Resta brevemente da esaminare quali sono i principii fondamentali degli arrosti sulla gratella, — che i francesi chiamano «grillades». Per gli
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fiori che vi piova sulla testa dal quarto piano e un pollo freddo è preferibile quest'ultimo; ma il pollo freddo dovrà soltanto essere servito
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A questo scopo prendetene una piccola quantità — un pezzo come una noce — rotolatelo delicatamente sulla tavola leggermente infarinata e tuffatelo
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preparata in una tasca di tela con bocchetta di latta spizzata e premendo sulla tasca si fanno uscire sul fondo imburrato della teglia, le chenelle
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una lama di coltello e si fa rapprendere la farcia a bagno-maria o in forno. Si sforma poi questa bordura sul piatto di servizio e sulla bordura si
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Grattate sulla grattugia un pezzo di rafano, e a questo rafano grattato unite una uguale quantità di burro. Condite con un pizzico di sale, e con una
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Mettete sulla tavola di cucina mezzo chilogrammo di farina stacciata, disponetela a fontana e nel vuoto mettete un pizzico di sale, duecento grammi
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Per quattro persone mettete sulla spianatoia di legno, o sulla tavola di marmo della cucina — ciò che è preferibile — 300 grammi di farina
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Per sei persone lessate un chilogrammo di patate, sbucciatele, e così calde infrangetele sulla tavola di cucina. Avrete precedentemente fatto lessare
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cinque minuti procurando che la pasta non s'attacchi. Rovesciate allora questa pasta sulla tavola di cucina, allargatela e impastate in essa altri 125
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Ci vorranno, per ottenere la lievitura completa, da due ore a due ore e mezzo. Quando la pasta sarà ben rigonfia, rovesciatela sulla tavola
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Quando la pasta sarà ben gonfia appoggiateci su una mano e battete leggermente per sgonfiarla. Mettete un velo di farina sulla tavola e rovesciate la
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Mettete sulla tavola 250 grammi di farina, e disponetela a fontana. Nel mezzo porrete: 20 grammi di lievito di birra, sciolto in una tazza o in un
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pasta di pane. Ma avendo a propria disposizione del lievito di birra, è buona pratica preparare la pasta da sè. Mettete sulla tavola mezzo chilogrammo di
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Cuocete la polenta piuttosto densa e ottenutala di notevole consistenza versatela sulla tavola di marmo di cucina, che avrete leggermente bagnata
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Bisogna anzitutto preparare una pasta lievitata, che farete così. Mettete sulla tavola di cucina mezzo chilogrammo di farina — ricordatevi che è
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abbondante strato di farina; poi con la mano infarinata prendete dalla terrinetta dei pezzi di pasta della grossezza di un uovo e lasciateli cadere sulla
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Bisogna prima di tutto preparare una specie di pasta da pane, per la quale vi regolerete così: mettete sulla tavola di cucina 300 grammi di farina
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mandare al forno. Sulla salsa si rompono le uova, che si condiscono con sale, pepe, e si cospargono di parmigiano grattato in cui si unisce un po' di
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prosciutto e rompete sulla besciamella le uova. Condite con del parmigiano grattato, mettete qua e là qualche pezzetto di burro e date al piatto cinque
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sulla gratella delle fette di pane, su cui — per rimanere nella ricetta originaria — dovrebbe stropicciarsi un nonnulla di aglio. Accomodate le fette di
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prosciutto; sulla carne mettete le patate e su queste la cipolla, i funghi e il prezzemolo. Condite con sale, pepe e noce moscata, versate nella teglia otto
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Rotolo di vitello in salsa. Per sei persone prendete un chilogrammo di petto di vitello. Allargatelo sulla tavola di cucina e con un coltellino
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Mettete a bollire della testina di vitello e quando sarà ben cotta, estraetela dal suo brodo, mettetela sulla tavola di cucina e togliete via tutte
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ponetele sulla gratella con fuoco bene acceso. Quando saranno colorite da una parte voltatele dall'altra. Moderate allora l'intensità del fuoco e
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servitevene pel bollito, coppiette, ecc. Tutto l'altro pezzo che costituisce la vera lingua la passerete un istante sulla fiamma per poterla spellare
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Prendete del fegato di vitello, tagliatelo a fette spesse circa mezzo centimetro, infarinatele, immergetele nell'olio, e cuocetele sulla gratella
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, alternandoli con foglie d'alloro e crostini di pane. Si unge il tutto con strutto liquefatto e si fa cuocere sulla brace bene accesa. Invece che allo
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i semi e poi fate sulla insalata una corona di queste fette d'arancio. Il sugo dell'arancio comunica a questa insalata uno speciale, caratteristico
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Abbrustolite sulla brace dei bei peperoni gialli onde poterli spellare più facilmente. Apriteli, liberateli dai semi, tagliateli in liste e conditeli
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Scegliete dei bei peperoni gialli di Napoli — un peperone può essere anche sufficiente a due persone — arrostiteli sulla brace, nettateli e
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Per sei persone, calcolate sei peperoni verdi di qualità dolce; arrostiteli sulla brace o sulla fiamma del gas — se avete dei fornelli perfezionati
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Cipolle sulla gratella e al forno.
