al setaccio e servitevene per carne alla graticola, testa, lingua, selvaggina, maiale; è ottima ed appetitosa.
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dell'acqua bollente sopra finchè divengano bianchi. All'anguilla occorre tagliare la testa, sventrarla e, posta sulla gratella con brace ardente sotto, fare
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I pesciolini si nettano e si lavano. Tagliate la testa e le zampe alle rane, levate loro la pelle, sventratele, gettatele nell'acqua; cambiate questa
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8. Lesso di testa in crostata detto maschetta. — Mondate mezza cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo, capperi, funghi agretti e tritate tutto fino
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7. Lesso di testa e di zampe in salsa verde. — Prendete una mezza testa coll'orecchia di vitello da latte, sbianchitela come s'è detto per le zampe a
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9. Bollito di testa guernito alla rémolade. — Cuocete mezza testa in ogni modo come sopra, N. 7; posta su piatto, guernitela con una salsa alla
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è concesso il mangiarla di magro. — Avrete un'arzagola spennata, sventrata, abbrustiata; lavatela; tagliatele la testa e le gambe, arrostitela in
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esse la testa e le gambe, lavatele bene, cucitele di bella forma, spolverizzatele di sale, copritele con una fetta di lardo larga e sottile, legatele
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Prendete una bella anitra giovine, grassa, che sia giustamente frolla; nettatela come si è detto sopra al N. 1; tagliatele la testa e le gambe
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prezzemolo, un ettogramma di lardo 10 foglie di salvia triti, un po' di sale e pepe; raccorciate le coscie, tagliate la testa e le gambe, cucitela di
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46. Ragoût od intingolo di ventrigli, ale, testa ai funghi. — Avrete dei colli, ale, ventrigli, fegati, nettati e tagliati; tritate delle cipolle
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orecchie, legate la testa, lavateli bene; posti in tegame con 2 bicchieri di vino bianco, altrettanto d'acqua, oppure tre parti d'acqua ed una d'aceto, una
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dalla testa e pelle e tenuta per 10 ore nell'acqua fresca, diviene bianca e grossa il doppio e allora serve a mangiare. Le rane sono migliori
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39. Tinche in salsa bianca con patate. — Nettate 6 tinche fresche di un ettogramma caduna (Vedi n. 1, fritture magre); legate loro la testa con filo
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3. Aringhe salate in cassetta sulla gratella. — Avrete delle aringhe salate grasse e polpose; levate ad esse la pelle, tagliate la testa e la coda
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gettarne via la testa. Sono pure gustose accomodate al gratin; e così si fanno ponendole su piatto che resista al fuoco con un po' di burro fuso
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26. Dell'orata (dorade). — L'orata, pesce colla testa dorata, abbonda nel mare Mediterraneo; ha carne d'un ottimo gusto e di facile digestione ed
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30. Pesce cappone in salsa. — Il pesce cappone è rosso, di corpo corto e ha la testa grossa, la carne bianca e assai gustosa; netto e marinato (Vedi
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36. Storione braciato al vino di Madera. — Lo storione è un pesce di mare che risale i fiumi, ha la testa fatta a becco e delle grosse squame sul
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Bollito di testa e di piedi in salsa verde
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Ragoût od intingolo di ventrigli, ale, testa, ai funghi
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Accademia della crusca
