fuoco moderato. L'acqua riscaldandosi a grado a grado, agisce sulle fibre della carne e dissolve le materie albuminose che esse contengono, e che
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' di prezzemolo e basilico tritati e versate il tutto sulle zucchine. Mescolate, tenete in caldo un paio di minuti sull'angolo del fornello, e versate
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sale a sufficienza e aggiungete tanta acqua da ricoprire le verdure e sulle erbe adagiate uno o due piedi di porco, un paio di codini, qualche
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bollente. E contemporaneamente fate servire dei piselli al prosciutto in una salsiera ben capace. Ogni commensale ne metterà una parte sulle sue fettuccine.
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provatura o di qualunque altro formaggio fresco. Mettere in forno e all'uscita del piatto sgocciolare sulle uova del burro di alici, ottenuto facendo
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abbondantemente di parmigiano grattato. Sgocciolare ancora sulle uova un pochino di burro liquefatto e mettere in forno vivacissimo per qualche minuto
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i fegatini in piramide, e dall'altra le punte degli asparagi. Sgocciolare sulle uova un po' di burro fritto color biondo e inviare in tavola. Se
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avrete in precedenza lessate, sbucciate e tagliate in fette piuttosto sottili. Disponete sulle patate delle fettine di formaggio fresco, come
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fantasia vi suggerirà tante piccole varianti nel modo di ultimare questa pietanza. Così potrete mettere sulle uova della salsa densa di pomodoro, delle
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, accomodarle in un piatto e poi passare la cottura, da un setaccio o da un colabrodo e versarla sulle triglie. Guarnire il piatto con delle mezze
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di seguito, terminando con uno strato di pane. Sgocciolate ancora un pochino d'olio sulle sarde, e infornatele, fino a che il pane avrà preso un bel
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semi. Fate cadere ancora sulle sarde un filo d'olio e mettete la teglia su fuoco piuttosto vivace. Dopo due o tre minuti voltate con precauzione le
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farina e mezzo bicchiere di latte. Mettete nel mezzo del piatto le tagliatelle disposte a cupola, sulle tagliatelle le punte di asparagi e intorno
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portasse, artisticamente intrecciate, code di maiale, e che sulle preziose porcellane del servizio si profilasse sonnolenta e grassoccia una bella testa di
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che possano scolar bene, e accomodatele nel piatto. Sgocciolate sulle mousselines un pochino di burro liquefatto e spolverizzatele con un pizzico di
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di che si sgrassano con della benzina e si adoperano. Tornando alla lepre, dopo aver fatto questa incisione sulle zampe si incomincia con l'incidere la
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, aggiungete un altro pezzetto di burro e passandola da un setaccio, fate cadere la salsa sulle animelle. Intorno alle animelle, o in un piatto a parte, inviate
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rimangano in su. Sulle estremità delle quattro gambe ponete un tovagliolo bagnato e strizzato e attorno ad ogni gamba fate una legatura con dello spago
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pian piano dell'altra gelatina fusa sulle code, in modo da ricoprirle interamente. Lasciate rapprendere ancora e poi decorate l'orlo del piatto con un
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. Appena la crema sarà calda, e il burro liquefatto, versate ogni cosa sulle patate, coprite la legumiera col suo coperchio e fate servire.
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crude tagliate in spicchi, e condite con sale e pepe, spargendo sulle patate una mezza cucchiaiata di farina. Mescolate e poi bagnate abbondantemente con
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— la terza parte di un panino da un ettogrammo — e quando sarà diventato biondo sgocciolatelo sulle polpettine. Cospargetele ancora con poco parmigiano
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sale e un pizzico di pepe. Appena l'aceto bollirà, versatelo sulle zucchine e coprite la zuppiera col suo coperchio. Prima di mangiarle, lasciate che
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Si mettono in un piatto ovale gli sparagi, e sulle punte di essi si appoggiano le uova. Si condiscono con abbondante parmigiano grattato e del burro
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gustosa. All'uscita dal forno sgocciolate ancora sulle uova un altro po' di burro fuso e fate servire.
