Dopo tre ore aggiungete 4 carote, 4 rape e, mezz'ora dopo queste, mettete un mezzo cavolo, 2 indivie, 1 sedano e 6 porri legati insieme, più
cucina
Pagina 015
ed un po' di salvia, un ettogramma di lenticchie. Bagnate con tre litri d'acqua, aggiustate di sale e fate bollire il tutto per un'ora; passatelo alla
cucina
Pagina 017
condiscono e rendono squisite, benchè fossero prima insipide. Tre sono le principali salse colle quali si formano quasi tutte le altre:
cucina
Pagina 044
lento appena che sobbolla per tre quarti d'ora; badate che non s'attacchi al fondo o prenda odore di fumo; passatela alla stamigna, rimettetela sul fuoco
cucina
Pagina 045
fresco, e friggendo il tutto con 60 grammi di burro; levato dal fuoco, mischiatelo con 60 grammi di cacio rapato, tre uova intiere, un po' di sale
cucina
Pagina 055
liscia; riposata un momento, stendetela leggermente spessa 2 scudi, piegatela in tre sopra di sè, stendetela; fate così per 3 volte; foderatene
cucina
Pagina 067
liscio, ricopritelo bene colla pasta, spianatela leggermente per lungo; spessa 6 millimetri, ripiegata su se stessa in tre, spianatela di nuovo
cucina
Pagina 074
pellicola e dell'osso; lasciate un pezzetto di costola lungo tre dita netta dalla carne; schiacciatele leggermente dando ad esse una bella forma ovale
cucina
Pagina 087
tagliatelo in due; tagliate il cappello in tre; mettete un tegame con acqua sul fuoco, un po' di sale, prezzemolo, una cipolla tagliata ed un po
cucina
Pagina 103
tre dita e spesse uno; mettetene una fetta in un cucchiaio bucato; immergete il cucchiaio con la fontina nell'acqua calda; lasciatala un momento
cucina
Pagina 105
38. Frittata di cipolle. — Mondate e tagliate tre cipolle a fette sottili; fatele cuocere adagio di color biondo con un ettogramma di burro; cotte
cucina
Pagina 106
; bagnatele con tre quinti d'un litro di brodo fatto come a N. 4 (Vedi brodo), oppure d'acqua con un po' di sale; quando bollono aggiungete 2 ettogrammi di
cucina
Pagina 107
3. Bue braciato (bœuf braisé à la choucroute. — Prendete un pezzo di tre chilogrammi di bue ben frollo, (i migliori pezzi sono la lonza, il culaccio
cucina
Pagina 108
19. Intingolo di panciotto alla casalinga (lendron).— Tagliate a pezzi lunghi e larghi tre dita due chilogrammi di panciotto di bue; sbollentato per
cucina
Pagina 114
1. Avviso necessario a sapersi sul vitello. — La cucina distingue il vitello in tre età, da 1 mese a 4 lo chiama vitello da latte o sanato; da 4 a 10
cucina
Pagina 116
bollire schiumando bene al principio dell'ebollizione; fatela cuocere per tre ore circa finchè sia tenera e le ossa si stacchino facilmente; ponetela sul
cucina
Pagina 118
pellicola nervosa, lasciando un pezzetto di costola lungo tre dita e netto dalla carne; schiacciatele leggermente e spolverizzatele un po' di farina
cucina
Pagina 119
— Tagliate 6 costolette di vitello da latte, spesse due dita; nettatele dalla pellicola nervosa e dalle ossa lasciando un pezzo di costola lungo tre
cucina
Pagina 119
due o tre per lungo; marinateli con olio, sugo di limoni od aceto, prezzemolo trito, sale, pepe e lasciateli così 2 ore circa; posti sulla gratella su
cucina
Pagina 127
quadri lunghi tre dita; ponete in tegame 3 cipolle tagliate a fette; fritte di color biondo, aggiungete la carne, e, fritta un po' , mischiate 60 grammi
cucina
Pagina 128
fette sottili lunghe e larghe tre dita e servitela con sotto una purée di cipolle fatta come a N. 25 (Vedi guerniture), oppure con salsa piccante fatta
cucina
Pagina 130
, prezzemolo, tutto netto, fate bollire schiumando bene; coprite, e fate cuocere per tre ore circa; cotta tenera e il brodo ridotto a quantità appena
cucina
Pagina 132
pelle, ponetele in tegame con tre cipolle, una carota ed un po' di sedano, netti e tagliati, ed un ettogramma di burro; versate mezzo litro d'acqua
cucina
Pagina 135
8. Intingolo d'agnello al vino di Malaga. — Prendete un quarto d'agnello, tagliato a pezzi larghi e lunghi tre dita; avrete in padella sul fuoco 4
cucina
Pagina 139
39. Sautés di piccioni alla monferrina. — Nettate tre piccioni giovani (Vedi N. 1, volaglia); tagliati in 4 pezzi, netti un po' dagli ossicini, posti
cucina
Pagina 164
Piccioni alla béchamelle guerniti di patate. — Netti tre piccioni, posti in tegame con un bicchiere d'acqua, altrettanto di fior di latte, un po' di
cucina
Pagina 165
fino; posto in tegame con un ettogramma di burro e fritto un poco, aggiungetevi 6 ettogrammi d'anguilla tagliata a pezzi lunghi tre dita stata nettata e
cucina
Pagina 168
pezzetti lunghi e larghi tre dita; intrisi nell'uovo sbattuto con prezzemolo trito, sale, pepe, qualche goccia d'aceto, avvolgeteli nel pane
cucina
Pagina 175
cotte (Vedi N. 8, guerniture) e servitela tagliata a quadretti larghi tre dita.
