In linguaggio di cucina si chiama Royale un composto cremoso di uova rappreso a bagnomaria e tagliato in piccoli pezzi, che si aggiunge al «consommé
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paio di carote gialle e un piccolo sedano, il tutto grossolanamente tagliato, quattro pomodori fatti in pezzi e un chiodo di garofano. Potrete
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fredda. Aggiungete ancora, se credete, una fettina di prosciutto grasso e magro tagliato in listerelle. Portate il brodo all'ebollizione, ritirate la
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, carote gialle, patate, zucchine, il tutto tagliato a dadini, e poi fagioli freschi sgranati, o fagioli secchi tenuti in bagno nell'acqua fredda, cavolo
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legumi saranno imbionditi aggiungete una cucchiaiata di conserva di pomodoro, un cavolo piccolo sbollentato a parte e grossolanamente tagliato in liste
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, aggiungete una ventina di grammi di prosciutto grasso e magro tagliato in fettine. Fate cuocere ancora un minuto o due e poi aggiungete quattro o
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ettogrammo di prosciutto tagliato in pezzettini. Il burro non deve friggere e il prosciutto deve semplicemente scaldarsi nel burro. Con questa
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provatura, che taglierete in dadini e un ettogrammo di prosciutto tagliato in fettine piccole. Quando la pasta sarà perfettamente lievitata
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ettogrammo di formaggio fresco tagliato in dadini (mozzarella napolitana o provatura), un pugno di parmigiano grattato, un pizzico di pepe, una cucchiaiata di
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la pasta. Quando la pasta sarà ben lavorata uniteci un ettogrammo di prosciutto tagliato in piccole fettine e un ettogrammo di provola napolitana
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tagliato in dadini. Noi l'abbiamo soppresso definitivamente perchè la provatura in contatto della frittura salda si liquefa, si attacca alla padella, brucia
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mozzarella o provatura. Chi non avesse a sua disposizione queste qualità di formaggio potrà usare del gruyère tagliato molto sottilmente. Sul formaggio
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sulla tavola. Avrete intanto preparato in un piatto un ettogrammo di formaggio fresco tagliato in dadini (provatura, mozzarella, marzolina, ecc
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spremuti ed estratti caldi dallo strutto e una piccola quantità di formaggio forte tagliato in pezzetti come fiammiferi di legno. In Sicilia si usa uno
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gruyère tagliato in piccolissimi dadini. Amalgamate bene ogni cosa, e lasciate freddare. Distribuite poi questo ripieno nelle dodici mezze chiare
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avrete accuratamente nettato dalla terra e tagliato in pezzetti. Fate cuocere un poco e aggiungete due o tre pomodori spellati e fatti in pezzi, sale e
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con ogni cura, lavato bene, e tagliato in pezzi piuttosto grossi. Le seppie si tagliano in liste, e le aragoste, si fanno, a seconda della grandezza
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bicchiere scarso di olio e fate cuocere in esso i polipi, le seppie e i calamari, che avrete tagliato in pezzi piuttosto piccoli.
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. Avrete intanto messo a lessare del buon baccalà, bene ammollato, tagliato in pezzi, spellato e spinato. Versate in una padella un po' d'olio e
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mettete giù i piselli che coprirete appena d'acqua. Quando i piselli saranno cotti aggiungete quattro ettogrammi di tonno sotto olio tagliato in fettine
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Dopo averlo spellato e tagliato in fette sottili, ritagliate le fette in tanti pezzi regolari della grandezza di carte da domino. Mettete i pezzi in
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qualche pomodoro, che avrete spellato, privato dei semi e tagliato in listerelle. Cuocete a fuoco forte affinchè il pomodoro non si disfaccia troppo; e
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prosciutto grasso e magro tagliato in pezzettini e una mezza cipolla finemente tagliata. Fate cuocere su fuoco moderato affinchè la cipolla non bruci e
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come un libriccino. Per sei costolette avrete intanto tagliato in fette sottili mezzo ettogrammo di formaggio fresco, come fontina, provatura
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L'illustrazione mostra come deve essere tagliato il piccione il quale può essere presentato in tavola su un largo crostone di pane fritto e guarnito
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d'olio e quando il grasso sarà caldo, mettete giù il cuore tagliato in fettine. Conditelo con sale e pepe e portate la cottura con fuoco piuttosto
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Per quattro persone occorre mezzo chilogrammo di polmone, che va tagliato in pezzi come piccole noci, lavato e asciugato in uno strofinaccio. Mettete
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piccolissima quantità di strutto; aggiungete il rognone tagliato, e mettete su fuoco molto forte. Dopo due o tre minuti, quando vedrete che il rognone perde il
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, staccato dalla cassa e tagliato in dadi. 2° Un ettogrammo di prosciutto — solo magro — tagliato in una sola fetta spessa e ritagliato in dadi. 3° Un
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paio di centimetri di lato, e mettete questi dadi in una terrinetta. Comperate un ettogrammo di prosciutto magro, tagliato in una sola fetta, un
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potrete arricchire il piatto con qualche cucchiaiata di prosciutto cotto tagliato in grossi dadi e qualche pezzetto di tartufo nero tagliato anche a
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un po' di legumi e ortaggi di stagione come patate, carote gialle, fagiolini, zucchine, punte d'asparagi, ecc. ecc., il tutto lessato e tagliato a
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comunemente lombello — e volendo arricchire il pâté, qualche pezzetto di tartufo nero tagliato in dadini. Tagliate il filetto di maiale in tanti pezzi
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sedano, il tutto tagliato molto finemente.
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all'olio e un ettogrammo di prosciutto cotto tagliato in listerelle. Mescolate il tutto legando l'insalata con un paio di cucchiaiate di salsa
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ettogrammo di lardo tagliato in dadini. Guardate che il lardo deve diventare trasparente, ma non abbrustolirsi. Aggiungete allora un chilogrammo di patate
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ai funghi e tagliateli finissimi, aggiungendo anche il fungo tenuto da parte, che sarà anch'esso tagliato in piccolissimi pezzi. Mettete una
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, guardate che questi pezzi abbiano dai 18 ai 20 grammi di peso Dopo aver tagliato i venti pezzi, vi avanzerà ancora un pochino di pasta. Assottigliatela
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modo che risulti piuttosto dura, lucida ed asciutta. Per ultimo si aggiunge l'uvetta e il cedro candito tagliato in piccoli dadi. Si lascia riposare la
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ciliege su una tovaglia e le lascerete, così all'ombra, per una giornata; poi, dopo aver tagliato i gambi a metà con le forbici, le disporrete nei vasi
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immergeteci il tonno, che avrete tagliato in pezzi piuttosto grossi. Lasciate stare così il tonno per quattro o cinque ore affinchè possa dissanguarsi e
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Accademia della crusca