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, ricopriteli con una salsa besciamella nella quale avrete mescolato una cucchiaiata di formaggio grattato e sulla salsa spolverizzate una cucchiaiata
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Prendete la quarta parte della farina, cioè grammi 50, disponetela in corona sulla tavola e sgretolatevi nel mezzo il lievito di birra. Otto grammi
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zucchero e stropicciarli sulla corteccia di questi frutti. Lo zucchero si impregna così degli olii essenziali. Si conserva a lungo purchè tenuto in
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vostro talento. Mettete sulla tavola di cucina
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mandorle sulla tavola di cucina e impastatela con un ettogrammo di burro, 25 grammi di farina di buona qualità e la raschiatura di un arancio. Impastate
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Mettete sulla tavola di cucina: farina grammi 200, burro grammi 150, zucchero grammi 60, cacao o cioccolata in polvere grammi 20, cannella in polvere
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Sulla tavola di marmo della cucina mettete gr. 300 di farina, gr. 200 di burro, gr. 100 di zucchero pestato fine e mezzo grammo di vainiglina
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sulla carta ruvida li metteste sulla placca, durante la cottura si allargherebbero troppo. La carta invece li sostiene e fa conservare loro la forma. Non
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Mettete sulla tavola di cucina sei cucchiaiate di farina, due cucchiaiate di fecola di patate e due cucchiaiate di zucchero al velo, misure che
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lasciargli un'apertura del diametro di mezzo centimetro. Si spingono i grissini sulla teglia e si fanno della lunghezza di cinque o sei centimetri. La
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cucchiaiate di farina. Quando avrete fatto l'impasto rovesciatelo sulla tavola leggermente infarinata, e procedendo con garbo date alla pasta la forma di un
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. Mettete sulla tavola di marmo o sulla spianatoia 150 grammi di farina (da cinque a sei cucchiaiate), fate la fontana e nel mezzo ponete una tazzina da
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di arancio. Aromatizzato il «fondant», s'impasta sulla tavola con zucchero al velo, se ne fa un cannello e si ritaglia in pezzi che si rifiniscono
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polvere. Mettete adesso qualche cucchiaiata alla volta di purè sul marmo di cucina o sulla spianatoia di legno, e con la grande cucchiaia di ferro, a
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sulla frittata una cucchiaiata di scorzetta di arancio candita e tagliata in filettini, o della frutta sciroppata, come ciliege e visciole intiere
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ANTIPASTI ALLA RUSSA UOVA BRUILLÉES AI TARTUFI DORATA SULLA GRIGLIA CHATEAUBRIAND BORDOLESE PISELINI AL PROSCIUTTO PÂTÉ DI CACCIA INSALATA GELATO
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di legno all'altezza di mezzo centimetro. Sulla pasta stessa cospargete dell'altro formaggio aromatizzato con pepe rosso, e, stropicciando
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Accademia della crusca
