Si fa nello stesso modo pei piselli sbaccellandoli e cuocendoli teneri in acqua salata; si potrebbero far cuocere nel brodo per la zuppa, ma
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burro finchè d'un bel color dorato; bagnateli con brodo od acqua; fateli cuocere teneri e finite come per la zuppa alla canavesana (V. N. 1).
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nell'acqua salata bollente affinchè restino verdi, e fateli cuocere teneri; sgocciolateli e metteteli in tegame con un po' di burro fresco e friggeteli un
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borghese (Vedi N. 26) e finite allo stesso modo facendo i mucchietti grossi come olive e tagliando gli agnelotti grossi come soldi. Cotti teneri
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Fate cuocere teneri mezzo chilogramma di maccheroni di Genova gettandoli nell'acqua salata bollente sul fuoco; sgocciolateli e conditeli con 60
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, metteteli gli uni sopra gli altri e ritagliateli per lungo. Cotti teneri nell'acqua salata (V. sopra N. 33), sgocciolateli e metteteli in 2 litri di buon
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verdi, larghi e teneri, detti della Regina, e rompeteli a pezzetti. Avrete 2 litri di brodo o dell'acqua salata bollente sul fuoco, gettate i fagiuoli e
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fagiuoli freschi sbaccellati e mezzo chilogramma di paste d'uguale cottura ed alcune foglie di salvia. Cotti teneri, condite con burro, formaggio
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vermicelli, e, cotti teneri, serviteli con un pizzico di cacio.
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19. Guernitura di zuccotti farciti al magro. — Prendete 10 zuccotti grossi come un bell'uovo, che siano freschi e teneri; raschiateli leggermente
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26. Volaglia o piccioni alla gratella (alla crépaudine). — Sventrate 2 polli teneri o piccioni; nettateli, abbrustoliteli, tagliateli in due; levate
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28. — Volaglia o piccioni o carne in marinata. — Nettate e fate cuocere un pollo, od arrostite due piccioni nel burro, e, cotti teneri, sugosi
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9. Frittura d'ogni sorta di pesciolini. — Avrete dei pesciolini, come gianchetti, gamberini, crevettes; teneri, ancor vivi, puliti dalle immondizie
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tegame con acqua e sale bollente sul fuoco; cotti teneri e ben verdi, sgocciolateli e marinateli come s'è detto sopra, N. 18, delle carote; avrete
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burro raffinato in una tegghia; serviteli teneri di bel colore dorato.
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gran fuoco scuotendoli finchè sieno abbrustoliti; versate mezzo bicchier di vino di Madera, un po' di sale, pepe e spezie; cotti teneri non più rossi
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spruzzandoli con un po' di vino di Madera; cotti teneri, poneteli in giro sul piatto con nel mezzo la purée d'acetosella fatta come a N 26 e 27.
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d'acqua, se fa d'uopo; cotti teneri, sugosi, serviteli col sugo della loro cottura sopra una polentina (Vedi N. 12, composti) o sopra un buon risotto
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spiede; inviluppati con un foglio di carta unta, legati fermi, cuoceteli a fuoco forte bagnandoli di tanto in tanto con burro fuso; cotti teneri, non
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d'acqua o brodo fateli cuocere; cotti teneri, ma non troppo, tagliateli in 5 pezzi, cioè due dello stomaco, due delle coscie ed uno della schiena e
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33. Pollastri alla milanese ai funghi freschi. — Nettate due pollastri teneri; tagliati in due, disossati un poco, infarinateli; posti in tegghia con
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a fette sottili con due ettogrammi di burro; divenute bionde, aggiungetevi i pollastri e friggeteli adagio cotti teneri, non più rossi nel mezzo
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' , con del brodo, e fate cuocere; cotti teneri, serviteli sopra una po-lentina o risotto (Vedi N. 12 e 23, zuppe), ovvero con purée (Vedi N. 22 e 26
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burro, fateli friggere adagio spruzzandoli con un po' di acqua, 2 cucchiai d'aceto, un po' di sale e pepe; cotti teneri, non più rossi nel mezzo delle
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sul fuoco d'ambe le parti; aggiungetevi una salsa rémolade (Vedi N. 13, salse) un po' allungata; cotti teneri, serviteli.
