L'arte della cucina meriterebbe un posto più onorato di quello che occupa, poichè lo scopo suo è di dare al corpo quei cibi che meglio si confanno
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aggiungete 24 cipolline e 6 patate, ogni cosa nettata e lavata. Continuate a far cuocere finchè il tutto sia cotto al suo punto: badate di levare dalla pentola
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8. Modo di servire il melone e l'anguria. — Avrete un melone maturo al suo punto, di buon odore e con la polpa di colore d'arancio, tagliatelo a
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mettetela a parte con un po' del suo brodo. Mettete entro una casserola 1 ettogr. di farina bianca con 1 ettog. di burro, fate friggere la farina di
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' della medesima acqua se è troppo dura, oppure un po' di farina se troppo molle; cotta a suo punto, unitele 1 ettogramma di burro fresco, 1 ettogramma
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dall'altra, bene abbronzite, e non più rosse nel mezzo, tenere e sugose servitele calde col suo burro sotto, od un po' di sugo.
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alimenti e rinforzante tanto pei sani che pei convalescenti ed è di facile digestione. Il bue lessato perde quasi la metà del suo volume, ed arrosto o
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, mettetela in tegame o marmitta ristretta che vada bene al suo volume, coperta d'acqua fredda con un po' di sale fatela cuocere come s'è detto a N. 1 (Vedi
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legumi (Vedi N. 3, guerniture) e versatevi sopra un po' del suo sugo digrassato.
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sopra spruzzandola di tanto in tanto con un po' di brodo o d'acqua; cotta tenera di color dorato ed a sugo ridotto servitela col suo sugo sopra.
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e grassa trita ponetela al forno ben caldo, fatela cuocere bagnandola col suo grasso di tanto in tanto finchè cotta; ben colorita, tenera, non più
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, staccate il suo sugo con un po' d'acqua, sgrassatelo, versateglielo sopra e servite.
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nel medesimo immersa col suo liquido per 25 giorni; si finisce come il lardo e volendosene usare si dissala nell'acqua tiepida.
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fuoco sotto e sopra; cotta tenera a sugo ridotto ponetela sul piatto tagliandola a fette; staccate il suo sugo con un po' d'acqua o brodo, sgrassatelo
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; cotto tenero a cottura ridotta, di bel color dorato, ponetelo in un altro tegame con un po' del suo sugo e tenetelo al caldo; allungate con acqua o
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grandezza, versategli sopra dell'acqua fredda finchè lo copra; mettetevi un po' di sale, fatelo cuocere adagio al suo punto, cioè fino a che ceda sotto la
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piatto, versatele sopra una buona salsa verde fatta col suo brodo (Vedi N. 23, salse) e servitela. Potete servire in questo modo qualunque volaglia o
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piatto, guernitela coi suddetti anellini, vergatevi sopra un po' del suo brodo col sugo di due limoni e servitela.
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2 bicchieri d'acqua fresca ed un po' di sale, fatela cuocere finchè tenera, tagliatela e servitela con un po' del suo brodo.
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ettogramma di burro, un po' di sale, fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, di color dorato, servitelo con sotto il suo sugo
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acqua; cotto al suo punto, posto sul piatto, guernitelo della giardiniera (Vedi N. 3, guerniture) oppure di sparagi, piselli e funghi (Vedi N. 10, 11
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31. Del pesce calamaio. - Il pesce calamaio ha il sangue nero, e le reste fatte da una parte come le penne da scrivere; il suo corpo è molle e
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poco di sale e ciò . per 16 dì più o meno, tenendola in luogo fresco e coperta con un peso sopra affinchè stia immersa nel suo liquido, legata con
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suo sugo.
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, riponetelo in tegame con tre volte il suo peso di zucchero bianco pesto, fatelo cuocere adagio mescolandolo e finitelo come sopra N. 191.
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ad una tela o meglio filtratelo alla carta; dopo averlo pesato ponetelo in tegame con una quantità di zucchero in pane pesto, 2 volte il suo peso
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esca tutto il loro sugo, filtrate questo alla tovaglia, riponetelo in tegame con due svolte il suo peso di zucchero bianco e pesto; bollito un momento
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portato ai 32 gradi, ripassatelo alla tovaglia e venuto freddo unitegli un terzo di suo peso di buon rhum e conservatelo in bottiglie chiuse. Questo
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, filtrate il liquido alla tovaglia o carta sciugante, unitevi il doppio di suo peso di zucchero bianco pesto, fatelo fondere adagio sul fuoco, finchè
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il sugo, filtratelo alla carta sciugante, unitegli il doppio del suo peso di zucchero bianco e finitelo come s'è detto sopra N. 223. Si fa allo stesso
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legno, traetene il sugo spremendole in un sacchetto di tela, filtratelo alla carta sciugante, posto in tegame di terra verniciata col doppio di suo peso
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litro di acqua bollente e lasciatelo così per 20 minuti; filtrato chiaro unitevi il doppio di suo peso di zucchero bianco pesto e fatelo riscaldare sino
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; raffreddato, filtrate il liquido alla tela, unitegli il doppio di suo peso di zucchero bianco pesto e posto al fuoco fate ben fondere adagio lo zucchero
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suo peso; finitele quindi come i cedri (Vedi sopra N. 257.)
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s'allarghi, versate il tutto in un vaso e raffreddato mischiatevi un quarto del suo peso di buon rhum o spirito di vino e coprite.
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rossa la carne nel mezzo, ponete il tutto in una terrina o pentola di terra coprendola col suo grasso, coprite con un foglio di carta, e raffreddato
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, riempite la pentola d'acqua fredda sino al collo delle bottiglie; posta al fuoco col suo coperto, fate bollire adagio per un'ora, tratta dal fuoco lasciate
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Accademia della crusca
