Prendete una mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela, tagliandola a pezzi, e cucinatela come gli zampetti, Num. 279.
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Questa vivanda si può servire fredda, tagliandola a fette a guisa di salame: ovvero si può servire calda con guarnizione di passato di patate (Num
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La carne sarà al suo giusto punto di cottura quando, tagliandola, ne uscirà fuori un sugo roseo chiaro.
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Accademia della crusca
