adagio
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Intanto avrete sfrondato una quantità proporzionata di boraggine, preferendo le foglie non troppo piccole (2) le avrete spruzzate di sale e le avrete
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Prendete uno steccadenti ed in esso infilate una fetta di pane, una di mozzarella, una di melanzane, un’altra di pomodori e via di seguito finchè lo
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Prendete mezzo kg. di sardine o alici fresche, spinatele, pulitele, dividetele in due e mettetele in una piccola teglia (o tiella) unta di olio e
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Lavate bene un kg. di vongole preferibilmente di Napoli, poi fatele saltellare sul fuoco in una casseruola coperta, appena saranno aperte
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centimetro dando loro la forma di una foglia di limone. Dateci una piccola bruscata alla griglia, (graticola) con poco fuoco.
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Asciugate bene il baccalà, poi infilzate in uno spiedo un crostino, poi una fettina di baccalà, poi una fetta di provatura e così di seguito finchè
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Poi mettete sui cavoli-fiori cinque o sei alici ben lavate e spinate, una ventina di olive verdi, qualche fettina ci anguilla marinata, una manata di
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Mettete in una catinella quella quantità di farina che approssimativamente vi potrà bastare per ciò che dovrete friggere, e con una piccola frusta
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Mondate 6 o 7 spicchi d’aglio bianchi e grossi, pestateli in un mortaio e riduceteli come una pomatina, allora fate sgocciolare su questa un
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, ponete in una casseruola con un po’ d’olio e fate rosolare, quindi aggiungete: Un cucchiaio di pomodoro, una o due teste di garofani, dei gambi di
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Accademia della crusca
