Un signore marchegiano ci comunicò la seguente ricetta per preparare una buona minestra di brodo di pesce secondo l’uso del suo paese. Qualcuno
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fettina di cipolla, di sedano e gambi di prezzemolo. Quando il pesce sarà cotto tiratelo su, e mettetelo in un piatto per servirlo in tavola a suo tempo.
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suo brodo è oltremodo indigesto), il merluzzo, la tràcena, il San Pietro, la seppia, la spigola, l’ombrina, il corvo, la murena, il martino, il
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Una zuppa, fatta anche bene, stando in caldo, come suol dirsi a covare, perde il suo profumo cioè la cosa più gradevole che contradistingue un
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vino bianco e tanta acqua che non arrivi a coprire compietamente il pesce. Chiudete la casseruola con il suo coperchio, in modo che sia ben chiusa, e
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, senza il suo bagno, e trituratelo finissimo, allora mettete il recipiente in cui avete cotto il pesce sul fuoco, gettateci dentro mezzo cucchiaio di
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Dopo si apre la pignatta e si rovescia il polipo col suo intingolo in un piatto concavo e si serve caldissimo.
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Si chiude la pignatta col suo coperchio, si otturano gl’interstizi del coperchio con un po’ di pasta molle fatta con uovo e farina e si fa cuocere
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Il grande consumo dell’aringa è conservata, salata o affumicata, ed in tali maniere viene venduta in notevole quantità anche per il suo poco costo
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terraglia od altro recipiente della stessa specie; copritelo, lasciatelo così per qualche giorno, e servitelo col suo intingolo sopprimendo però una parte di
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Salsate il tonno con il suo sugo ristretto e sgrassato che al momento unirete un poco di fecola di patate diluita per addensarlo.
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cospargendolo sovente col suo sugo.
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Poi bagnate il tonno fino a metà altezza di vino bianco secco, e fatelo ridurre d’un terzo del suo volume; aggiungete ancora un cucchiaio di Liebig
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Quando sarà cotto passate il suo fondo al setaccio, grassatelo e servitelo caldo con una guarnizione di cipolline stufate.
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si usa per l’arrosto in casseruola, occorrono due ore di cottura, scioglietelo e spalmatelo col suo fondo medesimo.
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Uno dei pesci più squisiti, sani, e adatti per famiglia. Eccellente è il suo brodo specialmente se la qualità del merluzzo è ottima ed altrettanto la
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seguire, si può lasciare il baccalà così come si trova per cuocerlo a suo tempo nell’intingolo che vado a descrivere, oppure si può infarinare e
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Anzi il pesce cotto nella carta conserva tutto il suo aroma.
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Dopo cotta adagiatela in un piatto e versateci sopra lo stesso suo sugo, ed un po’ di prezzemolo trito.
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aggiunge poi la metà del suo volume di mollica di pane fresco bagnata nel latte e poi spremuta (1) e metà di provolone grattato.
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suo volume di mollica di pane, mischiate bene ogni cosa ed aggiungete un uovo per ogni 250 gr. di pesce. In conclusione il vostro pesto deve riuscire
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L’addizione del limone o dell’aceto riconduce la salsa al suo stato normale, quando per l’assorbimento dell’olio si addensa troppo, e la predispone
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coscienzoso ha fatto subire al suo olio. Spesso ne é causa la poca pazienza ed attenzione di chi fa la salsa, e credendo di sollecitare l’operazione
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Si tritura finissima un po’ di cipolla, si lava due o tre volte, si spreme bene e si mette in una salsiera, vi si aggiunge il doppio del suo volume
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Accademia della crusca
