Uno dei pesci più pericolosi - se non è freschissimo - è certamente il tonno, ed infatti la sua carne raggiunge un certo grado d’infrollimento
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Ma il negoziante di pesce che ha interesse di non disgustarsi un cliente fedele, o sà quando il tonno è giunto ed in quali condizioni, e vi consiglia
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Sono da classificare fra i pesci oleosi e perciò più indigesti: il tonno, lo storione, il salmone, la tinca, l’anguilla, il maccarello, e la raia
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Crocchette di tonno
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Aggiungete al tonno il prezzemolo trito e mischiate tutto nella besciamella.
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Tonno sott’olio gr. 300, un pezzo di midolla di pane grosso come un pugno (circa 70 gr.), 4 uovi, sale, pepe bianco, e noce moscata.
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Intanto avrete sbollentato il tonno in acqua in modo da togliergli l’olio che contiene, asciugatelo, tritatelo fino sul tagliere insieme alla mollica
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Costolette di tonno
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Pestate 300 gr. di tonno buono sott’olio, (1) pestatelo nel mortaio in modo che venga ridotto in poltiglia, aggiungetegli poi 300 gr. di patate cotte
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) oppure pezzetti di tonno sott’olio, o arigusta o salmone in scatola, ecc.
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IL TONNO
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Tonno fresco con i piselli
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Prima che il tonno sia cotto completamente, metteteci dentro i piselli ed ultimate di cuocere ogni cosa.
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La carne del tonno, per la sua grevezza ed oleosità somiglia molto alla carne del maiale, ragione per cui chi non ha uno stomaco perfetto farà bene
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tegame quando son cotti, far cuocere i piselli nell’intingolo, ed al momento che questi saranno cotti, mettere su i pezzi di tonno a riscaldare.
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tonno in pezzi, conditelo con sale e pepe, e fatelo insaporire alquanto, quindi versate su di esso un bicchiere di vino secco. Coprite, fate restringere
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Tonno alla cuciniera
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Tonno fresco alla sardegnola
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Salsate il tonno con il suo sugo ristretto e sgrassato che al momento unirete un poco di fecola di patate diluita per addensarlo.
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Lasciate per un’ora in acqua acidulata un bel pezzo di tonno fresco, scolatelo e mettetelo in una casseruola, il cui fondo sia coperto di questi
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Il tonno fresco preparato così è gustosissimo.
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Polpettone di tonno alla siciliana
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Al momento di servire aggiungete alla salsa 100 gr. di burro e 50 di tonno fino all’olio passato al setaccio, e prezzemolo trito, mettete il sugo di
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Prendete una fetta di tonno dello spessore di 4
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Poi bagnate il tonno fino a metà altezza di vino bianco secco, e fatelo ridurre d’un terzo del suo volume; aggiungete ancora un cucchiaio di Liebig
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Prendete un kg. di tonno - possibilmente sotto il ventricolo - fatene delle larghe fette, girando la lama del coltello senza mai staccar le fette
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, ponete in una casseruola, o in un tegame un pochino d’olio, cipolla, una foglia di lauro, timo e carota gialla, mettete la fetta di tonno sul fondo
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Ragù di tonno alla Siciliana
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Con il pezzo di tonno rimastovi, fate un battuto tritandolo finamente.
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Per sette od otto persone prendete un kilog. di tonno fresco di un sol pezzo. Fate ad esso ed a relativa distanza dieci incisioni profonde in ognuna
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tutto incorporandoci 4 uova e sale necessario, stendete la larga fetta di tonno, spianate il composto e poneteci con bel garbo nel mezzo alcuni filetti
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Tonno fresco da conservarsi
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Affettate regolarmente il tonno e cospargetelo con un po’ di sugo.
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Occorre un bel pezzo di tonno di parecchi chilog. toglierne la pelle e le parti sanguigne, farlo spurgare diverse ore nell’acqua corrente e farlo in
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Condite anche il pezzo di tonno, infarinatelo, e rosolatelo in un tegame con dell’olio, e per pochi minuti, rivoltandolo finchè prende colore.
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Appena il tonno sarà cotto, (e per questo non ci vorranno più di 20 minuti) toglietelo tosto dalla casseruola e passate il sugo allo staccio.
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Dopo ciò mettete in una casseruola l’olio rimasto nel tegame insieme a due cipolle fettate, un pochino d’aglio ed il tonno, fate soffriggere bene sul
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Insalata di tonno
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Tonno sott’olio in umido con piselli
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cotti, mettete 300 gr. di tonno sott’olio tagliato a fette, fate cuocere ancora per 8 o 10 minuti e servite. Volendo fare il tonno in umido senza
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Un metodo poi che rende ancor più delicato il tonno, è di farlo scottare in una marinata di vino bianco molto rilevata, sale, pepe in chicchi
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Tagliate a dadi alcune fette di pancetta di tonno in barile, dei filetti di aringa, d’acciuga, dei citrioli dei funghi all’aceto e dei fagiuolini
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qualche fettina di tonno e qualche cappero, e intorno degli spicchi di uovo cotto in 8 minuti; aggiustate il tutto in bella vista e servite.
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Si presta alle varie preparazioni indicate per il tonno.
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olive verdi disossate, e tagliate come le melanzane, 200 gr. di uova di tonno o di cefali affumicate (bottariga) (1), tagliate in fettoline finissime
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Si prende un kg. di pesce polposo, come tonno, cefalo grosso, merluzzo, anciò, ecc., si spina bene, si spella e poi si pista in un mortaio, vi si
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Prenderete una fetta di merluzzo grosso, o luccio, cefalo, tonno, ecc., ne toglierete bene tutte le spine e la pelle e lo triturerete bene sul
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Frittata al tonno
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tagliuzzato, un pizzico di pepe ed un pochino di regamo trito. Si batte ogni cosa, poi si taglia del buon tonno, (pancetta) in dadolini, 50 gr. di tonno bastano
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Non è il caso di metter sale perchè il tonno e le acciughe ne contengono a sufficienza, od ogni modo regolatevi.
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Accademia della crusca
