le suddette carni siano buone, non rancide, nettatele dalla pelle e dalle parti dure, tagliatele a fette sottilissime, spiegatele in giro sul piatto
Pagina 031
3. Zuppa di rape rosolate. — Pelate 6 rape tenere, non spugnose, tagliatele a fette sottili od a dadolini, ponetele in tegame con 2 ettogramma di
Pagina 035
25. Zuppa alla purée di rape. — Pelate 8 belle e buone rape, tagliatele a lettine, mettetele in un tegame con 2 ettogr. di burro, un po' di sale e
Pagina 042
23. Zuppa alla Crécy. — Raschiate 8 belle carote gialle, lavatele e tagliatele a fette sottili, mettetele in tegame sul fuoco con 2 ettog. di burro e
Pagina 042
mettendole al forno che riescono ancor meglio. Quando siano ben secche e bionde, tagliatele a piacimento o quadrate, o rotonde, quindi ponetele in
Pagina 051
— Pelate 4 buone rape e tagliatele a fette sottili larghe un trecentesimo, poste in tegame con 1 litro e mezzo d'acqua calata, fatele bollire un poco
Pagina 056
, sbollentitele, pelatele, nettatele dai semi e dalle parti dure, tritatele o tagliatele fine, mischiatele colla salsa e servitevene per il lesso o carne fredda.
Pagina 066
— Raschiate 4 carote o pelate 4 rape, tagliatele con lo stampo di latta in tante colonnette grosse il dito mignolo, ovvero tagliatele a dadi, fatele
Pagina 070
Nettate 8 belle tomatiche, tagliatele in due, levate il seme, spremetele un po' , ponetele sopra una tortiera con butirro od olio sotto; tritate fino
Pagina 074
25. Purée di cipolle (saubise). — Mondate 6 cipolle, tagliatele a fette sottili, fatele cuocere nell’acqua con sale; cotte tenere, sgocciolatele
Pagina 076
18. Riso al magro farcito oppure decorato ai gamberi. — Mondate 2 cipolle, tagliatele a dadi o tritatele, poste in tegame con 1 ettogramma di burro
Pagina 088
ferme all'intorno e tenere nel mezzo, gettatele nell’acqua fresca, tagliatele all'intorno di bella forma senza guastarle, tenetele in acqua tiepida e
Pagina 098
fresca, sgusciatele, tagliatele in due od in quattro, poste in tegame o sul piatto versatevi sopra una salsa calda qualunque (V. N. 13, 17 e 22 salse
Pagina 099
), raffreddate tagliatele a fette spesse un dito e marinatele con un po' d'olio, aceto e sale; asciugatele e avviluppatele nella pasta marinata (V. sopra N. 3
Pagina 102
animelle, ma non le cervelle; rinfrescate le prime, scolatele e tagliatele a fette, intingetele nell'uovo sbattuto con sale, pepe, prezzemolo trito con un
Pagina 103
5. Animelle o cervelle alla Villeroy. — Avrete delle animelle o cervelle cotte come s'è detto a N. 28 e 34 (V. guerniture), tagliatele a fette spesse
Pagina 103
po' di prezzemolo e cipolla, gettatele nell'acqua fredda, tagliatele a fette spesse due scudi, marinatele con un po' d'aceto, olio, sale, pepe
Pagina 103
22. Costolette di vitello alla milanese. — Prendete 6 belle costolette di vitello da latte, tagliatele spesse due dita, prive dei nervi, della
Pagina 108
dell'acqua bollente sopra finchè divengano bianchi. Se è un'anguilla tagliatele la testa, sventratela; posta sulla gratella con brace ardente sotto, fate che
Pagina 118
10. Frittura di rane al naturale. — Preparate le rane nette come abbiamo detto a N. 1 (Vedi fritture magre) tagliatele a metà della schiena ed alla
Pagina 120
11. Frittura di rane alla sainte-florentine. — Avrete delle rane grosse come s'è detto sopra, tagliatele lasciando attaccato soltanto le due coscie
Pagina 121
23. Frittura di patate al naturale. — Pelate delle buone patate, tagliatele a fette spesse uno scudo e friggetele a grand'olio piuttosto adagio
Pagina 125
frittura di patate alla nizzarda per digiuno. — Pelate un chilogramma di buone patate, tagliatele a fette sottili, avrete in padella sul fuoco 2
Pagina 131
4. Animelle di vitello con cipolline alla borghese. — Preparate 2 animelle e fatele bollire un momento come sopra N. 3, tagliatele in quattro od
Pagina 141
10. Costolette di vitello al sugo naturale. — Prendete 8 costolette di vitello mortificate, tagliatele spesse un dito; levate loro le ossa e la
Pagina 143
tagliatele in due per lungo, servitele con sotto il choucroute (Vedi N. 5, guerniture).