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sfoglie in modo da far restare tante scodelline, sulle quali spruzzerete un po' di sale. La metà delle sfoglie levate le triterete, le passerete in una
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fondo e sulle pareti della casseruola. Dopo cinque o sei minuti, quando la crema sarà bene addensata e avrà perduto il sapore di farina, travasatela in
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appoggiano sulle lastre da pasticceria. Ma trattandosi di modeste proporzioni di pasta, necessaria ai bisogni di famiglia, conviene meglio cuocere il pan di
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denti triangolari, in modo da fare come una spizzatura. Passate i denti di questo cartoncino sulle pastine dorate in modo che, asportando una piccola
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grattata, in modo che questa aderisca sulle pallottoline e le ricopra. Potrete accomodare questi bonbons nei cestellini di carta pieghettata.
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asciugare su una griglia da pasticceria o uno staccio di ferro. Se lo zucchero è stato cotto bene si asciugherà immediatamente formando sulle frutta una
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questa volta la quantità di zucchero che andrà a depositarsi sulle mandorle sarà maggiore. Potrete fermarvi qui, ma se desiderate ottenere delle
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grandezza di un «sandwich» ordinario, cioè tre centimetri per sette. Ottenute queste fettine, contatele e lasciatene una metà da parte, mentre sulle
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, ripetiamo, deve essere molto denso, per fare sulle frutta come un mantello lucente.
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grattate sulle mele un po' di buccia di limone. Prendete una stampa da charlotte, della capacità di un litro — questa stampa è una specie di casseruola
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. Riempite il vuoto delle mele di uvetta, chiudete i fori con qualche pezzetto di cedro candito, mettete sulle mele un pezzetto di burro e
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. Verificate col pesa-sciroppi la densità del liquido, che deve segnare 30 gradi, e così bollente versatelo nuovamente sulle castagne. Se lo sciroppo non avesse
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d'acqua e versarla sulle fette di pane.
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setaccino tre cucchiaiate colme di zucchero in polvere che farete cadere pian piano a pioggia sulle chiare d'uovo montate, mescolando leggermente con
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tiepido aromatizzato con una corteccia di limone tenuta in infusione, o con un nonnulla di vainiglina. Il latte va versato sulle uova, una cucchiaiata
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sapore amarognolo al composto. Spremete sulle fragole il sugo della metà del limone, e aggiungete nella terrinetta 200 grammi di zucchero al velo. Avrete
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un piccolo cartoccio, fare delle graziose decorazioni sulle coppe.
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fa bollire e così bollente si versa sulle scorze d'arancio. Si copre il recipiente e si ripone fino al giorno dopo. Il giorno dopo scolate lo sciroppo
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sulle violette con grande attenzione lo sciroppo, tenendo la casseruola il più
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bollirà versatelo pian piano, così bollente, sulle uova sbattute, mescolando energicamente con un cucchiaio o meglio con una piccola frusta di ferro
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aceto freddo sulle cipolline già accomodate nel vaso, aggiungete una foglia di lauro, un pezzetto di cannelli in stecchi, e un nonnulla di olio, che
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all'ebollizione che manterrete lenta e regolare per una diecina di minuti, trascorsi i quali versate l'aceto così bollente sulle uova passandolo da un
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Conservazione allo strutto. — Il dottor Campanini consiglia l'impiego dello strutto da spalmarsi sulle uova, in modo da chiuderne perfettamente
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ulive sono pronte e non dovrete fare altro che accomodarle in vasi di terraglia o di vetro, versando poi sulle ulive una salamoia fredda che si ottiene
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grammi di sale. Mescolate bene e lasciate le ulive sotto sale per ventiquattro ore. Trascorse le ventiquattro ore, riversate sulle ulive la stessa
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Accademia della crusca
