Poco cale di sapere se e quanto quel buon dottore avesse la testa a posto; solo è lecito domandarsi: «Ma che razza di cuoca aveva quel disgraziato
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facciano bene e non male; poi, che siano gustosi e che non costino un occhio della testa. Tre requisiti, questi, che fanno mangiar bene chi è costretto a
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Fanno parte di codesti piatti: il manzo lesso, la testa di vitello, la lepre in umido, le costolette di vitello, il tacchino ripieno alla salsa di
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Fonduta alla piemontese. Testa di vitello en tortue. Bistecche di filetto con funghi
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diventino un poco più teneri. Si fanno rinvenire i frutti, le vivande, i legumi: le animelle, la testa ed i piedi di vitello o di bue, le creste dei
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Come si taglia l'agnello. — L'agnello si divide in due nel senso longitudinale, dalla testa alla coda, passando col coltello lungo la congiuntura
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reni. La testa si ripiega sopra il dorso a sinistra. La coscia sinistra si ripiega pure e si fa passare nella specie di anello formato dalla parte
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39. 1° Anguilla allo spiedo. — Se l'anguilla è grossa, si taglia a pezzi lunghi 8 centimetri circa. La coda e la testa si gettano via, ma gli altri
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Il barbo vuol essere tagliato a modo suo. Con un cucchiajo da pesce si incide prima il fianco, dalla testa
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Come si taglia il barbo. — La parte più delicata del barbo sono i filetti, benché godano alta reputazione la testa e la lingua.
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Le gambe s'incrociano; la testa si ripiega verso una delle coscie, di maniera che il becco le traversi tutte e due per tenerle al loro posto. Così
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Nel tagliare la beccaccia si staccano prima il collo e la testa (n. 1); poi le ali (n. 2 e 4); quindi le coscie (n. 6 e 7); per ultimo si divide la
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linfatici. E molto nutriente e dà facilmente alla testa.
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lungo, poi per il traverso, come nella fig. 12. Dopo la testa, per bontà, segue il dorso (6, 7, 8).
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fritti e nascondete il tutto con la salsa al vino, passata al setaccio e rilevata con sugo di limone. La testa è il pezzo di... distinzione, ed è
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Pesce del genere muggine; ma con la testa superiormente larga. Somiglia anche alla spigola, detta in Lombardia branzin e a Livorno ragno. La carne
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La testa del cinghiale. — Benché il possesso di una testa di cinghiale non sia una fortuna di tutti i giorni, nè di tutte le borse, non sarà discaro
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Come si uccide. Proprietà della carne di coniglio. — I conigli domestici si uccidono sollevandoli in aria per le gambe posteriori, la testa in basso
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quattro parti. La testa si getta via, e così le zampe e la punta delle ali.
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fanno pagare un occhio della testa.
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Per tagliare il luccio s'incomincia a separare la testa dal tronco. La testa è forse la parte migliore di questo pesce, e si serve alle persone di
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362. Come si pulisce il luccio. -Squamatelo, grattandolo collo squamatojo, o con un coltello dalla coda verso la testa, avendo cura di non strappare
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frollare per un paio di giorni, onde la carne sia meno stopposa; vuotatelo, tagliate via le pinne; asportate le spine; legate la testa e fatelo cuocere
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La parte di pelle più gustosa è quella del ventre; la meno.... saporita, quella della testa.
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[immagine e didascalia: Fig. 17. - Majale.1. Testa. 2. Coppa. 3. Spalla. 4. Lombo (Mezena). 5. Pancia. 6. Prosciutto o giambone.]245
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375. Majale di latte. - Come si taglia. - Con un colpo di coltello, ben aggiustato, si porta via la testa. Questa operazione, anzi, dovrebbe farsi a
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. - Montone.1 Testa 2 Collo 3 Spalla 4 Sella 5 Petto 6 Coscia.] specialmente a quello delle persone che hanno bisogno di rifarsi, come suol dirsi volgarmente
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dita) con una cipolla tagliata a fette, con il mazzo di legumi, una testa o chiodo di garofano e due o al più tre pizzichi di pepe. Un'ora prima di
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della coda e delle ali, e con il pennacchietto della testa.
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L'opinione sulla priorità della pernice sulla starna e... viceversa, è molto discussa. Ambedue sono eccellenti; ambedue costano un occhio della testa.
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468. Pernice allo spiedo. - Si vuota e si fa strinare; s'imbriglia come s'imbrigliano i polli, si sopprimono le remiganti. Nè la testa, nè la parte
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E pur vero però, che le esigenze delle nostre inveterate abitudini portano, che non si possa presentare in tavola un pollo senza testa; ma
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Vediamo dunque come si possono uccidere i polli senza farli soffrire. Il taglio della testa con un colpo energico e sicuro, come si usa con le oche e
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sventrarlo, si squama dalla testa alla coda; gli si tagliano e le pinne e l'estremità della coda, e gli si lega la testa perchè non si deformi durante la
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. Questa salsa si serve anche con la testa di vitello lessato e su punta di vitello a lesso.
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centimetri dalla coda, tagliategli le pinne e la punta della coda. Squamatelo e lavatelo; apritelo sul dorso dalla testa alla coda; salatelo, impepatelo
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614. Scombro all'italiana. - Si vuota, si priva della testa e della coda; si mette a cuocere in una casseruola con un po' di vino bianco, qualche
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, tenendo la testa del tacchino in basso, si riempie, alternando il ripieno (tre cucchiai da minestra) con tartufi e qualche castagna di quelle tenute in
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3° Imbrigliate le gambe, le coscie, le ali, il collo e la testa come è indicato nella figura 38, e mettetelo in una casseruola nella quale avrete
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sino alla spina, sul fianco del pesce, che va dalla testa fin quasi alla coda e poi altri tagli come nella fig. 42. Terminata una parte si volta il
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Come si vede una trota così preparata costerebbe un occhio della testa e una giornata di lavoro. Perciò, semplifichiamo.
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723. Testa di vitello. — La testa di vitello costituisce un piatto di rilievo anche nei pranzi di gala. è prefe[rita a lesso, e si serve con una
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traversino, il codino per arrosto; la testa, la lingua e il cervello. Per le scaloppine ci vuole la noce o la sotto-noce.
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724. Testa di vitello lessa. — Alla vigilia ponete la testa di vitello in un recipiente ricolmo d'acqua fresca, che si rinnuova tre o quattro volte
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[immagine e didascalia: Fig 43. Come si scalca la testa di vitello.]
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La testa di vitello deve bollire a fuoco lento da tre ore a quattro.
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725. Testa di vitello en tortue. — Tagliate la testa di vitello lessata a pezzi e riscaldatela in brodo ben pepato. Ponete poi in una casseruola un
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746. 1° Si trattano come si tratta in generale la testa, e quando sono lessate si servono o al naturale calde, o fredde con scalogni e prezzemolo
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Accademia della crusca