Pagina 151
, riponetele in acqua fresca, e raffreddate tagliatele a nastretti sottili; avrete 4 cipolle, mondate, tagliate a fettine; friggetele bionde con 2
Pagina 151
11. Costolette di maiale sulla gratella o panate. — Prendete 6 costolette di porco, tagliatele spesse il dito, levate loro un po' l'osso
Pagina 170
4. Beccaccie al risotto con tartufi. — preparate e fate cuocere in ogni modo, come sopra n. 2, una o due beccaccie, tagliatele e servite sopra un
Pagina 181
, epperciò è concesso il mangiarla di magro. — Avrete 1 arzavola o pollo d'acqua, spennata, sventrata, abbrustolita, lavata; tagliatele la testa e le gambe
Pagina 189
10. Gallinetta faraona arrostita per ammalati. - Nettate (Vedi volaglia, N. 1) una gallina faraona giovane; cucitela, tagliatele le gambe e posta in
Pagina 194
. Avrete una lotta tagliatele le reste all'intorno, spellatela, sventrata, lavatela, marinatela per 2 ore con olio, aceto e friggetela (Vedi N. 8, fritture
Pagina 212
tagliatele in due per traverso; mondate quindi una cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo, 2 acciughe nette dalle reste; il tutto trito fino, ponetelo in
Pagina 220
tenere; raffreddate, spellatele, tagliatele a fettine e fatele in insalata, oppure infarinate delle fette larghe intrise nell'uovo sbattuto, friggetele
Pagina 243
26. Carote alla borghese. - Raschiate 1 chilogramma di carote mezzane, fresche e tenere, tagliatele a soldi, poste in tegame con 2 ettogrammi di
Pagina 249
27. Carote all'allemanda. - Raschiate 6 belle carote tenere, tagliatele per traverso lunghe due dita, tagliate la corteccia all'intorno e formate un
Pagina 250
48. Patate alla maître d'hôtel. - Avrete 2 chilogrammi di patate pelate e cotte come sopra N 47, tagliatele a soldi, gettatele in tegame sul fuoco in
Pagina 256
49. Patate in crostata (gratin) alla savoiarda. - Pelate 1 chilogramma di patate crude, tagliatele a soldi, fatele bollire per 10 minuti nell'acqua
Pagina 256
52. Patate in salsa od in purée per ammalati. - Pelate e fate cuocere 3 ettogrammi di patate come sopra N. 47, tagliatele a soldi, friggetele in
Pagina 257
58. Rape alla béchamelle. - Pelate 1 chilogramma e mezzo di belle e buone rape, tagliatele a colonnette od a dadi, fatele bollire 10 minuti
Pagina 259
59. Rape in crostata (al gratin) al formaggio parmigiano. - Pelate 1 chilogramma e mezzo di buone rape dolci, tagliatele a fette sottili come soldi
Pagina 259
80. Tomatiche farcite alla casalinga. - Prendete 6 tematiche grosse e mature, tagliatele in due per traverso, levate il seme, spremetele un po
Pagina 264
80. Tomatiche farcite alla casalinga. - Prendete 6 tomatiche grosse e mature, tagliatele in due per traverso, levate il seme, spremetele un po
Pagina 264
' : prendete un chilogramma di tomatiche fresche, bagnate un momento nell'acqua bollente, pelatele, tagliatele in quattro e nette dai semi e dalle parti
Pagina 265
' : prendete un chilogramma di tomatiche fresche, bagnate un momento nell'acqua bollente, pelatele, tagliatele in quattro e nette dai semi e dalle parti
Pagina 265
73. Carlotta di pesche. - Pelate, levate il nocciolo a 2 chilogrammi di pesche mezzane di buona qualità, tagliatele a fette, poste in tegame con 3
Pagina 322
d'uovo ed in una sola 30 grammi di cioccolato ammollito, spianato, amendue spolverizzate di zucchero, tagliatele a rotondi larghi come scudi, unitene
Pagina 353
173. Cialde a tegole d'amandorle. - Sbollentate e pelate 2 ettogrammi d'amandorle dolci, tagliatele a filetti fini, fateli seccare bene; posti in una
Pagina 355
216. Composta di pere dette martin sec, alla casalinga. - Pelate liscie due chilogrammi di pere dette martin sec, tagliatele il picciuolo a metà
Pagina 369
263. Prune (reine-claude) confettate. - Prendete 2 chilogrammi di belle prune dette reine-claude non troppo mature, sforacchiatele, tagliatele il
Pagina 384
Accademia della crusca
