1. Zuppa alla Canavesana (Toguaque). —Spogliate, nettate, levate il tronco e la costa delle foglie di una bella testa bianca di cavolo; tagliatela
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30. Zuppa all'inglese (fausse tortue). — Mettete entro una casserola un mezzo chilogr. di testa di vitello bianchita e monda da tutti i peli, con 1
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56. Zuppa di riso ai cavoli al magro. — Gettate in 2 litri d'acqua salata bollente sul fuoco una mezza testa di cavolo sfogliata, netta dalle coste e
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setaccio e servitevene per carne alla gratella, testa, lingua, selvaggina, maiale che è ottima ed appettitosa.
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6. Guernitura di cavoli farciti al magro. — Levate le coste e le foghe verdi ad una testa di cavolo, imbianchitela con acqua e sale bollente sul
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zuppe) siano fatti come a N. 30, unitevi della testa di vitello tagliata a soldi, cotta e finita come a N. 30 (V. delle zuppe), più 10 piccoli funghi
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dell'acqua bollente sopra finchè divengano bianchi. Se è un'anguilla tagliatele la testa, sventratela; posta sulla gratella con brace ardente sotto, fate che
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I pesciolini si nettano e si lavano. Tagliate la testa e le zampe alle rane, levate loro la pelle, sventratele, gettatele nell'acqua, cambiate questa
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carote e rape grosse come noci, 12 cipolline nette e sopra un testa mezzana di cavolo che sia bianca, netta dal gambo e dalle coste e tagliata in
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8. Bollito di testa in crostata detto maschetta.
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7. Bollito di testa e di piedi in salsa verde.
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uovo sbattuto con sale, pepe e spezie; avrete un pezzo di bollito di testa cotto come sopra N. 7, netto dalle ossa e dalla carta; versategli sopra il
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Prendete un mezza testa coll’ orecchia di vitello da latte, sbianchitela come s'è detto per le zampe a N. 37 (Vedi fritture grasse), lavatela bene
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9. Bollito di testa guernito alla tortue. — Cuocete mezza testa in ogni modo come sopra N. 7; posta sul piatto guernitela all'inglese (Vedi N. 31
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13. Testa, ottimo bollito.
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salciccie varie, testa e zampini, farcite, ecc.
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, raschiatelo bianco come si fa per il maiale; sventrato, ben nettato, tagliategli le gambe e la testa e lasciatelo 2 ore circa nell'acqua con aceto
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disegno, tavola 4, fig. 1 e 2), conservando la testa col becco; disossateli un po' dando loro bella forma e poneteli in tegghia con burro fuso: fate 10
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pezzi, cioè 4 dello stomaco, 4 delle coscie e 2 della schiena, e servitelo con del crescione fatto in insalata; usasi servire anche la testa colle
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, epperciò è concesso il mangiarla di magro. — Avrete 1 arzavola o pollo d'acqua, spennata, sventrata, abbrustolita, lavata; tagliatele la testa e le gambe
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testa e le gambe, ben lavate, raccorciate loro le coscie, cucite di bella forma, spolverizzatele di sale, copritele con una fetta di lardo larga e
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come s'è detto sopra N. 1; tagliatele la testa e le gambe; cucita di bella forma, ponetela in tegame con 2 cipolle nette e tagliate, 1 ettogramma di
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' di prezzemolo, 1 ettogramma di lardo, 10 foglie di salvia, un po' di sale e pepe triti; raccorciate le coscie, tagliatele la testa e le gambe
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46. Ragoût od intingolo di ventrigli, ale, testa ai funghi. - Avrete dei colli, ale, ventrigli, fegati, nettati e tagliati; tritate delle cipolle
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orecchie, legate la testa, lavateli bene, poneteli in tegame con 2 bicchieri di vino bianco, altrettanto d'acqua, oppure tre parti d'acqua ed una d'aceto
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42. Tinche in salsa bianca con patate. - Nettate 6 tinche fresche d'un ettogramma caduna (Vedi N. 1 fritture magre), legate loro la testa con filo
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dalla testa e pelle e tenuta per 10 ore nell'acqua fresca diviene bianca e grossa il doppio e allora serve a mangiare. Le rane sono migliori d'autunno
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Avrete una testuggine, tagliatele le gambe e la testa, gettatela in acqua abbondante e tiepida, cambiando l'acqua finchè non getti più sangue
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3. Aringhe salate in cassetta sulla gratella. - Avrete delle aringhe salate grasse e polpose, levate loro la pelle, tagliate la testa e la coda
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fino. Le acciughe e le sardelle fresche sono eccellenti fritte al momento (Vedi N. 8, fritture magre), prima lavate, sventrate, e gettata via la testa
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28. Dell'orata (dorade). - l'orata, pesce colla testa dorata, abbonda nel mare Mediterraneo; ha carne d'un ottimo gusto e di facile digestione ed
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33. Pesce cappone In salsa. - Il pesce cappone è rosso, di corpo corto e la testa grossa, ha la carne bianca e assai gustosa; netto e marinato (Vedi
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39. Storione braciato al vino di Madera. - Lo storione è un pesce di mare che risale i fiumi, ha la testa fatta a becco e dei grossi scaglioni sul
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11. Testa di maiale o di cinghiale farcita. - Sbollentate e rendete bianca una testa di porco o di cinghiale, disossatela senza guastarle la pelle
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36. Anguilla o trota farcita fredda con gelatina. - Prendete un'anguilla d'un chilogramma levatele la pelle, tagliatele la testa e le natatoie
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250. Infusione antinervosa per mal di testa. - Avrete della camomilla o dell'assenzio o della menta o dell'issopo, o melissa, o matricaria o centaura
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quattro pezzi, gettati nell'acqua bollente, fateli cuocere finchè teneri che pungendoli colla testa d'una spilla si lascino trapassar facilmente
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sale, fatele bollire, finchè tenere che si lascino trapassar facilmente da una testa di spilla, scolatele, gettatele nell'acqua fredda cangiategliela
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; sforacchiate da per tutto, fatele cuocere nell'acqua finchè tenere che pungendole colla testa d'una spilla si trapassino facilmente, gettatele nell'acqua
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fredda sulla così detta testa di moro ed appena riscaldata cambiatela con dell'altra fredda; levate il turacciolo della canna che conferisce colla
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Carne. — Le seguenti parti di qualunque animale, cioè : la cotenna o pelle, la testa, i piedi, il fegato, la coradella, le cervella, le animelle, i
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Accademia della crusca
