Pranzo o dîner intendesi il più gran pasto e comprende tutto quello che deve essere servito cominciando dalla zuppa sino alla frutta e usasi servire
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Il tutto preparato come s'è detto, se si servono i piatti due a due per volta ponendoli in tavola su scaldatoi (réchauds) e lasciati per tutto il
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frutta. Vi sarà nella stessa camera un tavolino preparato simmetricamente con tutto il necessario pel servizio che non si mette in tavola, come zuppiera
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10. Biscottini, marzapani. Il tutto doppio per facilità di servizio.
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La minuta è la nota di tutto ciò che si mangia durante un pranzo, e si usa a darne una a ciascun convitato.
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riso, 30 grammi di seme di melone schiacciato e 30 grammi d'uva passola; fate cuocere il tutto per un'ora, quindi passatelo alla tovaglia.
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, siano di vitello, o volaglia, o montone, o lepre, o selvaggina; fate rosolar il tutto a gran fuoco spruzzando di tanto con un po' d'acqua: quando il
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Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete colorito nel burro ed eccovi
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tutto nella zuppa sul fuoco senza lasciarla bollire; aggiungete un pezzetto di burro fresco e servitela.
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, il tutto fresco, mondateli, lavateli, tritateli e friggeteli nel burro. Bagnateli con 2 litri di brodo di grasso oppure con dell'acqua e finite di
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lunghi 1 centimetro; avrete 4 cipolle pelate, 4 porri, del prezzemolo, un po' di selleri, 30 grammi di lardo ed un po' d'aglio, tritate tutto
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) e quando non siano ancor perfettamente cotte aggiungetevi del riso o delle paste. Cotto il tutto insieme, condito con burro e formaggio e servite.
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15. Salsa alla maître d'hôtel. — Ponete in tegame un po' di prezzemolo, un po' di cipolla, capperi, aglio, un'acciuga netta il tutto tritato fino
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pignolo lavato con acqua bollente, 30 grammi di zucchero ed un po' di cannella e fate bollire il tutto insieme un pochetto, e servitevene. Ottima
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po' di sale, pepe, spezie, mescolate bene il tutto insieme ed appena tiepido servitevene per carne, o pesce, alla gratella.
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mollica di pane bagnata nell'aceto grosso come una noce; posto il tutto in un vasetto, aggiungete un po' d'olio e d'aceto, sale, pepe e per chi ama, un
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il tutto, sbattete i 6 bianchi in neve ferma, mischiateli leggermente, versate il tutto in un piatto di terra, o terrina, o cassetta di carta spessa
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raffreddare. Prendete 2 ettogrammi di farina bianca, 1 ettogramma di zucchero pesto, 1 ettogramma di burro, un rosso od un uovo intero, unite il tutto
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olio, aceto, sugo di limone, pepe, sale: mondate un pugno di prezzemolo, mezza cipolla, un po' di tapperi, aglio, 4 acciughe, tritate il tutto fino
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tartufi bianchi, tritate il tutto; posto in padella con 60 grammi di burro friggete un poco, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino di Malaga, un po' di
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; tritate il tutto fino, ponetelo in tegame con 3 uova intere, un po' di cacio, sale, spezie, due cucchiai di fior di latte, unite e schiacciate bene
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Mondate mezza cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo, capperi, funghi agretti, tritate tutto fino, friggeteli un momento nel burro, mischiateli con un
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e 20 cipolline nette e grosse come noci, un po' di sale e pepe, e fate cuocere il tutto adagio spruzzando d'acqua, se fa d'uopo. il tutto tenero e di
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, duri, freschi, netti e tagliati a fette, più 2 cucchiai d'aceto; il tutto cotto tenero, servitelo come sopra.
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latte, e divenuta spessa sul fuoco, mischiate 2 uova intiere e 2 cucchiai di rhum; potete anche pestare un po' il tutto, ed aggiungervi dei tartufi
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ettogrammi di tomatiche mature e nette dalla pelle, semi e parti dure, oppure dei funghi freschi, il tutto cotto e di buon gusto servite.
