bianchi ben lavati, puliti dalle tacche nere, tagliati a fette sottili, un po' di noce moscata, spezie e sale; aggiungete un po' di sugo, se fa bisogno
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9. Salsa ai tartufi bianchi. — Lavate e nettate 6 decagrammi di buoni tartufi bianchi tagliati a fette sottili e metteteli in tegame in cui avrete un
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capperi, cocomeri, o funghi agretti triti o tagliati a fette sottili; servitela calda o con pesce, o carne, o verdura.
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20. Salsa all'Italiana. — Nettate e tagliate a dadolini una cipolla; ponetela in tegame con 30 grammi di tartufi neri pelati e tagliati pure a
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29. Intingolo alla financière. — Mettete in un tegame un bicchiere di vino di Madera con 60 grammi di tartufi neri pelati e tagliati a soldi o ad
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ettogrammi di tartufi bianchi nettati, lavati e tagliati a fette sottili; fateli cuocere un momento, mettete il sugo di un limone, un po' di pepe
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di burro, 30 grammi di tartufi neri pelati, e tagliati a dadi; fate friggere finchè asciutto, mettete un cucchiaio di farina bianca; fritta un poco
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bianchi netti e tagliati a fette sottili metà mischiati colla fontina, e metà sparpagliati sopra.
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14. Polenta alla Piemontese ai tartufi. — Preparate una polenta come sopra N. 12; mischiatele 60 grammi di tartufi bianchi netti e tagliati a fette
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Si fanno allo stesso modo con gli avanzi di carne tagliati, marinati e avviluppati nella pasta, aggiungendo, se si vuole, un po' di prezzemolo fritto.
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di color biondo; aggiungete 2 rognoni di maiale od 1 di vitello tagliati a fette sottili lunghe e larghe 2 dita ed infarinate; friggeteli con le
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' di sale; avrete 60 grammi di tartufi bianchi, lavati netti e tagliati a fette sottilissime; uniteli alle uova e fate una frittata tenera come sopra
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ben di lardo; posto in una casseruola con un po' di lardo, del grasso di rognone trito e con cipolla, carota, sedano mondati e tagliati, un po' di lauro
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pelle dura si stacchi facilmente. Avrete 4 cipolle, 2 carote, un po' di sedano, mondati, tagliati sottili; poneteli in tegame con un ettogramma di
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lingua salata e tartufi bianchi tagliati allo stesso modo, e formate come una polentina molle; aggiungetevi sale, pepe, spezie ed il sugo di un limone; ben
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detto sopra, N. 26, aggiungete 4 ettogrammi di buoni funghi piccoli, freschi, raschiati, lavati e tagliati a fettine, più un po' di prezzemolo e aglio
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, mettetele in tegame con cipolle, carote, sedano, mondati e tagliati, del burro o grasso di rognone trito, un po' di lauro e sale; fate rosolare a fuoco
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31. Arnioni sulla gratella alla maître d’hôtel. — Prendete due arnioni di vitello o di montone, o di maiale, netti dalla pelle e nervi, tagliati in
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adatta grandezza, coperta d'acqua fredda, fatela bollire schiu-mando bene; dopo un'ora di cottura aggiungetevi 20 pezzetti di patate tagliati grossi come
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, duri, freschi, netti e tagliati a fette, più 2 cucchiai d'aceto; il tutto cotto tenero, servitelo come sopra.
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pelle, ponetele in tegame con tre cipolle, una carota ed un po' di sedano, netti e tagliati, ed un ettogramma di burro; versate mezzo litro d'acqua
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e cipolle, mondati e tagliati fini; aggiustatelo sopra allo spiede fissandolo per bene; legato con filo-spago, spolverizzato di sale, inviluppato in
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4. Sautés di lepre in salmì al vino di Malaga. — Prendete la carne delle coscie ed i filetti della schiena d'una lepre; snervati, tagliati a filetti
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spruzzandoli con un po' d'acqua o brodo, aggiungendovi 6 bei pomidoro pelati, netti dalle parti dure e dai semi e tagliati a pezzi; fate cuocere adagio
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cuocere tenere; mischiatevi 60 grammi di tartufi bianchi, netti e tagliati, il sugo di un limone, un po' di prezzemolo trito e servitele.
