Scegliete dodici pomodori piuttosto immaturi, lavateli bene e apriteli come precedentemente. Lessate tre o quattro uova, e tagliatele a dadini, e a
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le foglie e tagliatele in fettuccie sottili. Affettate anche sottilmente mezza cipolla, un porro, una costola di sedano, un pochino di lattuga o
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maiale, le avrete ben raschiate e messe a bollire. Al primo bollore, gettate via l'acqua, estraete le cotenne, tagliatele in pezzetti, e rimettetele a
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persona, o due o tre se si tratta di zucchine piccole. Tagliatele in dadini e mettetele ad insaporire in un tegame con una cucchiaiata di strutto, sale e
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Per cinque persone prendete tre cipolle piuttosto grosse, sbucciatele, tagliatele in fette sottili, e mettetele a cuocere in una casseruola di rame
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. Di queste salsiccie ne calcolerete una o due a persona. Quando le salsiccie saranno cotte, levatele dalla padella e tagliatele in fettine non troppo
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Sbucciate mezzo chilogrammo di patate, tagliatele in quarti e cuocetele in una casseruola con abbondante acqua salata. Appena saranno cotte scolatele
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tagliatele per lungo in fette dello spessore di un mezzo centimetro scarso. Dividete queste fette col coltello in tanti bastoncini, escludendo la parte
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Prendete una o più cipolle, preferendo quelle napolitane, e non molto grandi. Sbucciatele, spuntatele all'estremità e con un coltello tagliatele
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poi sgusciatele e tagliatele in spicchi. Mettete un pezzo di burro in una casseruola — una trentina di grammi — e appena liquefatto aggiungete una
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Sgusciate sei uova sode, tagliatele in due, ed estraete il torlo che pesterete nel mortaio con una noce di burro, sale, pepe, un nonnulla di noce
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Lessate sei uova, rinfrescatele, sbucciatele e tagliatele a pezzettini. Preparate una besciamella con la terza parte di un panino di burro da un
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Rompete in una terrinetta sei uova, sbattetele bene e conditele con poco sale e un pizzico di pepe. Lavate e spinate quattro acciughe e tagliatele a
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Con sei uova preparate sei frittatine piuttosto sottili, tagliatele in liste di un centimetro circa, e passatele in un tegame dove avrete messo del
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Prendete delle fettine sottili di vitello e tagliatele in pezzi su per giù come una carta da gioco. Nel mezzo di ogni fettina ponete qualche dadino
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tre quarti d'ora. Appena cotte estraete le animelle, mettetele sul tagliere, e tagliatele in fette, pur conservando all'animella la sua forma. Con una
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chilogrammo di patate, tagliatele in spicchi, e mettetele in una casseruola con acqua e un pizzico di sale. Quando le patate saranno cotte, scolate bene
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patate e un pizzico di sale. Spolverizzate il tavolo di farina, e col rullo di legno stendete le patate all'altezza di un centimetro. Tagliatele con
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Lessate mezzo chilogrammo di patate di media grandezza, e tagliatele in fette. Preparate in una teglia, o in uno di quegli eleganti tegami bassi di
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sette minuti di bollore, rinfrescatele in acqua, sgusciatele e tagliatele in dadini di circa un centimetro. Fate liquefare in un tegamino mezzo
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una bella forma allungata e regolare e di polpa unita. Abbiate una padella con abbondantissimo strutto od olio, pelate le patate e tagliatele in fette
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asciugare su uno strofinaccio. Preparate intanto una purè di cipolle nel modo seguente. Mondate quattro o cinque cipolle di media grandezza, tagliatele
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, sgusciatele e tagliatele in spicchi. Quando i funghi saranno cotti, unite ad essi le uova, mescolate il tutto e disponete uova, funghi e salsa nel
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Per quattro persone prendete quattro zucchine di media grandezza, tagliatene le estremità, vuotatele col vuota zucchine e poi tagliatele in due per
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Per cinque persone prendete cinque o sei zucchine del peso complessivo di un chilogrammo, tagliatele in fette dello spessore di una moneta di due
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invece una cipolla a persona. Spellate le cipolle, spuntatele leggermente alle estremità e poi tagliatele in due con un taglio orizzontale. Mettete una
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Le melanzane in tortiera, o alla parmigiana, sono una delle migliori e più famose preparazioni. Sbucciate le melanzane, tagliatele in fette sottili
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Prendete un chilogrammo di mele di buona qualità, preferibilmente ranette. Sbucciatele, tagliatele in quarti, privatele del torsolo e gettatele man
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Sbucciate e dividete in spicchi un chilogrammo di pere di qualità tenera e succosa, levateci i semi e il torsolo, tagliatele a fettine e mettetele a
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Accademia della crusca