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sugo di un limone; cotti teneri a salsa ristretta, serviteli.
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sale e pepe; cotti teneri i piccioni, serviteli.
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divenuti teneri, serviteli.
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torzolo ben lavati fateli cuocere ad acqua e sale su fuoco ardente finchè cotti teneri; sgocciolati, posti in tegame sul fuoco con burro, sale e pepe
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21. Dei cardi e modo di cuocerli bianchi. — I cardi giunti alla loro maturità, cioè bianchi e teneri, tagliati a pezzi lunghi tre dita e netti dai
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Avrete due bei cardi bianchi e teneri; tagliateli lunghi 8 centimetri, levatene i fili e le parti dure ed il tronco; gettateli nell'acqua bollente
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cipolle, 2 funghi all'aceto triti, fateli cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finché teneri ed un po' coloriti; disponeteli sul piatto; staccate la lor
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Prendete 4 bei cetrioli verdi e teneri; pelateli sottilmente; tagliateli in quattro per lungo, levate loro i semi e tagliateli a fette lunghe tre
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, fateli cuocere adagio con brace sotto e sopra; cotti teneri, di un bel color biondo e con la farcia cotta nel mezzo serviteli col sugo sgrassato.
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Prendete 6 ettogrammi di fagiuolini freschi, verdi e teneri; rompete le punte alle due estremità, levando il filo ai due lati; tagliate i grossi per
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lasciateli per un ora; spremeteli, infarinateli e friggeteli adagio in padella con burro od olio, finchè teneri; aggiungetevi una purée di pomidoro (Vedi N
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56. Piselli in baccelli alla contadinesca. — Rompete le due punte levando il filo ad un chilogramma di piselli larghi teneri, verdi; fateli cuocere
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54. Dei piselli (petits-pois) verdi all'inglese. — I piselli freschi, uguali in grana, verdi e teneri formano un cibo molto gradito, si digeriscono
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nell'acqua con sale finchè teneri; sgocciolati, posti in padella con due ettogrammi di burro, un po' di sale, pepe e spezie, friggeteli biondi; mischiatevi un
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una casseruola d'acqua salata bollente sul fuoco forte; fateli bollire finchè siano teneri e ben verdi; scolate l'acqua, gettateli nell'acqua fresca
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carta umidita d'acqua e sotterrandoli nella cenere più o meno calda e lasciandoli finchè teneri; così cotti si mangiano caldi.
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, sale e pepe in padella finchè teneri, oppure in varie maniere come le patate.
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dure, gettateli insieme nel tegame con un po' di sale, pepe e spezie, e fateli cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotti teneri, serviteli
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fateli cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotti teneri serviteli.
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teneri e coloriti, unite un po' di formaggio, sale e pepe, e serviteli.
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12. Fagiuolini, capperi, peperoni verdi all'aceto. — Prendete 2 chilogrammi di fagiuolini verdi freschi, teneri; rotti alle due estremità per levare
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Rompete quindi alle due estremità, levando il filo, dei fagiuolini verdi, freschi e teneri; tagliati a pezzetti, fateli bollire per 5 minuti
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cuocere adagio, finchè siano cotti teneri e asciutti dell'acqua; passate allo staccio, riponete la purée ottenuta in tegame, fatela cuocere mestando
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di fresco, ben uguali, teneri, puliti e sbaccellati; cotti teneri, ben verdi, sgocciolateli e poneteli in tegame con un ettogramma di burro fresco, un
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bollente a fuoco ardente affinchè restino verdi. Cotti teneri, sgocciolateli, e poneteli in tegame con 60 grammi di burro; fate friggere un momento
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Accademia della crusca
