suo tempo, per varî usi della cucina.
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suo sugo, aggiungendo altri 30 grammi di burro e l'odore della noce moscata.
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Qualora il lesso non debba esser servito appena cotto, convien tenerlo immerso nel suo brodo a moderato calore, e non già lasciarlo all'asciutto e
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lesso dal suo brodo, e si serve contornato di prezzemolo fresco, oppure con qualche salsa a parte, ovvero come è indicato alle rubriche « Sughi
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, la disosserete, aiutandovi con un coltello e procurando di non spezzare nè deformare la testa, la quale rimetterete poi nel suo brodo onde farvela
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Servitelo caldo, e non troppo asciutto dal suo brodo, copritelo di foglie di prezzemolo e mettetelo nel vassoio contornandolo di barbabietole e di
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ha la forma di una cazzuola oblunga, munita di un doppio fondo mobile bucherellato, che serve per sollevare il pesce quando è cotto ed estrarlo dal suo
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. Indi copritelo con acqua diaccia e, quando sarà cotto, ritiratelo dal fuoco lasciandolo in caldo nel suo brodo fino al momento di servirlo.
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suo brodo, e quando la levate, sgrondatela bene spremendone la coda; asciugatela e strofinatene il guscio con qualche goccia d'olio per renderla lucida.
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del suo sugo. Se qualche mutilazione vi fosse, converrebbe otturare l'apertura con un pezzetto di carta.
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, sedano, prezzemolo e lasciate cuocere per circa 4 ore. Finalmente la carne, cotta che sia, la porrete in un piatto, versandovi sopra il suo intinto
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alla cazzaruola il suo coperchio.
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. Quando l'acqua comincia a bollire, schiumate, e cotta che sia la testa, toglietela dal pannolino, ritirandola dal suo brodo; indi mettetela in un piatto
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, toglietegli le fette del prosciutto ponendolo in altra cazzaruola: poscia passate per lo staccio il suo intinto, sopprimendo il lardo; unitevi un pugno di
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tacchino sarà cotto, mettetelo in un piatto e servitelo versandovi sopra lo stesso suo intinto, che avrete passato per lo staccio, onde escluderne i
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. Finalmente mettete i pezzi del coniglio in altro recipiente; colatevi sopra il suo intinto attraverso lo staccio, premendo col mestolo a fine di far
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, levatelo asciutto e cuocete i piselli nel suo sugo; poi mettetelo di nuovo sopra i medesimi per riscaldarlo, e servitelo con questi per contorno. 355
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, finite di cuocerlo bagnandolo con brodo, e prima di levarlo dal fuoco strizzategli sopra un limone e servitelo col suo sugo.
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cazzaruola, lasciate cuocere per circa 45 minuti, e messo poi il tonno in un piatto, versatevi sopra il suo intinto, dopo avergli fatto incorporare un
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il pesce per finire di cuocerlo, voltandolo spesso, e servitelo poi col suo intinto, che deve essere denso.
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, secondo la grossezza del pesce: poscia lasciatelo raffreddare nel suo intinto; ritiratelo, sgocciolatelo, e servitelo freddo in un piatto con una salsa
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. 111). Per renderla più squisita si aggiunga al suo ripieno 2 tartufi mondati e tagliati a piccoli dadi.
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, sale, prezzemolo ed aglio tritati, ed un poco di pomodoro: ritirate poscia il pesce, mettete nel suo intinto 50 grammi di pinocchi già abbrostoliti e
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pasticcio col suo coperchio di pasta, e servitelo bollente.
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La carne sarà al suo giusto punto di cottura quando, tagliandola, ne uscirà fuori un sugo roseo chiaro.
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stagione; indi legatelo strettamente con spago, coprendo il filetto col suo grasso; infilzatelo allo spiede; avvolgetelo in grossa carta bianca, spalmata
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stessa siasi consumata. Ritirate allora l'arista dal suo unto, il quale potrà a suo tempo servirvi per molti usi della cucina; e servitela calda o fredda
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di brodo. Salatela quando è quasi cotta, e servitela col suo sugo a parte in una salsiera.
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alloro a pezzetti; spolverizzatela con sale e poco pepe, e lasciatela così per 4 o 5 ore, rivoltandola varie volte nel suo condimento. Poscia
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mezz'ora, o poco più; e finalmente si serve in tavola, avvertendo di estrarre prima dal suo interno la cipolla suddetta.
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stesso suo condimento finite di cuocerlo.
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mettetelo a lievitare in luogo tiepido dentro il suo recipiente; quando l'impasto sarà cresciuto, versatelo sulla spianatoia, cosparsa di farina, e spianatelo
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con grossa carta, e, comprimendo questo alternativamente, ne farete uscire di sotto, pel suo orifizio, il composto a guisa di tanti bastoncelli, o
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Devesi inoltre avvertire di non fare il croccante troppo massiccio, perocché il suo miglior pregio consiste appunto nell'esser sottile e delicato
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La gelatina sarà al suo punto di cottura, quando, versandone una cucchiaiata in un piatto essa vi aderisca.
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, rimettetelo al fuoco insieme con una quantità di zucchero, eguale al doppio del suo peso. Lasciate allora bollire finché lo sciroppo abbia preso una certa
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Questo è uno dei liquori prescelti, non solo per il suo gusto squisito ma anche perchè è molto sano.
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sorbettiera chiusa col suo coperchio, nella quale avrete già versato il composto allestito, avvertendo che questo non la riempia totalmente, ma arrivi soltanto
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frutta che meglio si prestano a tali preparazioni, e serbarne il succo nella sua naturalezza e col suo profumo inalterato.
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l'ordigno dal fuoco per scoterlo ed agitarlo in ogni verso. Quando l'operazione è presso al suo termine, il che esige per lo meno tre quarti d'ora, se
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Si distende allora il caffè in un vassoio di legno perchè si freddi presto. Si avverte inoltre, di non macinar mai il caffè prima del suo totale
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Accademia della crusca