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30 cipolline grosse come noci e nette, un po' di sale, fate friggere e colorire il tutto bagnando di tanto in tanto con acqua ed un terzo d'aceto
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un po' di prezzemolo triti fini, più 1 ettogramma di burro, mescolate il tutto insieme; posto al fuoco e divenuto asciutto bagnate con acqua o brodo
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bicchiere di rhum; aggiungete tutto questo alla carne marinata, quindi una farcìa fatta con 4 ettogrammi tra coscia di vitello e raschiatura delle
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pistacchi sbollentati, pelati verdi; ponete il tutto in terrina con un po' d'olio, aceto o sugo di limone; fate quindi una farcia con 4 ettogrammi
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, 6 uova intere e 1 ettogramma d'amandorle dolci sbollentate, pelate, nette e pestate passate al setaccio, mescolate il tutto insieme formando una pasta
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19. Pasta maddalena negli stampi. - Dose: 6 rossi d'uova, 2 ettogrammi di zucchero bianco, sbattete il tutto in una terrina finchè venuto bianco
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28. Biscuit al cioccolato fino. - Fate un preparato tutto finito come s'è detto sopra N. 27, ma invece dei frutti mettete 60 grammi di cioccolato in
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, asciutto, sciolto con mezzo bicchiere di latte tiepido e passato alla stamigna, unite ben il tutto formando una pasta molletta, mischiatele ancora 30
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burro fresco appena fuso ed una scorza di limone trita, versate il tutto in uno stampo liscio o tegame unto leggermente infarinato, fatelo cuocere al
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zucchero in pane, 2 grammi di sale, 16 decagrammi di zucchero, unite il tutto sul fuoco con 2 quintini d'un litro di latte fiore; fatelo bollire
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di graticella (Vedi disegno, tav. 7, fig. 9), fateli attaccare all'intorno con uova sbattute, indorateli per tutto e fateli cuocere al forno di calor
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cannella, posto al tiepido e mescolato il tutto aggiungete 2 rossi d'uova, 25 grammi di buon lievito di birra asciugato con carta sciugante; mescolate, unite
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po' di sale, sbattete bene il tutto, mescolategli 6 bianchi d'uova sbattuti in neve ferma e versate il tutto in padella sul fuoco in cui avrete
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cioccolato tagliuzzato fino, mescolate il tutto adagio sul fuoco aggiungendovi 2 quintini d'un litro d'acqua, divenuto bollendo spesso come una crema, ben
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poco, passate il tutto ad una servietta ben netta, spremendo bene per fare sortire tutto il latte, unite a questo 3 ettogrammi di zucchero bianco
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195. Conserva di cioccolato alle nocciuole. - Preparate un ghiaccio al cioccolato tutto finito come s'è detto sopra N. 184; giunto al punto di sua
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bene nel sciroppo; versate il tutto in una terrina o vaso e lasciatele così per 24 ore, traete le agriote, riponete il sciroppo in tegame sul fuoco
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: venuta fredda, aggiungete il sugo degli aranci e limone, filtrate il tutto alla tovaglia, mischiatevi 4 ettogrammi di zucchero bianco pesto, fatelo bollire
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sola specie o mischiate in tutto 25 grammi in 2 quinti d'un litro d'acqua e fatene l'infusione come sopra N. 248.
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in foglie e fiori secchi o delle bacche di ginepro schiacciate; prendete d'uno dei suddetti, ovvero misti insieme, 25 grammi in tutto, poneteli in
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un quinto d'un litro d'acqua, posto al fuoco tramenate finchè il tutto sia fuso liscio, fate cuocere e finite come s'è detto sopra N. 195, dandogli se
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d'amandorle amare schiacciate, bagnatele con 2 quinti d'un litro di acqua e mettete 2 grammi di thè verde; raffreddato il tutto, passatelo alla tela
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351. Biscotti alla diplomatica. - Fate un preparato in ogni modo come s'è detto sopra N. 349, tutto finito, aggiungetegli 30 grammi di scorze
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nuova, 30 grammi di sevo ed un po' di minio o nero di avorio; tutto ben fuso ed unito, servitevene; se fosse troppo duro aggiungete del sevo, se
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Accademia della crusca