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33. Pollastri alla milanese ai funghi freschi. — Nettate due pollastri teneri; tagliati in due, disossati un poco, infarinateli; posti in tegghia con
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34. Sautés di pollastri alla Marengo. — Nettate 2 pollastri (Vedi N. 1, volaglia), tagliati in 6 parti, cioè 3 dello stomaco, 2 delle coscie ed 1
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39. Sautés di piccioni alla monferrina. — Nettate tre piccioni giovani (Vedi N. 1, volaglia); tagliati in 4 pezzi, netti un po' dagli ossicini, posti
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bicchiere di vino di Madera, un bicchiere di brodo, più un ettogramma di tartufi neri pelati e tagliati a soldi, un po' di pepe, sale, prezzemolo trito ed il
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, netti dal filo, tagliati in 4, serviteli colle cipolline all'intorno; invece delle cipolline, potete mettere delle rape tagliate a dadi.
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48. Intingolo di piccione ai zuccottini. — Nettate 3 piccioni (Vedi N. 1, volaglia); tagliati in quattro posti in tegame con mezza cipolla, un po' di
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46. Ragoût od intingolo di ventrigli, ale, testa ai funghi. — Avrete dei colli, ale, ventrigli, fegati, nettati e tagliati; tritate delle cipolle
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colla salsa. Se aggiungete 2 ettogrammi di funghi freschi, netti e tagliati a fette, resterà migliore.
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fermandolo con un pezzo di legno; posta in tegame con un bicchiere d'aceto, due d'acqua, un po' di cipolla, carota, sedano, prezzemolo, netti e tagliati a
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, e tagliati a fette sottili, fate friggere un momento; aggiungendovi un po' d'acqua, sale e pepe, staccate tutto bene. Versate sopra i pesci e
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, tagliati, e coperta appena con due parti d'acqua ed una di vino bianco acidetto o un po' d'aceto, più una foglia di lauro, un po' di sale, pepe e
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, tagliati o triti.
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, pepe, spezie, più un ettogramma di funghi freschi, netti e tagliati, oppure dei pomidoro tagliati e privi dalla pelle e semi; cotte e ridotte a salsa
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tagliati, ovvero dei pomidoro pelati, tagliati, e privi dei semi, più il sugo di un limone.
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13. Filetti di merlano per gli ammalati. — Togliete i filetti a 2 merlani come s'è detto sopra N. 14; tagliati a forma di cuore come costolette
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tagliati, oppure dei pomidoro tagliati e netti dalla pelle, dalle parti dure e dai semi.
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parti, aggiungetevi 60 grammi di tartufi bianchi netti e tagliati sottili, più un po' di prezzemolo trito; friggete ancor un poco rivoltando i sautés
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Prendete dei carciofi tenerelli; levate via le foglie dure d'intorno; tagliati in quattro, nettateli dal fieno e dalla corteccia dura e dalle parti
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21. Dei cardi e modo di cuocerli bianchi. — I cardi giunti alla loro maturità, cioè bianchi e teneri, tagliati a pezzi lunghi tre dita e netti dai
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ed un po' ventoso, presenta tuttavia un cibo gradito. Presi freschi, pelati leggermente, tagliati a fette sottili, si friggono adagio con burro, olio
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che siano freschi e verdi; tagliati in tre per lungo, levate ad essi i semi; posti in tegame con due ettogrammi di burro e con pepe e sale sul fuoco
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grasse); tagliati in due per traverso, poneteli in una marmitta di adatta grandezza con acqua che li copra, più 2 bicchieri d'aceto, 2 cipolle, una
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3. Gelatina semplice e sostanziosa per ammalati. — Ponete in pentola un chilogramma di giaretto ed una zampa di vitello grosso, tagliati a pezzi, più
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buoni; tagliati a fettine e netti dalle parti grasse fateli in insalata con un poco d'aglio, aceto, cipolla, prezzemolo trito fino, sale, pepe, un po
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Rompete quindi alle due estremità, levando il filo, dei fagiuolini verdi, freschi e teneri; tagliati a pezzetti, fateli bollire per 5 minuti
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Accademia della crusca
