risorse del suo borsellino nell’acquisto di svariati e costosi ingredienti.
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metà di ciascuno una salsiccetta liberata dal suo budello, copritela con l’altra metà della pasta, serrate accuratamente i bordi all’ingiro, dorate con
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i contorni, sistematele sul piatto di portata, copritele con la cipolla e il suo sugo e bagnatele moderata mente col liquido di cottura, che rimasto
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portato in tavola; mettete sul fuoco e quando la pancetta avrà lasciato uscire una parte del suo grasso, conditela con la salsa di pomodori e un pezzetto
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avvenire lentamente tra due fuochi e la trota dovrà essere bagnata spesso con burro fuso. Servite il pesce col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori
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limone, e lasciate riposare. Togliete poi lo storione dal suo sugo, sgocciolate le fette, passatele nel pangrattato fine, poi nell’uovo sbattuto e ancora
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cura di bagnarla spesso con un po’ di burro fuso. A cottura completa collocate la tinca sul piatto di portata, bagnatela col suo sugo passato diluito
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, bagnatelo con tanta marinata quanta ne occorre per coprirlo e fatelo cuocere mezz’ora in forno bagnandolo spesso del suo sugo. Togliete poi tutta la
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ricoperto del suo sugo passato al setaccio.
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un po’ dura e filosa; si rende dunque indispensabile lasciarla «frollare» qualche giorno al riparo dall’aria se si vuole conservarle il suo bel colore
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bassissimo. Servite la carne coprendola col suo sugo sgrassato e passato.
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tritata fine, 3 chiodi di garofano e 3 grani di pepe. Dopo mezz’ora di cottura passate la carne in un altro tegame, copritela del suo sugo sgrassato e
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incomincia a indurire con brodo o acqua calda aggraziata di un po’ d’estratto di carne: rimettete al fuoco la carne e il suo intingolo, incoperchiate
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. A cottura completa servite la carne a fette ricoperta del suo sugo passato.
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, due spicchi d’aglio, un mazzetto d’erbe odorose, chiodi di garofano e cannella. Fate cuocere due ore in forno, bagnando spesso la carne col suo sugo e
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rosmarino, condite di sale e pepe e fate cuocere pianissimo un paio d’ore in forno o tra due fuochi. Servite la carne col suo sugo ben sgrassato.
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. Servite bollente su piatto caldo bagnando la lingua del suo sugo e guarnendola con le verdure.
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sostanzioso e perde inoltre, lessata, tutto il suo sapore.
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bagnando spesso la carne col suo sugo che a cottura avvenuta deve risultare assai scarso.
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, collocatelo sul piatto di portata e copritelo col suo sugo passato al setaccio a cui avrete incorporato, fuori del fuoco, un tuorlo d’uovo.
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carota, bagnando di tanto in tanto con un po’ di brodo caldo. Servite caldo coprendo la carne col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori del fuoco un
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, spruzzatela d’acqua calda e portate a cottura completa. Servite la carne a fettine, coperta del suo sugo che avrete completato di una salsa bianca
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casseruola bagnando spesso la carne col suo stesso sugo; cinque minuti prima di portare in tavola tagliate la carne a fettine, circondatele con patate e
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’acqua calda aggraziata con estratto di carne. Lasciate cuocere almeno due ore: servite la carne col suo sugo che sarà scuro e piuttosto denso: se lo
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suo sugo, a cui avrete aggiunto, fuori del fuoco, il burro.
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’estratto di carne e fate cuocere lentamente per un’ora lasciando poi raffreddare il pollo nel suo sugo. Tritate le verdure lessate col pollo insieme al
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fate cuocere in forno con olio e burro, bagnando spesso il tac chino col suo sugo di cottura.
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e servite il pollo col suo sugo da cui toglierete soltanto il mazzetto delle erbe odorose.
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un po’ d’estratto di carne: lasciate che il polpettone raffreddi nel suo brodo e servitelo il giorno dopo a fette sottili.
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cuocere piano, coperto, servendo la carne col suo sugo di cottura.
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spezzettati. Incoperchiate e fate cuocere lentamente: servite l’agnello coperto dal suo sugo.
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Accademia della crusca