cucina
Pagina 176
orecchie, legate la testa, lavateli bene; posti in tegame con 2 bicchieri di vino bianco, altrettanto d'acqua, oppure tre parti d'acqua ed una d'aceto, una
cucina
Pagina 178
tre dita; ben netti e asciutti infarinateli; posti sulla tegghia con 2 ettogrammi di burro fuso a fuoco ardente fateli colorire d'ambe le parti e
cucina
Pagina 190
37. Sautés di storione ai tartufi bianchi. — Prendete 8 ettogrammi di storione, levategli la pelle, tagliatelo a fette spesse il dito e larghe tre
cucina
Pagina 194
21. Dei cardi e modo di cuocerli bianchi. — I cardi giunti alla loro maturità, cioè bianchi e teneri, tagliati a pezzi lunghi tre dita e netti dai
cucina
Pagina 205
Prendete 4 bei cetrioli verdi e teneri; pelateli sottilmente; tagliateli in quattro per lungo, levate loro i semi e tagliateli a fette lunghe tre
cucina
Pagina 208
64. Sedani fritti alla contadinesca. — Nettate dalle parti dure dodici sedani grossi; ben lavati tagliateli lunghi tre dita, fateli cuocere
cucina
Pagina 219
a fare decorazioni a molti eleganti piatti. I tartufi neri si cuociono sotto cenere inviluppandoli in una fetta sottile di lardo ed in tre fogli di
cucina
Pagina 221
che siano freschi e verdi; tagliati in tre per lungo, levate ad essi i semi; posti in tegame con due ettogrammi di burro e con pepe e sale sul fuoco
cucina
Pagina 224
che resti bianca; sventrata, lavata, rotolata a forma di un cerchio, cucitela; posta in tegame coperta, con tre quarti d'acqua ed uno d'aceto, un po
cucina
Pagina 237
; riposata un momento, spianatela; ripiegatela in tre per due volte; stendetela spessa uno scudo; tagliatela a pezzetti della forma che volete e
cucina
Pagina 242
, staccateli ancor caldi battendo sotto la tegghia; raffreddati, poneteli sopra un piatto con tramezzo ed all'intorno della crema fatta con tre quinti di
cucina
Pagina 249
32. Pudding di semola per ammalati. — Ponete in tegame sul fuoco tre quinti di un litro di latte fresco, un po' di scorza d'arancio trita, 130 di
cucina
Pagina 254
tre ettogrammi di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua, fatele cuocere a sciroppo; ponetele in uno stampo e servitele come s'è detto sopra N. 42.
cucina
Pagina 258
grandezza e unto di burro chiarificato; ponetelo al bagnomaria cioè in un tegame con acqua bollente che giunga ai tre quarti dello stampo, copritelo e
cucina
Pagina 268
117. Composta di poponi. — Avrete mezzo chilogramma di fette nette di un buon popone lunghe e larghe tre dita e prive della scorza e rete coi semi
cucina
Pagina 283
a questo il sugo di tre limoni, ed il sciroppo indicato sopra N. 141, ancora caldo; ripassato il tutto allo staccio, aggiungete 6 cucchiai di vino di
cucina
Pagina 293
, più il sugo di tre limoni e tre quinti di un litro d'acqua; fatelo gelare e servitelo come s'è detto sovra, N. 140.
cucina
Pagina 294
spessa 6 millimetri e ripiegata in tre; spolverizzatela di farina, spianata; ripiegatela di nuovo in tre (il più presto possibile); lasciatela così
cucina
Pagina 299
; tagliateli a fette spesse; fateli bollire in un tegame coperti d'acqua con 2 quinti di un litro d'aceto e 2 ettogrammi di sale e adagio per tre quarti
cucina
Pagina 307
15. Funghi conservati per uso giornaliero. — Togliete le parti dure e raschiate il gambo a tre chilogrammi di funghi calenghi grossi come uova, duri
cucina
Pagina 307
Agnello in tre maniere (épigramme)
cucina
Pagina 322